我敢保证,看完这篇吐司教程的人都能做出好吐司!
做好吐司到底难不难?不难,也就是做够100个了还不稳定(;´༎ຶД༎ຶ`)。小编作为吐司的唯粉,对它爱的深沉,一天不做就手痒,出现问题郁闷,相信许多吐司爱好者的日常也是这样吧?今天小编就把吐司制作的详细过程分享给大家,有很多技巧和经验,希望能帮助到同样喜欢吐司的伙伴。
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制作过程从分割开始演示,打面的问题可以查看之前的文章。学会打面、会看面团状态是制作一切种类面包的基础。演示面团为冷藏中种法的炼乳吐司。面团搅拌好,结束30分钟发酵时间,准备好之后会使用到所有工具,保证制作过程可以一气呵成。
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01
取出发酵好的面团
面团发酵完毕后就一定要小心啦,不可以再粗暴的对待它,要轻柔。之前给大家推荐过用保鲜盒发酵,再说一点,把盒子扣过来用,把面团放在盖子上,这样取面团时非常容易。
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台面上弹一点粉,防止面团黏住,破坏光滑的表面。
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把盖子倒扣,用刮板帮助使面团自然落在台面上。这样可以最大程度的保证面团不受拉扯。
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02
分割面团
圆形面团均分三份可以按照图片上划线的方式分割。
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山型吐司均分三份。可以在基础发酵前就把面团重量称好,发酵时算好每个面团的重量,取出面团后直接分割。分割的原则是最大程度的少切,切下来的小块面团放在面团底部,也就是不光滑的那面。
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03
滚圆
滚圆前手上沾一点粉。
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拿起面团,托在手心里,对折。
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旋转90度,对折。
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再旋转90度,对折。
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这个方法非常适合在台面上掌握不好滚圆的朋友,即使是第一次操作的朋友也能完成。折叠好的面团封口向下放在台面上,再用手收拢几下,面团就滚圆完毕了。
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面团滚圆是一个排气的过程,是刺激面筋,让面团再次紧致的过程,切记不要用蛮力或过度排气,更不能把光滑面弄破。
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红框中的面团为滚圆时操作不当,用力过度,可以明显看出和其他两个面团的区别。
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04
中间醒发
中间醒发的时间为10-20分钟。要根据气温和滚圆时排气量来决定。醒发不足,面团擀卷时会回缩,用力擀开容易导致面筋断裂。
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醒发不足,擀开时明显回缩
05
第一次擀卷
醒发好的面团,轻轻拿出来,不方便拿就用刮板帮助铲出来,光滑面朝上放在台面上。
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手上沾点粉,把面团拍扁一些。面团表面有粉可以防止粘住擀面杖,但面团周围要尽量干净,不要有多余的粉,如果面团擀好黏住台面用刮板帮助翻面即可。手粉多,面团翻面后可能失去黏性,影响组织。
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擀面杖从面团中间,向上把面团擀开。根据自己的习惯来,先向上或者先向下都可以。
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擀面杖回到中间,把剩余的面团擀开。用力要平均,不能把面团里的气全部排掉,也不能排气不到位,面团擀开要薄厚一致,不要因为是从中间擀开,就擀成中间略薄,这样等二次擀卷的时候就会出现擀开的面片两头大中间小的现象。
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用手拍掉四周的气泡。
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擀好的面片,翻面后用手整理成长方形。制作过程中多注意细节,面包出来才会好看好吃。
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从上边顺势卷起,接口不用捏紧,压在下边接着醒发10-15分钟。
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06
第二次擀卷
醒发好的面团竖向摆放,收口朝下。
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表面弹一点粉,用手略微按扁。
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擀面杖从中间向上把面擀开。
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擀面杖回到中间,把下边的面团抬起整理好。如果不整理,直接擀下去,底下的面可能会堆积在一起,导致中间细两头宽。
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把剩下的面团擀好,用力平均,四周气泡拍掉。
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面片翻过来。正常情况下面团是不会太黏台面,粘的话可以用刮板边铲边翻,不要用力拉扯面团。如果面团非常粘,那要考虑是不是打面或者发酵出了问题。
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翻过来的面片,用手整理一下,出现回缩的情况是正常的,可以稍微用手抻一下,从一头开始卷,开始卷时可以卷的稍紧一些,之后用手扶住面片两侧顺势卷起即可。尾部选择按扁或是捻在台面上都可以,确保接口处粘紧就可以。
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关于吐司卷几圈最合适,直接法建议2.5卷,中种法因为面团的延展性更好,所以可以卷的更多,还是要根据面团的延展性来定。
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07
入模具
三卷制作完毕,按照先两边再中间的方式放进模具中,先放模具两侧,最后放中间。
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08
最终发酵
温度、湿度、时间都有标准,但每次制作的面团和标准面团都存在差别,根据面团状态调整要比死守标准更重要。
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吐司难做才有挑战,做出组织细腻,味道好的吐司才更有成就感,希望有更多的伙伴能爱上吐司,爱上做吐司。
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