陆俊 ｜谜说象山大海蟹
谜说象山大海蟹
文/陆俊
谜说象山海蟹——不到庐山辜负目 不食螃蟹辜负腹猜谜，这是一种口头语言游戏。象山渔民将海鲜的独特的形象特征巧妙地融入民间谜语中，创作了大量脍炙人口的海鲜谜语。
在象山流传的海鲜谜语形象生动、幽默风趣俯拾皆是，“螃蟹”的谜语也不少。“两把剪刀八枚针，小箱子里藏黄金”就是其中之一。谜语“两把剪刀”。喻指渔民深记深刻的海蟹的一对大螫”。
《红楼梦》中林黛玉诗所云：“铁甲长戈死未忘”。从海潮的浸没下解脱之后，沉寂了许久的泥滩变得热闹了起来——红蚶蟹挥动着醒目的大螯四处横行、耀武扬威，沙蟹也纷纷从藏身的洞穴探出头来，在淤泥上面快速移动，靠两把大蚶子打天下，用来掘洞、防御和进攻，叫作螯足。
人类一接近就迅速躲避，逃进洞去，移动靠“八枚针”，螯足之外的四对足都是用来步行或划水的,叫作步足。李时珍在《本草纲目》中描述：“其扁而最大后足阔者”善游泳。蟹常群栖浅海海底，用三对指尖尖尖的步足在海底缓慢地爬行。
游泳时，蟹身平躺、瞪着小眼睛，节扁平宽薄如桨的最后一对步足频频摆动，作直线行动；或蟹身倾斜倒垂于水中，作横向或不定向的水平游动。泥涂是岩蟹、红钳蟹、沙蟹、白玉蟹等小个子蟹的游乐场，大蚶子打架打断了，过一段时间还会长出来。
青蟹则躲避在海沟里的洞穴中，等待没头没脑的鱼游进去，成为它的大蚶子下的倒霉蛋。
“金秋时节过后的海蟹膏红脂黄，是最为肥美的。象山谚言云：“秋吃白蟹，冬吃包蟹。”以红膏蟹腌制成的象山特色美食“红膏呛蟹”，以其风味独特而名扬四海。“小箱子里藏黄金”。隐喻蟹膏和蟹黄。这条“海蟹谜语”赞美了“海蟹”美味佳肴中，妙不可言的那红彤彤红膏和黄灿灿蟹黄似“黄金”。
将美食佳馔的“海蟹”描述得灵动有趣，颇具神韵，令人回味，令人神往。。海蟹在象山传统渔场出产的种类有50多种。主要有三疣梭子蟹、梭子蟹、白蟹、青蟹最出名，是象山渔业捕捞的主要品种之一。
作“螃蟹”谜语是业余生活的点缀，吃透骨鲜蟹是主题。海蟹”多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。白居易诗云“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”，大青蟹号称天下河鲜之首，古人论诗讲求“味外之味”之确将海蟹螯足与熊掌相提并论,其鲜美可见一般。
如果从古人找一位吃货，苏轼应算一位，“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”郑板桥对螃蟹也不客气，直接蘸取姜醋咕老酒。“八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌，孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”
象山人青睐包蟹、白蟹、青蟹，例入珍品是办象山人青睐包蟹、白蟹、青蟹，列入珍品是办喜事的上桌菜。在下半年办喜事，红膏呛蟹更是必不可少。做法非常简单：梭子蟹选择有红膏的；剖开后整只蟹抹上盐2小时左右，加料酒姜末食用，或者泡盐水里加上料酒姜末；腌制一晚就可食用。
象山吃海蟹喜欢原汁原味，调料放得极少。如：青蟹土豆汤。食材：青蟹 、土豆片 、姜 、葱、 盐 、淀粉。做法：土豆切片备用；热锅放油下姜片爆香，放入切好的青蟹块，炒至变色；加适量热水煮沸；加入土豆片一起煮；淀粉加水调匀备用；倒入调好的水淀粉，撒入葱花即要出锅。烤白蟹、包蟹更简单，洗净后，蟹背朝下，直接烤，中途翻一下，就可以，无需任何调料。岩蟹、红钳蟹、沙蟹、白玉蟹等烤、呛、盐、红烧、葱油等等。
在象山，看山看水吃海鲜，只羡海山不羡仙，吃了螃蟹好成仙。象山螃蟹谜语，体现了民俗民风。东门岛船鼓以古代抗倭战鼓和扬帆出海时传统锣鼓节奏为底本，整理出81拍民间鼓谱，添置16只大鼓，16副大顶钹和3艘鼓眼彩船，击鼓敲钹，手足并用，动作划一，敲出海浪的韵律，尽显豪迈粗犷，悍勇威猛的渔家本色。
东门岛船鼓自古至今都有名，渔民因此以鼓当谜面。“八只脚骨抬面鼓，两把鼓槌鼓前舞，走路横横吹白泡，脱件盔甲大一岁。”
这则谜底为“海蟹”的谜语，首句中“八只脚骨”喻指蟹的四对步足。再运用状物成谜手法，将蟹盖形象地比喻成一面大鼓。蟹“八只脚骨抬面鼓”，在海中自由划水或海滩缓慢爬行，两只大螯像“鼓槌”在鼓的前面不停舞动，巧妙隐喻、神形与诙谐皆备。“走路横横”而行的海蟹，离水后的吹吐白泡沫是生存本能。
“海蟹”寿命只有2-3年，约需经过20多次的蜕壳。谜中“脱件盔甲”句隐喻的是“蟹”的蜕壳，蟹完成每一次蜕壳就成长一次，谜语把它比喻为长大一岁。
象山人以“软壳蟹”、“软脚蟹”形容“无能力”。“软壳蟹”好吃又壮。但在神话小说里蟹更多的是以虾兵蟹将形象出现，“身穿铠甲青红袍，两把钢叉八把剑，位居龙宫大将军，龙王面前敢横行。”这则海蟹谜语与唐朝皮日休《咏螃蟹》有异曲同工之妙。
“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”一般诗与谜多描写海蟹张牙舞爪、横行霸道，而这首诗有一种不畏强权的情怀。
象山人喜欢以螃蟹作谜猜谜，因为螃蟹全身是谜。谁是第一个吃螃蟹的人？传说是大禹时代的巴解，他吃的是湖蟹。象山人叫毛蟹，不过象山的毛蟹是秋后到海里面去产卵。吃法并非巴解沸水煮，是以细绳子缚足蒸熟而食。
那么，谁是第一个吃海蟹的人呢？我们可以找到关于“天下第一个吃螃蟹”的最早明确记载，只有东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》简称《洞冥记》。其卷三有：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”，此外，据《太平御览》引用的《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。”由是可知，中国人第一次吃的螃蟹，可能是海蟹。而百足蟹也许是海蟹的文学形象，至于汉武帝是否是中国第一个吃螃蟹的人，我姑妄言之，诸位不妨姑妄听之。
因为这些都不重要，象山海蟹透骨鲜、个大肉肥、厨艺精湛、吃了赖转肠是重点。为饱大家口福，略列螃蟹菜谱如下：一、清蒸螃蟹第一道菜当然还得是最经典的清蒸螃蟹~清蒸的原汁原味，最大限度的保留了大闸蟹的清鲜美味和营养。做法：1、将大闸蟹刷洗干净，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开。
2、蒸锅中放入适量热水，大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中（刚开始入锅蒸的时候要将蟹的肚子朝上，这样蟹黄正好被蟹盖接住不会溢出），盖上锅盖蒸15分钟左右。
3、老姜洗净去皮切碎，大蒜拍破切末，小葱洗净切碎。
4、将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中，混合均匀成蘸料备用。
5、将蒸好的闸蟹取出，解去绳子装盘，吃时蘸料汁即可。
二、炒螃蟹做法一：
1、梭子蟹清洗干净，去除尾部去蟹腮蟹心等不能吃的部位，用毛刷刷干净，由蟹肚中间剖开，再分切成4块；蟹钳用刀背略砸破；姜切丝，葱切段，蒜切片。
2、取适量生粉放入盘中，将切块的蟹两面均匀沾上生粉（使蟹肉细嫩及锁住蟹肉），钳及壳不用沾粉。
3、锅中多放些油烧热后，先放入姜丝蒜片略煸香，再将所有梭子蟹块一同放入锅中。
4、大火爆炒至颜色变红，调入多一些的黄酒，适量白糖，盐/酱油翻炒，可添加少许水使食材湿润，出锅前撒上葱段再翻炒两下即可。
做法二：避风塘炒蟹原料：蟹2-3只、蒜、姜、葱、玉米淀粉、辣椒、豆豉、糖、盐。做法：
1、先炸蒜酥，大蒜两杯用料理机打碎，热油锅烧到7-8成熟，下蒜粒中火炸，中途搅动几次，炸到蒜粒开始金黄时关火。让油的余温继续将蒜酥里的水分炸出。
2、螃蟹洗干净，开壳子去腮和胃，斩开，蟹钳都得拍开方便入味。如果想炸的时间短一点，可以把螃蟹先蒸熟，再裹上调好的稀面糊，下油锅炸香。
3、用少许油爆香豆豉，姜片，干辣椒，倒入适量蒜酥，加盐，糖中小火翻炒。
4、倒入炸好的螃蟹中小火翻炒到螃蟹壳上都是蒜酥，加入香葱末起锅。
三、煮螃蟹原料：螃蟹、姜片、啤酒、盐、醋、糖。做法：
1、螃蟹用刷子刷洗干净，刷的时候小心被螃蟹夹住手，洗干净的螃蟹放锅里。
2、切适量姜片，备用，准备好啤酒。
3、锅里倒入半瓶啤酒还有切好的姜片，再倒入两大勺盐，盖上锅盖，开始煮10分钟，中火，不要放一滴水。
4、准备做螃蟹的蘸料，醋适量，糖适量再加入姜末就行了。
四、炸螃蟹做法：
1、将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。
2、炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。
3、米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。
五、香辣蟹原料：螃蟹、芹菜、盐、白酒、葱、姜、豆瓣酱、辣椒、蒜、花椒、生抽、糖。做法：
1、挑选新鲜螃蟹，放入水中清洗，将肚脐解下，然后将蟹盖揭开，撕去螃蟹的腮，然后将清洗干净的螃蟹一剁两半。
2、螃蟹加入盐1/2小勺、白酒1/2小勺腌制10分钟，然后在螃蟹盖、外壳以及刀口处蘸一层干粉，芹菜切段，葱姜、豆瓣酱和辣椒切碎，大蒜剥皮备用。
3、锅里放油，油六七成热时，让沾有淀粉的螃蟹下锅炸，炸至螃蟹表面金黄即可捞出，将大蒜下锅炸至金黄，将油倒出，将芹菜下锅炒熟。
4、另起锅放一勺油，油热后将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒出红油。将辣椒、花椒和葱姜下锅爆香，将过油的大蒜和螃蟹入锅翻炒，加入半小勺生抽和1小勺糖调味。
六、咖喱蟹原料：海蟹、洋葱、食用油、咖喱调料块。做法：
1、将蟹放少许料酒、食盐、花椒粉、十三香、面粉和淀粉拌匀腌制一会。
2、将螃蟹下锅油炸，金黄色时，捞出备用。
3、放油，下入茄红的洋葱片翻炒。
4、放入咖喱块。
5、锅内加入适量水，放入蟹块煮。
6、蟹块煮至汤汁浓郁，即可关火食用。
七、肉蟹煲原料：梭子蟹、虾、鸡块（鸡块换鸡爪建议中火炖30分钟，煮出来会糯糯的）、土豆、蘑菇、洋葱、小米辣、葱段3片、姜3片、郫县豆瓣酱2勺、蒜5瓣、酱油2勺、蚝油2勺、冰糖2块、淀粉适量、食用油、水。做法：
1、处理螃蟹对半切开，准备材料。
2、将螃蟹的切开面沾淀粉在锅子里煎一下，煎至金黄捞出备用（此步是为了在炖螃蟹时候螃蟹膏不会散出来）。
3、油热后加入洋葱，葱段，姜、蒜、小米椒，豆瓣酱，炒出红油，加适量料酒翻炒再加水，淹没鸡块即可，加老抽。中火炖20分钟。
4、20分钟之后加入切好的蘑菇和土豆转小火炖10分钟。
5、10分钟后，加入处理好的虾，加备好的蚝油，冰糖，生抽，料酒翻一下，最后加煎好的螃蟹小火炖10分钟。
6、十分钟后，大火收汁，加葱花翻一下出锅。八、生滚螃蟹粥做法：
1、将螃蟹表面用刷子清洗干净，打开蟹壳。
2、去掉蟹腮蟹肠蟹胃蟹心这4个部位。
3、将清理好的螃蟹切成小块。
4、将米（最好是珍珠米，煮出来的粥粘稠香浓）淘洗干净放入锅里煮成粘稠的粥。
5、放入清理好的螃蟹和姜丝葱段。
6、煮10分钟后揭开锅放入盐调味。
7、继续改小火煮5分钟出锅后撒上葱花即可食用。
九、盐焗蟹原料：螃蟹3只、粗盐1000克、八角适量、花椒适量、香叶适量、料酒适量、葱适量、姜适量。做法：
1、螃蟹洗净，控干水分。
2、放入葱丝，姜丝，料酒，腌渍30分钟。（料酒可以用高度白酒、花雕酒代替，不喜欢大葱的味道可以省略，姜丝不要省）
3、腌渍好的螃蟹，取出，用厨房纸吸干水份。（吸干水份，不然水分大，弄融化了盐，就咸了）
4、粗粒盐，放入花椒、八角、香叶，搅拌均匀。
5、开启电饭煲煲仔饭程序，工作至盐热。（煲仔饭程序底火热，一个程序大约有45分钟，一个程序即可）
6、将擦干水份的螃蟹放入锅内。
7、用烧热的盐将螃蟹埋起来。
8、煲仔饭程序完成，螃蟹都变红，熟透，取出，擦干净身上的盐粒即可。
九、盐烤蟹：做法：1、大闸蟹洗净绑好，用厨房用纸擦干表面水分。
2、长条形略宽的锡纸，放上大闸蟹，背上撒上一小把盐（粗粒海盐最好，普通盐也凑合） 裹起来，两边不要封口，也不要让螃蟹的身体曝露在外。
3、烤箱220度预热5分钟，放入锡纸裹好的大闸蟹，烤40-50分钟（视螃蟹大小决定还要考虑下不同烤箱其实也是有差异的，总之 可以拆开锡纸看看螃蟹，全红就熟了）。
4、待螃蟹熟了，拆掉锡纸，再烤5分钟，烤干表面残余水分，出炉！（吃之前请刷掉表面的盐粒，另外盐烤蟹不用配任何蘸料）
陆俊,笔名俊歌。1962年出生，象山人。父母曾在宁海象山二县合并期间，在宁海城关工作，一个热爱家乡的象山人，也热爱关注宁海。
□ 图片：网络