15款剁椒菜品，高毛利又旺销！
剁椒凤爪
主料：进口凤爪300克。
辅料：棕叶2张 伞签1只。
调料：自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
味型：家常复合味
制作方法：进口凤爪用白醋加水泡净血水，用葱姜小火煮熟后用水冲凉。再去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒。在棕叶接口处插上伞签即可。
出品误区：凤爪煮制时火候控制不当，调味不正确等。
特点：爽脆滑嫩，麻辣可口。
剁椒鸭肠
味型：咸辣味
主料：鲜鸭肠250克。
辅料：水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料：鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。
酸豆角剁椒蒸黄鱼
把黄鱼治净并装盘，先把酸豆角碎和剁椒碎放在鱼身上，再撒盐、味精、白糖和少许的胡椒粉，淋红油并入笼蒸熟，取出来趁热撒些葱丝便上桌。
剁椒耗儿鱼
把耗儿鱼解冻治净后，横刀斩成厚块，纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒，待腌渍6小时后，用流动水冲洗干净待用。
锅里放色拉油烧热，先下入自制剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香，掺汤并放入耗儿鱼块，转小火烧约8分钟，加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味，临起锅才放入黄瓜条并烹香醋。装盘后，点缀些香菜即成。
剁椒首乌粉皮
1.把涨发好的首乌粉皮240克制熟后，与大叶香菜节装入盘内，备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末，纳盆加入盐3克和生菜油40毫升，腌渍24小时便得到A料。
2.往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升，调匀成味汁，淋入装好原料的盘内，浇入A 料，撒上葱花即可。
腊味剁椒鲈鱼
锅入少许化猪油烧热，先下腊肉粒煸出油，加入豆豉炒香后，才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色泽红艳时，调入酱油炒匀即成腊味剁椒酱。
把鲈鱼治净，取带皮净肉片成厚片，纳碗后加少许的醪糟汁拌匀。另将鱼头造型后摆盘中，鱼尾和鱼骨则放盘中间垫底。
把鱼片摆鱼骨上，舀入腊味剁椒酱，入笼旺火蒸8分钟至熟便取出，撒葱花并淋热油激香，即成。
剁椒蒸鸡
原料：仔土鸡、剁椒、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量
制法：
1.把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来晾凉，拆去大骨后斩成块，摆放窝盘里并组成整鸡形。
2.净锅上火，放化猪油和葱油烧热，先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香，再下剁椒炒匀，出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味，即成剁椒酱。
3.把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上，待入笼大火蒸约15分钟至软熟时，取出来撒上葱花便可上桌。
说明：
在炒剁椒酱时，宜加化猪油，这样，蒸出来的鸡肉才滋润。而加入蚝油，则起到增加鲜醇味的效果。
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒酱400 克红醋5 毫升美极鲜味汁5 毫升白糖5克姜、葱、湿淀粉、葱花、色拉油各适量
制法：
1.把蹄花汆一水捞出，对剖后放入加有姜葱的水锅里小火慢炖至糯，然后盛出摆入盘内。
2.净锅上火，放入色拉油烧热，将自制剁椒酱下入锅内炒香，调入红醋、美极鲜味汁和白糖，并勾芡成汁水。将调好的汁水淋在盘中的蹄花上，撒葱花即可。
特点：口感糯，剁椒味浓。
制作关键：蹄花一定要小火慢炖，在炖制的过程中注意保持蹄花的完整度，并注意调好汁水的浓度。
剁椒蒸花鲢
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，剁成大块后纳盆，加姜、葱、盐和料酒码味。
2.取大窝盘垫上水发粉丝，再将鱼块摆在上边，加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油，然后盖上剁椒酱，入笼大火蒸15分钟至熟取出，最后淋热油并撒上香菜节，即成。
剁椒鱼肚
取鲨鱼肚先治净，入沸水锅汆一水才捞出，加姜片和葱段拌匀后，入笼稍蒸便取出晾凉，改刀成块待用。另把猪肚菇撕成小块，投入沸水锅里汆熟了捞出，浸凉以后待用。
把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆，加自制剁椒、香菜节拌匀以后，即可装盘。
说明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉（八角、白芷、山柰等），拌匀以后便得到。
剁椒鲜菌
把鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨至入味后，捞出来晾干，随后下入六成热的油锅炸干待用。
把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜酱油和味精，拌匀后整齐地叠放在盘里，最后点缀蛋清泡和薄荷叶，即成。
剁椒脆鳝
将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片，另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。
净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
剁椒划水
取鱼划水纳盆，加入姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉先腌好味，再摆在圆盘里边，舀上剁椒酱后入笼蒸6分钟，取出来在盘子的中间放适量煮熟的面条，最后撒葱花并淋入少许的热油，即成。
剁椒酱拌牛肉
原料：牛柳肉250克剁椒酱100克黄瓜片、油炸花生米、香菜段、盐、嫩肉粉、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量
制法：
1.牛柳肉切成片，加嫩肉粉、盐、味精和料酒腌30分钟，再放入水淀粉拌匀上浆，然后抖散下入烧至三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油并装碗。
2.把剁椒酱、油炸花生米、香菜段、香油与滑熟的牛肉片一起拌匀，再装入垫有黄瓜片的圆盘里，即成。
剁椒黄辣丁
原料：黄腊丁3条（约450克） 剁椒酱300克料酒、姜丝、葱花、色拉油各适量
制法：
把黄腊丁宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，加料酒和姜丝腌渍片刻后摆盘里，然后往鱼身上均匀地舀剁椒酱，再上笼蒸7分钟，取出撒些葱花并淋少许热油，即成。
剁椒酱的制作：
原料：新鲜红辣椒（去蒂剁碎）500克 小米椒末50克 豆豉末、洋葱末、蒜末、姜末、陈皮末、农家黄豆酱、蚝油、鸡粉、味精、白糖、植物油各适量
制法：
净锅放适量的植物油烧热，先投入洋葱末、蒜末、陈皮末和姜末炒香，再下豆豉末、农家黄豆酱略炒，然后放入红辣椒碎和青小米椒末并改用小火慢慢地翻炒，至辣椒碎无生味时，调入蚝油、鸡粉、味精和白糖炒匀，即成。
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