老字号——仿膳是怎么来的
如今，人们一谈到有“凤髓龙肝”之称的宫廷菜肴，就会想到北海漪澜堂的仿膳和颐和园的听鹂馆饭庄。这两座饭庄一南一北，遥遥相望，又都开设在昔日的皇家园林之中。这里经营的宫廷风味菜点，称得上是清代御膳龙筵的活化石，生动地展示着帝后饮食生活的皇家气派。老话说，天无二日，国无二主。在紫禁城之外，另开一座“御膳房”招待世人，绝对是犯了欺君掉头之罪。那么，仿膳开办于何时呢？显然是在清帝退位之后的民国年间。帝制宣告结束，皇家的园林苑囿也理应归国民大众所有。所以从民国六年（1917年）以来，民间人士和政府官员中就有把北海改为公园之议，后来经北洋政府内务部长朱启钤批准，决定把北海辟为公园，并由郑咸、吕铸、吴承湜等主持负责维修整饬。自庚子之乱后，北海业已变得亭台破败，草盛花疏。古老的北海作为皇家园林，至清末已历经800年的岁月沧桑。“琼花岛在禁城西北，太液池之阳，当蒙古初起时，臣服于金，其境内有一山，石皆玲珑，势甚秀峭。金人望气者谓此地‘山’有王气，谋欲厌胜，使人言欲得此山以镇压我土，蒙古许之。金人乃大发卒凿掘，辇运至幽州城北，积累成山，因开挖海子，栽植花木，营构宫殿，以为游幸之所。”（详见《春明梦余录》）由此可见北海的“原籍”尚不在北京，而且还被涂上了一层神秘的政治色彩。历经数年修缮，1925年北海终于得以竣工，同年正式对外开放。而在此之前的1924年11月初，冯玉祥命令手下大将鹿钟麟将北海的旧主人溥仪驱逐出紫禁城。这个当年的宣统小皇帝只好暂时居住在其父醇亲王载沣的府第，昔日的“潜龙邸”今番却成了“落凤坡”。家都丢了，逊清皇室自然更顾不上已是平民乐园的北海公园了。随着清官御膳房的锅冷灶凉，御厨们也纷纷走出富门，另觅谋生之路，“昔时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。在北海公园正式开放的当年，曾在御膳房莱库当差的赵润斋，约了御厨孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海的北岸，合伙开设“仿膳茶庄”。开仿膳的念头在赵润斋的脑子里转了很久，因为皇宫作为禁城，始终对于民间保持着巨大的神秘感。帝后们吃什么？穿什么？怎么过日子？外界人士无从得见，却又充满了好奇心，所以开仿膳绝对在经营上是个好点子。只是因为时局不稳，1917年“辫帅”张勋又在北京搞了12天的复辟活动，在官外开仿膳可能有生命危险。直到溥仪被驱出官，后逃往天津，北海定为公园开放，赵润斋这才把多年的想法付诸实施。据《燕都丛考》记载，北海公园创建之初，“园中除画舫斋为公园董事办事之所，静心斋为政府留待宾客之地，快雪堂为松坡图书馆外，余若漪澜堂、五龙亭、濠濮涧各处，俱辟为品茗设肆之区”。当时在北海公园内开茶肆的并不独仿膳一家，而仿膳以宫廷茶点为号召，独树一帜。仿膳选择了曾为皇家禁苑的北海为经营地点，又延聘了几位名副其实的御厨掌灶，自然令游人们纷至沓来，一品西太后、光绪帝吃过的美味。仿膳创建伊始，底子很薄，真正的宫廷大菜是无力为之的，况且仿膳的招牌尚未叫响，游人至此多是用点儿茶点而已，所以赵润斋他们就从精制的宫廷小吃和一般的炒菜做起。这里的茶点用料远比他处考究，手艺也好，做得小巧玲珑。比方做豌豆黄，必得用京东四眼井的白豌豆才够味儿，豌豆煮面了以后，要用马尾编的细箩过筛，这样做出的豌豆黄口感格外细甜。当年被慈禧太后唤作“抓炒王”的王玉山善做“四大抓”；抓炒大虾、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花．抓炒的诀窍讲究一个“快”字，先把抓炒菜的主料挂糊，然后下油锅炸透、炸焦，再用旺火快速翻炒，勾芡而成。王玉山的挂糊讲究两种路效：一是蛋清调淀粉挂糊，一是光用湿淀粉抓糊。主料下锅炸，最忌讳用滚油，否则就会团成疙瘩，外面炸糊了里边也炸不透。另外，抓炒菜的另一个技术活儿是勾汁儿，汁儿多得快成汤菜了，便喧宾夺主；汁儿少了又包不住菜。王玉山却能驾轻就熟，火候功夫掌握得恰到好处，堪称当时京城的“抓炒状元”。仿膳有他的加盟，可谓如虎添翼。随着仿膳的羽翼日渐丰满，慈禧当初常吃的清炖鸭舌、清炖肥鸭、樱桃肉、溜鸡脯、响铃以及夏景天的美味——西瓜盅等清官名荷，也逐渐登上了仿膳茶庄的台面，总想尝尝皇家美味的游客们，都不惜多花俩钱一快朵颐。仿膳的菜不仅从口感上软嫩鲜香，而且在菜名上也尽显富丽堂皇。像“乌龙吐珠”一菜是用东海大乌参做成游龙状，再配以圆润如珠的鹌鹑蛋，动感强烈，黑白鲜明，此外还有一些以龙凤冠名，傈扒鲍鱼龙须，扒龙须香菇、凤凰鱼肚、凤凰大虾等，无不显示出民间无可比拟的风范与威仪。仿膳茶庄的左近是著名的五龙亭，当年乾隆皇帝常在五龙亭前太液垂纶。到了民国时候，“时届严冬，万籁萧瑟，游人既多敛足，而近年漪澜堂、五龙亭左右，各设冰场，以为滑冰之戏，事实沿旧，不知者乃以为欧美高风，青年之人，趋之若鸳。化装竞走，亦足以倾动一时，较之他处人造之冰场，敻乎胜矣。”（详见《燕都丛考》）仿膳茶庄与五龙亭前的冰场相去不远，隆冬时节，冰上嬉戏之后，捎带脚儿到仿膳叫几样炒菜、几盘宫廷细点暖暖身子，也平添一层冬趣。直到解放初期，仿膳的经营才从茶点转向烹调菜肴。1956年，仿膳茶庄更名为仿膳饭庄，实现国有制经营，并延聘了5位当年的御厨，以经营宫廷饮馔为主。原料充足，菜品也增添了很多花色，买卖日益兴隆。1959年，仿膳饭庄为了进一步发展，从五龙亭侧迁至琼华岛北面，占据了岛上的漪澜堂、道宁斋、倚晴楼、分凉阁、碧照楼、远帆阁六处古建筑。开辟出大小餐厅11个，可同时承办宴席25桌，使用面积1000多平米，成为接待国宾和旅游观光者的重要宴会场所。漪澜堂其实旱在乾隆年间就已是一处饮馔之所，当时负责编纂《三通续编》（即《通志》、《通典》、《通考》三书的续编）的翰林院学士们，就曾被乾隆帝召至漪澜堂赐宴赏功；在内廷供职的欧洲画师、传教士郎士宁、蒋友仁等人，也曾被乾隆召至此处赴宴。不仅如此，乾隆每逢在太液池边垂钓之后，得鱼数尾，皆命内传送至漪澜堂内烹鲜而食。为什么乾隆如此喜爱漪澜堂呢？因为此堂系仿江南镇江金山寺而建，落成于乾隆三十六年（1771年），“南瞻窣堵，北頫沧波，颇具金山江天之概。”（详见《御制塔山北面记》）乾隆素好风雅，面对玉栏围岸、波光潋滟、水天一色的景致，既可远观五龙神亭，又可近览画舫兰舟，再加上鱼鲜杂列，把酒临风，自然是不可多得的人间妙境了。把仿膳饭庄开设在漪澜堂，确是慧眼独具。此时的仿膳除了前面提到的王玉山的“四大抓”出名外，又挖掘不少宫廷菜肴，比如“四酥”、“四酱”等。“四酥”指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡；“四酱”指炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。其它一些著名的莱肴如蛤蟆鲍鱼、一品豆腐、沙舟踏翠、乌龙吐珠、荷包里脊、素炒鳝丝等，也都成为招徕食客的拿手好戏。从那时起，“满汉全席”便作为仿膳的金字招牌，成了他们鼎力推崇的高档宴席。（文/周家望）冷菜类：五香鱼、盐水鸭、酱鸭、拌肚丝、叉烧肉、酱牛肉、麻辣牛肉、炸黄瓜皮、酸辣白菜、盐水虾、拌鸭掌、颐和艺拼、蟹子冬笋。山珍海味类：清汤燕菜、芙蓉燕菜、扒燕脯、清汤银耳、海红鱼翅、扒三丝鱼翅、葱烧海参、乌龙吐珠、白扒鱼肚、扒三白、凤凰鱼肚、扒鲍鱼龙须、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、佛手鱼翅、红烧熊掌、罐焖鱼翅、三丝驼峰、葱烧驼掌、扒鹿肉。鸡鸭类：锅烧鸡、桃仁鸡丁、官保鸡丁、香酥鸡、象眼鸽蛋、鸳鸯蛋、溜鸡脯、芙蓉鸡片、金鱼鸭掌、三鲜鸭包、凤凰趴窝、金钱香菇、核桃鸭方、蚝油鸭掌。鱼虾类：干烧活鱼、糖醋鱼、怀胎鳜鱼、芙蓉鱼角、鱼藏剑、葱油活鱼、蟠龙鱼、琵琶大虾、滑溜贝球、杏仁烤鱼、罗汉大虾、风尾大虾、油焖大虾、油攒大虾、炸虾托、软炸大虾、抓炒大虾、松鼠鳜鱼。肉类：荷包里脊、宫保里脊、抓炒里脊、炸佛手卷、干炒鹿丝、干烧牛肉丝、炒肉末、锅贴里脊、黄焖豆腐。素菜类：扒龙须香菇、香菇菜心、口蘑扁豆、口蘑菜花、干贝冬瓜球、一品豆腐、松树猴头、棒打猴头、猴头双菜。甜菜类：冰糖莲子、杏仁豆腐、炸段霄、拔丝苹果、冰糖三鲜、桂圆黑米粥。点心类：豌豆黄、芸豆卷、小窝头、千层糕、黄糕、炸酥盒、肉末烧饼。汤菜类：莲蓬豌豆、香露苹果、清汤银耳、砂锅牛鞭、梅竹山石、豆苗鹿尾汤。（仿膳饭庄提供）
