杨领：演绎新生代火锅的传奇人生

那是一个雨后的傍晚，清爽而迷漓，在位于巴南区九公里的一家老火锅， 与朋友相约喝酒，他带来了俩个陌生人，其中一个就是杨领。

行走江湖，高手总是不动声色，因为功夫深湛，稍不注意就会伤人，必须低调。杨领就是这样的一个人。不过该出招时大侠是不会含糊的，让我见识杨领是有真本事的餐饮人，缘于一份毛肚。当时我正津津有味的咀嚼着一片毛肚，杨领叫我暂停一下，并对我所吃毛肚进行了点评，招招到位、刀刀见血。

如此情景，在那个月黑风高的夜晚，有点类似武侠小说中那些侠肝义胆的绿林好汉，路见不平一声吼。不过，我也因此对杨领刮目相看，并领教了重庆新生代火锅餐饮第一人的风采以及他不为旁人所知的内力和武功。

毛肚原来如此好吃

作为重庆人，与酒、美女和毛肚火锅打交道，是从小到大的必由过程。不过，食客能够烫到极品毛肚，好吃得不要不要的，肯定不多。在巴南区九公里那家老火锅店，杨领叫老板端了两份毛肚上桌，当着我等众人，分别指出两份毛肚的相同之处和不同之处。然后同时下锅，烫了烫再放进我油碟，“这张是脆的，那张是绵的。”杨领说。我吃后果然如此，该火锅店老板似乎也被征服了，把美丽的老板娘叫到一旁，向杨领讨教。

“两片毛肚烫出来质感不同”， 杨领一针见血地说，一是通过毛肚形态得出结论，二是调制毛肚的方法所致。杨领接着向老板点出了毛肚出处和制作方法，并给予了分析和建议。老板和老板娘频频点头，深以为然。

事隔几天，再次与杨领相聚，是在位于沙坪坝隆鑫天雨方的洪城老火锅。这次的重点依然聚焦在毛肚上面。那是一个周五的下午，杨领叫我出发前给他一个电话，他好把上午才从屠宰场进的新鲜毛肚撕开——对此工艺的意义和价值，我不知究竟。当时我还叫了一个同样开火锅店的老板，一道去见识好吃的极品毛肚，同时，也辨别一下杨领制作毛肚，是不是在故弄幺虚。

掌灯时分，饭点到了，毛肚上桌、下锅，吃起来鲜嫩脆爽，鲜美清甜，具有弹性，而且香气四溢，回味悠长，好吃得不摆了。杨领说，这样的毛肚，不仅味道鲜美，含有丰富的蛋白质及微量元素，还营养丰富，对身体有很好的滋补作用。

同去的火锅店朋友，完全赞同杨领的见解，同时对他制作出来的毛肚，赞不绝口。

毛肚火锅的起源和由来

杨领不仅对毛肚的制作和认识，别具匠心，他对毛肚火锅的起源和由来，也有着深刻见解。

重庆火锅品种较多，每家都有自己的配方和经营模式，但毛肚火锅的起源和由来，说法不一。据老街坊说：毛肚火锅源于清末民初，食客以重庆码头和街边下力人为主，俗称“水八块”。

水八块全是牛的下杂，如毛肚、肝腰和牛血旺等。摊主把这些下杂，生切成薄片，摆放在菜品不同的碟子里，然后在放有牛油卤汁的泥炉和砂锅里煮，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民欢迎。 　

至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆人回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北，而是位于下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年的牛贩子，多从川黔大路赶运菜牛赴渝，在南岸过夜，翌日清早过江，将牛赶到宰房街宰杀。据说，有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只有芝麻酱和蒜泥的调和，食客趋之若鹜。“这就是重庆毛肚火锅的起源和得名”。杨领说。

自学成才的火锅餐饮人

杨领于2004年进入重庆餐饮业，没有拜过师傅，属于自学成才之类励志人物。

“刚开始进入重庆餐饮业时，这个产业当时还不太成熟”。杨领说，为了熟悉行业，掌握一技之长，杨领不断摸索，并从前厅服务员做起，摸爬滚打，受尽各种委屈，但因为头脑灵活，善于学习，被老板慧眼识中，进行重点培养。于是开始了工作上的一步步升华，从前厅服务员转为传菜员，再到后厨的墩子、炒料师、筹备经理……一步一个脚印，不但身份起了变化，而且对餐饮流程和技术工艺，也有了深入的了解和熟悉。

在这过程中，杨领因为工作需要，不断地从重庆走向全国，筹备店面开业，从而也增长了见识和业务水平。他还从天南海北的全国各地不同的地方饮食和特色文化中，汲取营养、增加学识，并结合自身理解和实际操作，取他人所长，补己之短，终于无师自通，练成一身本事，成为重庆餐饮业一个独树一帜的人物。

由此杨领的业务及其人生，都完成了一个质的飞跃，更加难能可贵的是，他开始在所供职的餐企，担任厨师长、行政总厨和营运总监。

在创新中发展

毫无疑问，杨领是重庆餐饮业不可多得的复合型人才。

“你担任过营运总监，行政总厨，筹备经理，厨师长等职位，具体在工作中怎么完成使命？有何创新之举？又产生了什么良好效果？”我这样问杨领。

而他是这样回答的：在完成使命方面，主要进行产品研发，店面开业筹备和策划等，同时负责整体品牌管理及单一品牌所有经营店面管理。而在创新方面，主要采取短、平、快方式，进行市场规划和投资定位，如200平米以下店面实行特色经营，其中火锅产品固定于40个品类，并通过品质展现食品的新鲜，让客户了解到他们餐企所有食品都是没有添加剂和化学用品的。与此同时，为了让食客吃上放心食品，也为了增如与食客的互动性，推陈出新，采取营销概念，把火锅厨房变成开放式工场，让客户或就餐者一目了然，合作或消费的可能性大大增加。

如此一来，成效自然显著，既提高了店内营业数据和品牌知名度和影响力，为开疆拓土打下了坚实基础，同时维护了食品安全，真正给消费者提供了产品采购、处理加工、出售一体化流程。

管理的细化和重要性

杨领曾担任过重庆沈洪存（沈家洪城）公司营运总监。对此，我问他“开展了哪些工作？取得了什么效果？”

杨领说，1、整理制作出整体店面经营数据量化标准手册；2、人员职能细分化管理及人才培养一体化输出标准；3、整体品牌店面进行表格式。同时取得了如下效果：1、加盟数量日益增长；2、火锅知名度逐年攀升；3、厨房员工的职能优化；4、员工的流失率降低；5、整体品牌日益提升。

杨领还于2016年担任重庆世纪金源大饭店火锅技术顾问，而他在此过程中，所做工作同样可用成就斐然形容：1、底料品质的提升和改善；2、菜品上的美化和优化及量化；3、团队职能的优化；4、凸显原生态的产品输出等效果：5、团队专业化达标，消费者信赖度达到空前程度等等。

重庆火锅走向世界

杨领现为重庆鑫百信餐饮管理公司和重庆尊囍餐饮管理有限公司的托管运营商，同时创建了重庆令门餐饮管理有限公司。

对于托管运营的鑫百信和尊囍公司，杨领首先建立了公司应用管理手册，筹建了公司门户网，其次根据市场需求，进行私人定制式加盟，还对店内进行规范化量化管理。由此效果非常明显，创下了一天签了三家加盟店的记录。

杨领获得过高级调料师、2016都市调料师决赛优胜奖等荣誉，其目标是将自身所学，用于推动行业发展，并将技艺传承下去。其创建的重庆令门餐饮管理有限公司，人才济济，以此为平台，完全可以实现他的理想。

重庆令门餐饮管理有限公司团队组成：技术导师陈署，原宰牛场，牛乐哥行政总厨；技术导师殷利川，原厨匠厨师长；餐饮营运总监陈涛，原秧秧鱼营运总监；餐饮技术顾问段成云，原田牛技术总监；营运总监田波，原渝禾庄营运经理。

如此精英荟萃，相信明天的令门餐饮将大有可为。

认识杨领从火锅开始，也自然将从火锅结束。杨领认为，重庆火锅走向世界，绝对可能，而且肯定成功。

他分析道，要让火锅走向世界就必须和世界接轨，要和世界接轨，就要把火锅融入当地的特色，在当地特色的基础之上，开放出适合世界的产品，我相信这一天指日可待，并最终将以涮品西吃方式融入进入国际市场。（文/李伟　作者系重庆市作协会员）