魅力家乡｜时令小菜话乡愁 作者​：严冬​

时令小菜话乡愁

作者：严冬

我的家乡，位于鲁南较为偏远的一个小村庄，在我童年的记忆里，乡亲们一年四季的主要食物是煎饼，日常所吃的菜，不象现在顿顿煎炸烹煮，做菜讲究营养荤素搭配且变着花样，在那个生活物资极度贫乏的年代，乡亲们一年到头也吃不上几顿肉，平时吃的最多的都是家庭自制的几样便于长期存放的时令小菜。

（一）黑咸菜

每年的秋冬时节，正是地里的青帮菜(我们这里俗称勺头菜)、辣疙瘩收获的季节，勤快的家庭主妇们就开始忙着腌制辣疙瘩咸菜，首先把青帮菜、辣疙瘩用刀削掉毛根，再扯上一根长绳，把青帮菜挂在绳上晾晒几天，晒去青菜中的部分水分，等到青帮菜晒蔫了，再连同辣疙瘩一起放进水里反复清洗多次，直到洗清水为止，把清洗干净的辣疙瘩和青帮菜放进一口大瓷缸里，一般是放一层菜，在上面撒一层盐，盐与菜的比例一般是1：10(即10斤菜放1斤盐)，最后再往缸内注入清水漫过腌菜，这样需要放置一整个冬天，其间，为了让菜腌渍均匀，要用一根木棍把腌菜上下反复倒腾几次。等到过了年清明前后，把腌制一冬的腌菜捞出来沥干汁液放在用高梁秸秆编织的卷帘上面晾晒一个礼拜左右，在下锅烀之前先用清水洗去晾晒时浮着在上面的尘土，把洗净的腌菜放入一口大铁锅里再倒入晾菜时缸里所剩的腌菜汁液，另外再添加一些水，然后开始烧火，我们这里俗称“烀咸菜”，一般一大锅咸菜需要烀大半天的时间，每到烀咸菜的时节，村里大街小巷空气中便弥漫着一股新咸菜的清香，一般是谁家烀了新咸菜，都会送给左邻右舍一大碗分享品尝一番，当用手撕一块又黑又软的刚出锅的黑咸菜放在新烙的煎饼里再卷上一根春天复苏刚从泥土里冒芽的鲜嫩葱，其中的味道真是妙不可言。

（二)香椿蒜苔

立夏、小满前后，大蒜地里的蒜苔陆续露出打着弯的小尾巴在风中摇摆，正是收获蒜苔的季节，把新鲜的蒜苔采收回家，用刀切去蒜苔顶部的苔苞，用水把蒜苔清洗干净放进一个大盆里，再从香椿树上掰下几簇香椿嫩芽，用水清洗干净后和蒜苔放在一起，撒上足量的食盐腌渍均匀，然后每天都要用手来回揉搓几遍，直到蒜苔由硬变软，香椿的汁液渗透到蒜苔里，散发出阵阵特有的香椿清香，扯上两根腌好的咸蒜苔及一小缕腌香椿卷在煎饼里，真是一道不可多得的人间美味。夏季气温较高，腌制的蒜苔如果存放不当容易发霉变质，为便于蒜苔的存放，把腌制好的蒜苔用绳扎起来放在太阳底下晒干，等到冬天，把晒干的咸蒜苔用热水泡软洗净，用刀切成小段，起油锅，待油热，放入花椒、干红辣椒爆香，再放入腌制的咸蒜苔干翻炒，待出锅，一道又辣又咸十分开胃的炒蒜苔端上桌就着煎饼吃，可是一道不可多得的农家小菜。

（三）豆麦酱

等到过了夏至时节，气温逐渐升高，光照时间变长，雨季尚未来临，这段时间正是晒豆麦酱的大好时机。在我的记忆里，每年的这个时节，母亲总是提前把挑拣干净无任何杂质的小麦以及黄豆准备好，选个晴朗的日子，把小麦及黄豆混合在一起放在水里清洗干净，然后倒入一口大铁锅里加水煮上几个时辰，等到把几粒小麦放到嘴里嚼一嚼感觉软硬适中时，开始停止烧火(黄豆比小麦熟的快，不能煮的太烂，那样晒出来的麦豆酱粘乎乎的口感不好)，然后把煮熟的小麦、黄豆从锅里捞出来倒进筛子里滤干水分后，再平摊在几个拍子上(一种用高梁穗子下端的秸杆为原料串制成的大如锅盖的圆形家什)，为使小麦和黄豆快速发酵，最好在麦豆的上面覆盖上一层鲜高梁叶，几天以后，小麦和黄豆的周围便长满了一层毛绒绒的绿毛，除去高梁叶子，再把小麦和黄豆放在太阳底下晒干，用手搓去绿毛，再用簸箕簸净，倒入事先准备好的一个干净的大瓷盆里，再向里面倒入刚从水井里打上来的凉井水，放入足够多的食盐以及刚从花椒树上采摘的带叶的鲜花椒，用一木制板勺搅拌均匀，放在太阳底下爆晒，一般晒十来天，就能闻到一股淡淡的麦豆酱香了，为了使麦豆酱晒得快、晒得均匀，其间每天都要用木制板勺反复搅拌多次，一般一盆豆麦酱大约要晒上一个多月就晒好了。把晒的红彤彤的豆麦酱装入一个带盖的坛子里，只要不混入生水，一直吃到次年的五六月份都不会腐烂变质。当一碟青辣椒丝拌豆麦酱端到饭桌上就着热气腾腾的手擀面条吃，可真是别有一番风味。

（四）腌韭花

秋天，是韭菜花开的季节，每到这个时节，集市上随处可见卖韭菜花的摊点，把韭菜花买回家，拣去里面的杂质烂叶，用水反复清洗多遍，直至清洗干净，晾干水分，放入石臼中撒入食盐捣烂如泥，拌入生姜、辣椒、黄瓜，又咸又辣，再淋点芝麻香油，味道非常鲜美，如果来碗豆腐脑或热豆腐沾着腌韭花吃更是一番美味。腌韭花程序比较简单不复杂，没有什么技术含量。

（五）臭盐豆

每年的秋未冬初，黄豆收获归仓后，正是捂臭盐豆的大好时节，记得每到这个时候，母亲一大早把一筐分拣干净的大豆用水洗净后放入一口大锅内煮上大约一上午的时间，待黄豆煮熟后一定要趁热把黄豆装进一个布口袋里，然后扎紧袋口，放在一个蒲包里，再把蒲包周围用棉花之类的保温材料包好，放在麦穰堆里，上面再覆盖上一层厚厚的麦穰，再在上面放一木板，用一块石头压紧压实密不透风，待三四天后，移去上面的石头木板，扒开麦穰，打开蒲包，最后解开布袋，一股臭豆特有的香臭味扑面而来，把布袋里捂好的臭豆倒进一个事先准备好的大瓷盆里，撒入几大把粗盐，用筷子搅拌均匀，顿时长长的粘丝，丝丝滑滑，把萝卜、冬瓜之类的用刀切丁，把冬瓜淖水后拌入臭豆分别制成萝卜酱、冬瓜酱，再撒入一些盐、干红辣椒面，咸辣适中吃起来非常开胃，是家乡一道特有的冬季时令小菜。

如今，随着人们生活条件的提高和生活节奏的加快，家乡的时令小菜已渐渐淡出我们的餐桌，主要是由于这些时令小菜制作起来费时费力，工序比较复杂繁琐，都是一些上了年纪的老人跟着上一辈老人学来的手艺，现在的年轻人对制作流程既不考究又不想学，只喜欢吃现成的却懒得动手去做，导致这些时令小菜的制作工艺面临失传，但那一道道时令小菜曾哺育我长大成人，在我生命长河里留下难以忘却的印记，现在生活条件好了，吃腻了大鱼大肉的我对家乡的时令小菜仍念念不忘情有独钟，并且充满着无限眷恋和感恩之情。

时令小菜味悠悠，乡愁难忘丝缕缕！唉，不知什么时候能否再吃到家乡的时令小菜――黑咸菜、香椿蒜苔、麦豆酱、腌韭花、臭盐豆。

——作者生活照

作者简介：严冬，山东郯城人，喜欢阅读与写作，偶有诗歌短文见诸网络平台与报端，工作闲暇之余，借手中的拙笔记录生活的点点滴滴，借以抒发、感悟、感怀浓浓的真情实感。

提示：向上滑动页面即可浏览

岚山诗话编辑部：

主   编：恍若流年  顾   问：王声春、林泽祥

编   审：秋雨芬、邢小锋、郑香丽  主播团长：叶子晴

执行编辑：天涯一支剑  推   广：蔷薇下的幸福