如何用一张菜单打通旺店盈利模型？
在此前一年多时间里，我写文章不多，对外输出的内容比较少。在这段时间里主要在忙两个事，一个是给客户做一些项目落地的事，另一件事就是在思考产品与菜单这件事。
为什么是菜单？我讲一个我经历过的事情：
19年的时候，我和我的小团队在给一些餐饮店做策划服务，我们的主要业务是做营销活动策划。因为在大部分餐饮老板的认知里，营销就是救命药，生意不好赶紧搞营销。就像直男在面对姑娘束手无策时就会祭出“多喝热水”这个杀手锏一样。
通过营销这个认知度极高的产品，我们获得了不少客户。
有一次在面对一个找我们做营销的中餐客户时，我发现了另外一个问题，那就是他的生意并不差，两百平的店月营业额能做到30多万，上座率和翻台率也都不低。面对饭点人满为患的餐厅，老板纳闷为什么不盈利，我们纳闷搞毛线营销，问题明显不在这里。
后来经过调研分析对比后我找到了问题的所在，最后给老板建议重新调整了产品结构，重新换了菜单。然后营业额并没有太大变化，但是利润增长了近一倍，本来接近亏损的店实现了正向盈利。
后来复盘这个项目，让我意识到了产品和菜单的重要性。以往我们都知道产品重要，但很多老板却把重点放在了菜品味道上，不惜一切追求好味道。大部分老板也都知道招牌菜很重要，却很少有人去重视菜单的呈现。
去年有一次跟一个连锁企业的负责人聊天，谈到他们的招牌产品是什么时，得到的答案让我很诧异。他们认为他们最好的产品是A，结果店里卖的最好的却是B，然而他们企业对外主打的定位却是c产品。多数顾客来店吃到的并不是店里最好的产品，那么到底是顾客不懂呢还是企业自身的问题？
我想，行业头部企业尚且如此，其他的餐企和餐饮店又能好到哪里去呢？
在这样的好奇心驱使下，我开始着手产品和菜单的研究。一年多的时间里，我收集研究了近千份菜单，在分析和对比了几乎所有排行榜上名列前茅的餐企的菜单后，我发现和总结了做好菜单的一些基本规律。
循着这样的规律，我又用尝试用更加科学理性的方法去研究对比，终于摸索透了做好菜单和产品规划的基本规律。
菜单与产品的魅力在哪里呢？我举几个例子：
比如巴奴毛肚火锅这个品牌，至今不到一百家门店的规模，却敢挑战1200多家门店的行业老大海底捞，高势能的建立依靠的利器就是产品。
再比如唐猫庭院这个著名的网红餐厅，靠开啤酒盖这样的一个创意引爆抖音，成了引领潮水方向的现象级餐饮，本质上也是产品出品的优化创新。
再比如来自全国各地的很多餐饮“奇店”比如黄记煌、费大厨、都是依靠强有力的拳头产品，在餐饮竞争的红海中开创了一片新蓝海，而这些都是产品战略通过菜单这个工具去落地，最后爆发出来的强大生命力。
可以说，餐饮成功的核心关键就是产品，菜单又是产品战略具象化的表现。通过一张菜单，可以打通通往旺店盈利的道路。
去年疫情结束时，我把关于爆品部分的理解总结成了课程，给西安本地几家头部餐企做了内部分享，收到的反馈不错，这些企业做了产品和菜单优化之后，确实得到良好的效果。
年前，我沿着爆品打造的思路给合作的一家团餐企业设计了新的产品，结果实现了一个8平米的档口四个人月销售额做到29万的惊人成绩。
做餐饮这些年，从一线门店经营做到品牌管理运营，再到餐饮公司项目策划，再到做行业咨询，我的视角在不断变化，这种变化也让我清楚一个道理，这个行业最大的不变就是变化。
因此，只有用变化的思维去看待餐饮行业，用变化的思维去调整自己，才能使自己在不断变化的行业竞争中，始终处于不变的位置。
如果创业者能够清楚整个餐饮行业正在由增量市场转向存量市场，清楚餐饮行业正在以精耕细作的方式替代过去野蛮生长跑马圈地的粗狂式经营，就会明白未来的餐饮竞争，比的更多的是内功，而不是拳脚。
我们再从盈利角度来看，餐饮盈利概括起来无非开源节流四个字，开源是比拳脚，节流则是拼内功。如何让内功练的更扎实，核心就是产品体系的优化以及菜单的合理规划。
很多老板看起来对产品很重视，却连自己招牌产品的毛利率都不清楚。有的老板看起来对经营很上心，在做产品时却还是会陷入到“我觉得怎么样”这样的内部思维中去。
大部分餐饮店都存在的一个共同问题是：作为战略重点的产品和菜单，被意识到却并没有被真正重视到。有的确实重视了，却只是在用战术的勤奋去弥补战略上的懒惰，不能科学化系统化的去理解产品和菜单，很可能就会在未来的餐饮竞争中迷失自己。
餐饮经营者开店的终极目标是赚钱，为了更加系统，更加科学的探究这个问题，我从盈利的角度出发，分析了产品和菜单在实现盈利这个目标过程中扮演的角色，从产品战略，菜单优化战略，盈利战略，以及营销战略四个方向系统分析了产品体系优化与菜单结构调整的科学原理与实践方法，总结成了这套爆利菜单规划系统课。
为什么这个课程值得您关注呢，原因有四：
1.它能够帮助您的店面实现盈利增长
关注利润的核心是要清楚利润从哪里来，影响利润的因素有哪些，每一个环节如何做到最好，这样才能实现整体利益的最大化。
在这个课程里我会和您一起探讨盈利的原理，以及如何做好产品体系优化，如何做好菜单结构优化，如何开发爆品，如何通过菜单引导销售，最终希望能够助您实现10-15%的利润增长目标。
2.这个课程更加系统 更具实战性
很多朋友都知道我进入餐饮是从自己开店做起的，从店面经营到品牌管理品牌策划行业研究和咨询，我会用不同的角度去审视这个行业，所以系统的研究、探究事情的本质，是我一直遵守的学习法则。
一年多时间，1000+菜单分析研究，再加上此前服务客户的经验汇总，所以我有信心这套课程会给您带来价值。
如果您在学习以后感觉我讲的是空洞的理论，或者片面的有误导性的观点，我可以向您承诺：如果听完上午的课程后，您感觉课程没有给您带来启发和收获，您可以现场申请全额退款。今天我把它写在文章里，也是我对您长期有效的承诺。
3.能够帮您明晰战略方向
加菜还是减菜？加量还是加价？搞味道还是搞噱头？做爆品还是搞引流？不同的人会给您不同的建议，到最后很多老板会感觉到学的越多越迷茫。
其实迷茫的原因在于战略方向的不明确。
洞察产品和菜单的本质，才能够清楚在不同的阶段，不同的定位环境下，产品的功能和意义是不一样的。围绕不同的功能目标，菜单的呈现也是不同的。
本次课程能帮助您明晰战略方向，清楚在不同的发展阶段，应该做哪些有效的工作，应该如何去规划产品和菜单。增加有效投入，减少废动作，让您每一步的运营都能产生正向的收益。
4.提升品牌价值感
餐饮做的是长线生意，长线经营的关键就是做客户价值，提升顾客满意度，发展回头客。
让顾客从被吸引到转化到复购到成为我们产品的代言人，核心在于品牌。餐饮品牌的塑造的关键又在产品，产品是个广泛的概念，菜品是产品、服务是产品、公关和营销也是产品，如何通过产品提升顾客的认知度，这是我将会呈现给您的最后一个价值。
通过服务去运营去更好的落地我们的产品战略，让菜单的价值发挥到最大，这样才能达到盈利增长的最终目标。