导读

凉粉的主要原料是淀粉和水，其中，淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉来源不同，直链淀粉和支链淀粉的比例差别较大，做出来的凉粉口感也有较大区别。

不管是直链淀粉，还是支链淀粉，都不溶于冷水，把淀粉加入冷水中，只能调成淀粉乳，那么，如何才能使淀粉加水变成凉粉？凉粉里放什么才能结冻？

如何才能使淀粉加水变成凉粉？

淀粉不能溶于冷水，直链淀粉可溶在热水里，但会比较稀，不容易成糊，支链淀粉在热水中会发生溶胀，那么，如何才能使淀粉加水变成凉粉？

1、加热糊化

把淀粉加水调成淀粉乳，倒入锅里，一边加热一边搅拌，当温度上升到55℃时，开始变稠，这是因为支链淀粉吸水膨胀，体积增大，并变得粘稠，即支链淀粉发生糊化，当温度达到80℃时，直链淀粉快速吸水膨胀，体积增大，即直链淀粉发生糊化，最后，白色淀粉乳变成了透明的粘稠糊状物。

由此可见，支链淀粉比直链淀粉容易糊化，加热糊化可使白色的淀粉乳变成透明的粘稠糊状物。

2、冷藏固化

使透明的粘稠糊状物冷却到室温，然后放入冰箱冷藏(2℃~4℃)，使其固化，最后变成颜色为白色，柔软有弹性的固体，即凉粉，这个过程就是部分直链淀粉发生老化的过程。

由此可见，冷藏可使透明的粘稠糊状物变成白色，柔软有弹性的凉粉。

特别提示:

如果加水量超过80%，会导致冷藏不固化(不结冻)或结冻不好。

做凉粉时，控制好淀粉和水的比例，是使凉粉结冻、Q弹的关键，也可防止凉粉变硬；选择合适的淀粉可使凉粉不容易断条。

1、控制好淀粉和水的比例

做凉粉时，加水量超过80%，会导致凉粉不能结冻或结冻不好；加水量低于60%，做出来的凉粉不嫩，并且容易变硬(老化)。

做凉粉时，淀粉和水的适宜比例为:淀粉20%~25%，水75~80%。即100克淀粉加水300克~400克。

2、选择合适的淀粉

糊化直链淀粉的延伸性好，强度大；糊化支链淀粉的粘性大，不会老化，因此，要想做出来的凉粉Q弹，不断条，应选择直链淀粉含量多的淀粉，如绿豆淀粉和豌豆淀粉等。绿豆淀粉中含有直链淀粉约56%，支链淀粉约17%；豌豆淀粉中含有直链淀粉约53%，支链淀粉约19%。

由此可见，要使凉粉结冻，Q弹，不硬和不断条，要控制好加水量，并选择直链淀粉多的淀粉。

要使淀粉加水变成凉粉，通过加热糊化和冷藏固化就能实现。

要使凉粉结冻，加水量不宜超过80%；要使凉粉Q弹，不断条，应选择直链淀粉多的淀粉，如绿豆淀粉或豌豆淀粉；要使凉粉柔软，不易变硬，加水量宜控制在75%~80%左右。