孔府菜里把火腿丝酿进一根豆芽的“酿豆莛”
［1］
春天，是个让人欣喜的季节。桃红了，柳绿了，风正清，日正暖，春正浓，春雨，用温润的雨珠，唤醒了一冬的沉寂，万物开始透出满是春的鲜活气息。
味蕾，也从冬日的阴冷中苏醒过来，而那些在春日里萌发的春芽，漫山遍野的野菜，菜市场带着露珠的娇嫩的各种青菜蔬，最是让人心痒嘴馋了。
突然想吃豆芽了。取一把绿豆，在家用清水泡，看那豆子萌萌的露出牙尖儿，像一条条银鱼，也似根根银芽，就想起了明代诗人陈嶷的一首《豆芽赋》来：“冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤；白龙之须，春蚕之蛰。”
［2］
做饭。需要的是用心。你想吃就是最大的乐趣和动力。譬如一盘豆芽，老虎是这么做的：
把豆芽一根根掐头去尾，用嫩茎炒个掐菜，因为豆涨发芽，尾有根，头有瓣，此二处有豆腥之气，所以掐去仅食其芽茎，才够清甜。滚水烧沸，水沸如蟹眼，点精盐滴清油，下豆芽，盐使其脆，油使其色白，一焯而出，在凉水淬过，再架锅，下油，老虎用的是荤油和花生油的混合油来炒，油热，炸红袍花椒，待焦糊，出麻香，把花椒捞出弃之，下豆芽，仅用盐一味来调味，兜翻，要快炒兜匀，不待掐菜出水脆嫩时，关火，再挑一绺紫根细嫩的新茬春韭，切段，下锅，兜几下，用余热将新韭的韭香染出，就好了。
这道菜倒有个清新的名字，叫翡翠银芽，银芽脆嫩，绿韭春鲜，很是好吃。下一壶酒，那春的清鲜滋味便在味蕾上陶醉了。
要是卷春饼吃，单纯的炒个掐菜就嫌味寡了，那就得用豆芽掐菜来做个“伙菜”。菜并无绝对定式，老百姓民间多以多种菜材或炒或拌到一起，名曰合菜或伙菜，肉丝韭菜鸡蛋豆芽菠菜韭黄粉丝胡萝卜香菜甚至土豆丝等等皆可，但关键是视季节而定，要嫩，春季当然最好是用一些当春最应季的菜，譬如“野鸡脖”的韭菜、“葱心绿”的菠菜，大葱出的嫩芽“羊角葱”……
北京的炒“合菜戴帽”，是将豆芽、肉丝、韭菜等，炒熟，再摊一张薄薄的蛋皮盖在上面，和荷叶饼一起吃，很是好。而济南炒“伙菜”的做法，一般是要用到豆芽掐菜，炸豆腐丝，鲜粉皮条，芹菜段，肉丝，这五样的，当然春天的时候自然是要用到春韭的，其余的季节则是用芹菜来提清鲜，炒的时候，还要用些许的酱油，山东人还是爱吃一些酱味的，豆芽清脆，鲜粉皮滑糯，肉丝醇香，炸豆腐丝入味，芹菜鲜甜，用一张单饼卷来，大口啖之，实在是饱腹豪爽。
［3］
宁波以前有个女作家，以《离婚十年》《饮食男女》等作品蜚声文坛，叫苏青，是才女也是个吃家，她写过一道豆芽火腿的菜，“我的爸爸在夏天有几只非常爱吃的小菜，一只是火腿丝拌绿豆芽。那时金华火腿在宁波卖得很便宜，我们家总是永远这么挂着三四只。把它们切一块下来蒸熟，撕成丝，然后再把绿豆芽去根，于沸汤中一放下去就捞起来，不可过熟，这样同上述火腿丝搅在一起，外加虾子酱油及陈醋，吃着新鲜而且清脆”。读罢，老虎很是馋，想想就鲜美呀。
苏青说的是用豆芽来拌火腿丝，而作家陆文夫写过的一道豆芽菜，更是精致，他在《姑苏菜艺》中谈到：“苏州菜中有一只绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精细的程度可以和苏州的剌绣媲美。”读来，不禁让老虎很是叹服，垂涎三尺。
其实陆先生说的这道菜，早在清朝时就有了，并受到养尊处优的皇室和八旗子弟的追捧。徐珂的《清稗类钞·饮食类三》中曾记载：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时较盛行。”其做法是将豆莛汆烫，浸冷水，沥干，再用牙签将其逐根掏空，然后在空隙里填上鸡肉馅或者火腿末，所以有红白之别，随即清炒。如此的精工细做，倒不像是在烹饪，而更接近于微雕艺术，豆芽的身价也就因此翻了上千倍，与常人也就没有缘分。
而这道菜，在山东的孔府菜里也有记载。
［4］
以前曲阜孔府菜中，颇有几道用豆芽做的美味。
有一道“油泼豆莛”，要挑水灵灵的好豆芽，掐去头尾，只吃中间一段嫩芽。也不用锅炒，而是把掐洗干净的豆芽放入漏勺，上面铺一串用细棉线串好的花椒，用滚油淋几遍，把豆芽的臭青味顶出来，把花椒的香味逼进去。将花椒提去，控净油，撒上精盐，兜匀就好了。
除了“油泼豆莛”，还有几道也是好吃，像是用海米和豆芽做的“金钩挂银条”，还有用芹菜和豆芽做的“翡翠银针”，还有一道“镶豆莛”是将豆芽外面包酿肉泥，但最费功夫的是一道“酿豆莛”，其实也就是《清稗类钞》讲的那道豆芽菜了。把去掉头尾的豆芽穿空，里边酿上鸡茸、火腿、红白相映，色香味绝佳。这是一道费时费工的奇妙之品，据说以前孔府厨师做此菜，两个人要做两个时辰。
这道菜老虎没吃过，但听韩一飞韩兄讲过，一飞兄是这么讲的：
“据说慈禧这位老佛爷，就爱吃山东的酿豆芽。这个菜不是吹嘘，真有的，而且乾隆朝就有了，最流行在嘉庆年间。这菜做法很费工。要取上好的绿豆芽，掐去头尾不用，制成掐菜。在虾目水里烫一烫，沥干。取细竹签一根，先用盐水泡过，为的是借点味道，也更光滑，再小心地从豆芽中间穿过，酿入切得极细的火腿丝一根，火腿丝得多细？细如发丝！火腿用哪一块？要取上方，还要用蜜蒸过！一斤豆芽约莫用二两火腿，足够，怎么酿入的？那是讲究，要把竹签和火腿丝一起穿过豆芽，再单抽出竹签来，火腿丝就酿入豆芽了，最后再快炒即成。因为太过折腾，所以老佛爷也不能经常吃到。到底还是山东孔府的人识趣，特地成立了衙门一座，叫做'掐豆芽局’，局子里的人不管其他，专门伺候绿豆芽，还给它格外起了一个文雅的名字，叫做豆莛。读过诗经的人都知道——莛，就是亭亭玉立的草茎。”
一飞兄讲的是天花乱坠，老虎听的是口水四溢。
什么时候还能吃一回呢？
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！