【技术分享】北派肉饼系列（香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼）

肉饼其实适合大众口味。今天菜师傅给大家讲讲北派肉饼系列的几种招牌饼的操作。。。

香河肉饼

特点：香河肉饼是河北著名特色主食，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经烙制而成的一种特色风味饼品，其特点是圆如满月，色泽金黄，皮薄柔软，馅厚浓香。

原料：面粉500克，猪瘦肉385克，生菜125克，葱白25克，姜20克，料酒10克，酱油18克，精盐3克，味精2克，植物油100克，香油35克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成稍软的面团，醒透。猪瘦肉洗净，沥去水，剁成细粒。生菜择洗干净，沥去水，切成碎粒。葱白洗净，姜削去外皮，均剁成末。

（2）将猪肉粒放人容器内，加入姜末、料酒、酱油、精盐、味精、香油搅匀，再加人生菜末、葱末搅匀成馅。将面团按扁，排成大圆片，放上馅，将面片边缘收拢捏合，再按扁，排成约1厘米厚的大圆饼。

（3）饼锅烧热，刷上一层油，放入饼坯，用小火烙至底面能转动，在饼面上刷油，烙至底面呈金黄色，翻个烙另一面，边烙边转动饼坯，至两边均呈金黄色，熟透铲出，装盘即成。

提示：和好的面团要用湿洁布盖严醒透。包制饼坯时，收口一定要捏严，以免烙制时流汁、漏馅。

京东肉饼

特点：京东肉饼创制人名叫杨景禄，清朝乾隆皇帝曾于1770年路过夏垫镇，品尝了杨景禄创制的肉饼后非常满意，并对此饼的色香味赞不绝口。从此，此饼名声大震，肉饼店的生意更加红火。因夏垫镇位于北京城东，所以人们称此饼为“京东肉饼”。现已成为北京城的风味饼。其特点是色泽美观，外焦里嫩，馅香油润，香醇可口。

原料：面粉450克，牛肉馅450克，大葱80克，姜末、豆豉、黄酱各15克，精盐、味精各2克，香油25克，植物油50克。

制作方法：

（1）面粉用温水和成面团。大葱、豆豉均剁碎，与姜末、黄酱、精盐、味精、香油及植物油20克一同放入牛肉馅内拌匀成馅。

（2）面团分成两个大剂子并排成大片，包上馅，按成饼坯。

（3）锅内刷上余下的植物油，放入饼坯，烙至两面呈金黄色，熟透取出，切成块装盘即成。

提示：面团要和得略软一些。

东北肉饼

特点：东北肉饼是吉利堂美食府20世纪80年代创制的著名风味主食，它是以烫面包入驴肉馅制成饼，烙制而成。其特点是皮薄馅大，面皮柔软，馅心嫩香，味道鲜美。

原料：精白面粉500克，嫩驴肉450克，葱末125克，姜末30克，水发海米60克，精盐4克，酱油20克，料酒25克，味精4克，浓鸡汤150克，香料汁（用花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、白芷、小茴香、丁香熬出的浓汁）30克，猪油50克，香油20克，豆油100克，泡打粉1克。

制作方法：

（1）将驴肉切成米粒状，放入盆内，加入酱油、料酒、精盐、味精、姜末、泡打粉顺一个方向搅匀，再分次加人浓鸡汤、香料汁、猪油、香油再顺一个方向充分搅匀成黏糊状，最后加入葱末、水发海米搅匀成馅。

（2）将面粉放入盆内，加入八成开的热水边烫边搅，再加入适量的凉水和成软面团。

（3）将面团略醒后放在案板上揉匀搓成长条，下成20个剂子，按扁，包入约30克重的肉馅，捏平口，再按成圆饼。

（4）饼锅内加入豆油烧热，放入肉饼，用小火加盖，烙至底面呈金黄色后翻个儿，反复烙至呈金红色熟透即成。

提示：包馅后两面的面皮要薄厚均匀。

科尔沁蒙古馅饼

创意：内蒙东、中、西部习传统的主食，乍眼一看皮薄透明的馅饼并无引人之处，但是吃一口香喷喷的口感会让你立即明白：皮料馅料的选择绝对有门道。

原料：面粉250克，羊肉300克。

调料：纯净水200克，植物油、葱末各50克，姜末7.5克，精盐5克花椒面、味精各2.5克。

制作方法：

（1）面粉放盆内，加入纯净水，边倒边搅动，搅至成粘韧、筋力强的软面团，饧15分钟。

（2）羊肉剁碎放盆内放入花椒面，姜末搅匀，再放味精、精盐搅拌最后放入葱末和25克植物油搅匀。

（3）将饧好的面团揪5个大小一致剂子，按扁包入馅心收拢捏严，剂口朝上放在案上，再用手按扁，使馅心分布均匀，擀成直径16厘米的圆饼。

（4）饼档烧热淋一层油，将馅饼生坯剂口朝上放入饼档，烙至浅黄色翻身，在饼面上刷一层油，当另一面烙成金黄色时再翻身，待烙至饼皮鼓起时即成。

技术分析：

1、面粉加水要分多次加入．每次少加要充分搅动防止面团稀。

2、恰当掌握烙制时的火候，过缓过急都不可取。

3、包馅成型时要适当用扑面，烙制时要少带扑面，以保证饼皮洁净。

创新点：

1、馅饼的皮料可选用荞面、豆面等杂粮粉单独制皮，也可用杂粮粉与小麦面粉掺和后制皮，同时也可将和面的水改为牛奶或水与牛奶各半。

2、馅心也可多加变化，除牛羊肉外，也可换为其他畜禽肉以及肉类与各种蔬菜的搭配。

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