肉汤里的“浮沫”、洗豆子时的“泡沫”，能吃吗？

　　生活中食物出现泡沫的现象还真不少——打豆浆泡黄豆的时候会发现有很多泡沫；洗或煮红枣、煮燕麦或者用开水冲燕麦的时候，水面上也会浮出一些泡沫。

　　有些人会担心，植物食材里怎么会出现这么多泡沫呢？在家煮骨头汤的时候，汤里也会有白色泡沫，有人说那是脏东西。这些泡沫都是怎么回事呢？有泡沫的食物可以吃吗？

　　泡沫是怎么产生的？

　　小时候玩过吹泡泡的同学都记得，弄一点肥皂水，摇晃均匀，用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。所以对于能产生泡沫的东西，我们的第一印象都是肥皂水。而现在大家处在了一个对于食品安全事件高度紧张的时代，不熟悉的食品现象常被和奸商的不法行为联系在一起，食物中出现来历不明的泡泡，就成为了颇让人紧张的事情。

　　（稳定的泡沫需要表面活性剂）

　　其实，所谓“泡泡”，就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。

　　表面活性剂(surfactant)指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。肥皂中的硬脂酸盐就是典型的表面活性剂，所以肥皂水是可以用来吹泡泡的。

　　食物缘何产生泡沫?

　　食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性。

　　比如，燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。燕麦是一种粮食作物，煮燕麦的时候会在沸水的翻滚下形成气泡。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。

　　除了蛋白质，食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。

　　皂甙(Saponin)又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，皂甙也是很好的表面活性剂，其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，故有皂甙之称。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙，煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

　　结论

　　食物中出现泡沫其实是一种很正常的现象，很多食物中的大分子，比如蛋白质和皂甙，都有促进气泡产生的作用，这些泡沫对人体并无危害。生活中，很多“泡沫食物”还是非常独特的美食。

　　煮肉汤表面的泡沫主要是肉中的一些可溶蛋白质溶出，由于水的沸腾而形成了泡沫，其中也会包裹一些油脂。这个泡沫其实是可以吃的，但是很可能不好吃。