拜年礼！50+最有价值的餐饮秘诀，助你牛转乾坤！
春节将近，内参君为你送上一份知识宝典。这里有一年来大佬们的对谈，行业的深度洞察，也为大家盘点了实操性极强的餐饮方法论。这一年，内参君跨越了广阔的疆域，细挖各大城市的餐饮风貌；也实时追踪着餐饮行业的一线动态，与大家共度每一个关键时刻。站在新一年的交点上，我们从过去一年推送的千百篇文章中，提炼出这50+篇锦囊，为大家复盘这不平凡的一年，继续充电，筹划未来。凛冬散近，星河长明，新的一年，祝愿大家万事顺遂。总第 2623 期餐饮老板内参 内参君 | 文
重磅对话：创造者的经验在数十年的“折腾”中，餐饮大佬们练就了“不再折腾”的底气，在疫情大考下依然现金流充足，昂扬前进。 做不做新零售？要不要和资本结合？中餐能不能标准化？这些颇具争议的选择，他们都曾躬身尝试。从他们的冷思考中，我们可以收获避坑指南，也能形成更清晰的方向感。乡村基李红：我为什么不做正餐请注意！人人都在谈的餐饮新零售，做起来巨烧钱中式正餐连锁大停滞？陶陶居尹江波忠告：永远别和资本结合吴国平最新披露：明年进军快餐、口袋里放点钱、重回根据地...（独家对话实录）南城香逆袭式变革：单店日流水如何做到行业5倍？给店长开出百万年薪！小菜系开了20年，70家餐厅的秘诀是啥？喜家德高德福：不欠薪，不裁员，练内功，活下来对话王品：国潮、合理喝酒场景、“质价比”是餐饮业的新未来
餐饮地理：城市拓展宝典内参君持续探访多个餐饮重镇，从商圈、品类、消费心理等多角度解读城市餐饮现状，用更微观的餐饮人故事发掘一城餐饮风貌，助力你的餐饮品牌拓城之路。上海100万，闯上海，只能开沙县？厦门100万厦门开餐厅，若三个月没成网红，就换品牌再开！青岛青岛是餐饮死海？连锁品牌进不来，日料、西餐没市场大理在大理搞餐饮，可能会搞垮一个餐企……杭州杭州开店，你的对手可不止“外婆家们”北京餐饮小白100万在北京开店，可能不够亏仨月的……福州在“小餐饮之都”福州，开出1000家店才算成功？重庆霸道重庆，如何从5万+火锅中杀出来？江湖与庙堂，地方菜突围的“重庆模式”
品类洞察：寻找最潜力的品类2021年哪些品类会爆火，哪些赛道更值得加入？参照2020年的品类走向，我们或许可以窥见一二。有的品类已经进入成熟阶段，其细分赛道中也正在跑出新的领头羊；有的品类曾经爆火，热度逐渐消退；有的品类风口正盛......新的一年，餐饮人在哪些赛道上仍有机会大展身手？牛肉火锅九毛九、王品相继加码，牛肉火锅正在重新成为风口！火锅食材超市资本豪赌、赛道疯长、狂放加盟！火锅食材超市会不会重蹈瑞幸覆辙？烤肉人均80+，轻奢“一人食烤肉”会有人买单吗？植物肉价高味寡，人造肉风口难追咖啡卖咖啡不赚钱！为啥麦当劳、肯德基挤破头也要来“趟浑水”！饺子一个饺子9.67元，饺子馆新趋势是越贵越火？牛蛙网红哥老官连上黑榜，新增企业下跌52%，牛蛙品类失速了？甲鱼扎堆开新店，甲鱼会成为下一个风口吗？十大品类2020年十大热门品类：销量猛增600%，估值200亿.......披萨意式PK美式，掘金千亿披萨市场，谁更有爆发力？小龙虾新零售彻底把小龙虾拉下神坛！烧烤谁会是烧烤界的海底捞？螺狮粉人民要吃螺狮粉，五菱：我来造！自热锅因祸得福自热锅，真的提前五年跨入了风口期？茶饮入坑预警：这个连续三年爆火的品类，慢下来了！
餐饮方法论：找对方法才能制胜 过去一年，对于餐饮人来说尤其特殊，保住现金流才是经营的第一要义。餐厅经营者们开始重视降本增效，优化成本结构的方案。数字化、私域流量、灵活用工的实践案例越来越多。疫情反复的带来了诸多经营的不确定性，这里有餐企们丰富的战疫经验，让大家有备无患。营销前有老乡鸡，后有巴比，为啥这届餐饮老板爱装土？餐饮圈为什么也爱炒CP？抖音来了！这波餐饮流量红利请抓牢如何玩转节日营销? 把握这几点，让顾客主动进店!设计为什么不提倡学文和友？而应好好研究喜茶们“殡葬门头”，对餐馆危害比涨房租还瘆人单店排队473桌、开一家火一家，这些餐厅自带吸客能力管理这里有一份复工店长激励方案（来抄作业！）一个三线城市餐饮老板的“不盯店自由”数字化都是被逼的！餐饮人搞了些“小动作”，营业额直升20%餐饮新基建，又把餐饮人逼到一个新拐点！盘活门店黄金五公里高潜客户，延长餐饮生命线私域流量抢滩私域流量，餐饮人如何抓住这波红利？堂食外卖流量见顶，“第三种业态”决胜负？经营海底捞变“娘”，湊湊弄“潮”，新场景会是品牌下一发力点？餐饮品牌战略全面倒向“复购”！别减菜单了！“小而美”不如“多而美”打五折还能赚？细数麦当劳的极致成本控制小白逆袭记：日营业额从3000到10000，他如何从海底捞抢生意？疫后“返场”餐饮老板：很多倒掉的餐厅，是死于经营太糙战疫从退订潮到抢订风 ，怎样做才能扭转年夜饭败局？新冠密切接触者到过我的餐厅！该怎么办？经历了三次重大疫情的餐饮人告诉你，关键时刻现金流怎么保！餐饮复工“战疫”， 抓住这三种刚需快速回血餐企想减租，商场不答应，疫情带来的冲突该如何化解？灵活用工疫情保命模式：食材房租减不下来，人力成本其实可以降一半！新店扛不过前仨月，你敢关店吗？脑筋清醒的餐饮老板这么做
头部案例：品牌发展的N种尝试头部品牌的N种尝试，代表着餐饮发展的诸多新趋势、新方向。我们不唱衰每一种可能性，我们乐于见到每一次创新，更用专业的视角解读创新，分析“失误”，为餐饮品牌的发展之路提供了可借鉴之处。 正餐&小吃快餐卖螺蛳粉、卖炸串…早晚有一天，肯德基会被逼得能颠勺！“东方既白”转型包子铺，肯德基的“中国兄弟”这次有救吗？卖咖啡不赚钱！为啥麦当劳、肯德基挤破头也要来“趟浑水”！西贝“重做”基本功：聚焦管理升段与体验升级欲砸10亿！贾国龙的功夫九毛九上市代表了餐饮业未来的竞争方向乡村基，老乡鸡，谁能鹤立鸡群？外婆家为什么不着急“自救”？乡村基，老乡鸡，谁能鹤立鸡群？烧烤最难的哪是狂奔开店，是30年的产品主义！火锅海底捞创始团队正在“套现离场”?呷哺：大步扩店，净利下跌上半年净亏1.93亿，翻座率连续7年下滑，呷哺要靠湊湊反哺？巴奴让海底捞加入产品主义阵营，是“温柔一邀”还是“温柔一刀”？茶饮&咖啡又让你失望了，茶颜悦色走出长沙，也不给你加盟的机会为什么不提倡学文和友？而应好好研究喜茶们联名“逼宫”、举报贪腐！瑞幸的新年比咖啡苦喜茶奈雪“缠斗”史老字号狗不理退市新三板，老字号的新零售与多元化之路亦坎坷餐饮老字号，没有返老还童药别再吐槽全聚德亏空！这儿有家最传统的餐企赚了一个亿
这一年，不能忘记的餐饮大事记 以扎实的报道记录大事件，用独特且温暖的角度回望餐饮人。过去一年的大事件从新冠疫情对餐饮业的巨大冲击开始，以餐饮人的重建复工延续，伴随着上市、造假和抄袭等多重新闻，这一年的餐饮大事更像缩小的餐饮生态，值得每个餐饮人回望。2020疫情报道西贝扛不过三个月？已经有人发完工资，身上没有现金了……紧急自救：“关闭堂食，发力外卖”经历了三次重大疫情的餐饮人告诉你，关键时刻现金流怎么保！“辛苦不怕，就怕疫情反复”：老板亲自炒菜，怀孕老板娘顶一个半服务员……“听到新发地浑身哆嗦！” 疫情反弹，北京餐饮遭遇突然一击疫中抢铺的北京餐饮：一半豪赌、一半恐惧……假期经济&地摊经济五一餐饮复苏指数来了！路边摊不再列入文明城市测评，“小吃小喝”迎来政策红利地摊餐饮2.0：专业选手下场，普通玩家还有机会吗？黄金周强势回暖！比高速更“堵”的还有餐厅排队……餐饮大事件实地走访：狂薅瑞幸羊毛潮褪去，顾客只担心不再补贴炒掉 CEO，瑞幸的命运也不掌握在自己手中雕爷牛腩被投资人告上法庭：团队分崩、现金断流、无力回天……明星开店上演像素级抄袭，正牌反击干得漂亮！（教科书级维权）中国最大餐饮集团又上市：正追踪800个城市，目标再开10000家“小镇餐厅”？2021疫情报道新冠密切接触者到过我的餐厅！该怎么办？促进“就地过年”，有城市给春节营业的餐厅发钱，最高10万！可惜！临近过年，又死了一批知名餐企！
结语春节临近，愿你澄净思绪，理性回望这一年的餐饮之路，收获颇丰！ 再带上这份知识宝典，不断学习与探索，以我之思考碰撞世之真理，大路越走越宽！
统筹｜臧政齐 轮值主编｜戴丽芬 视觉｜代丹