营收47亿、利润增速下滑5个百分点，呷哺的升级成功吗？
全年营收47个亿——海底捞之后，中餐另一火锅巨头呷哺发布了2018年的财报。
全年新开168家呷哺餐厅，高速扩张下，翻座率从3.3次降到了2.8次，同店销售增长从9.3%降至2.1%。整个集团利润增长从15.9%降至10.0%。
升级了两年多，呷哺究竟发生了什么？
餐饮老板内参 艳子 /文
全年营收47亿
利润增长率下滑至10%
过去一年，呷哺集团共新开张195家餐厅，包括168家呷哺餐厅及27家湊湊餐厅。但与此同时，由于商业原因，去年共关闭了20家餐厅。
截至2018年12月31日，呷哺餐厅总数达到886家，湊湊餐厅48家。呷哺集团收入由2017年36.64亿元，提升到2018年的47.34亿，增长29.2%。全国同店销售增长2.3%。
这些数字对呷哺集团来说并不乐观，2018年上半年集团的收入增长是35.1%，全国同店增长7.3%。说明下半年门店表现不好，全年利润被“拖累”。
△过去3年，营收增长趋缓，利润增长持续下滑。
2018全年公司经调整纯利增长10%，这一数字远低于上一年，2017年公司经调整纯利增长为15.9%。
另外，外送业务也为呷哺带来了可观增长。财报中提到，食材外送及即食火锅业务——呷煮呷烫的销售收入约是去年的203.3%，由2017年的5个城市扩张覆盖至一二线的75个城市。
呷哺人均突破50元
翻座率降至2.8次，同店增长降至2.1%
具体到呷哺餐厅的情况，客单价有明显提升，但翻台率降了不少。
886家餐厅的销售收入从2017的34.9亿元，增长17%，达到40.7亿元。但同店销售增长从2017年的9.3%，降至2018年的2.1%。
门店升级了两年，似乎并没有为呷哺带来理想的业绩。
这里简单说一下背景：从1998年进入北京，呷哺以人均不到50元“一人一锅”的快火锅优势，横扫大众火锅市场。
但到了2016年，董事长贺光启意识到，人们对火锅的需求不再是低价吃饱，而是休闲、社交等多样体验。由此，呷哺开始由快变慢，宣布启动“呷哺+品牌升级计划”。
尤其是2018年年初，呷哺在武汉开出1000平米的旗舰大店，标志着呷哺转型的决心，也意味着开启了品牌全面升级的一年。
△武汉呷哺旗舰店，环境和原有的门店有很大差异。
淡化“快餐”烙印，往“轻正餐”方向转型，吸引有小型聚餐需求的顾客。“以前呷哺主要满足一两人、两三人需求，而呷哺大店，接待客群可以从一两个人到几十个人，同时满足。”贺光启说。
整体来说，表面上呷哺2.0门店升级了VI、logo；增加了散台，减少餐吧；增加扫码点餐、结账；内在经营逻辑上，更新了菜单，升级了食材，增加海鲜比例，突出牛肉、虾滑。
呷哺还引入了茶饮。据知情人士介绍，呷哺也重点强化了服务培训。
从2018年财报数据来看，升级2.0店面后，呷哺的人均消费确实有明显提升，从2017年的48.4元升至53.3元，其中北京已突破55元（55.4元）。
但呷哺的翻座率下降比较明显，整体从3.3降至2.8次。而巅峰时期的呷哺，部分门店曾有过高达7的翻座率。
一位分析人士表示，呷哺本来的计划就是放弃翻台，追求客单和更好的体验，从快餐火锅转型为轻正餐，用下午茶和宵夜弥补翻台影响。
但因为产品研发的问题，下午茶和宵夜线进度较慢，拖累了整体翻台。
翻台率直接显示出客流量，而客流量亦直接关系单店的营业额与利润。
从下图可以看到，2018年呷哺餐厅的同店销售增长并不明显，增长率只有2.1%，甚至天津只有0.3%的增长。而2017年的同店销售额增长是9.3%。
一位知情人士告诉内参君，呷哺整体同店销售增长缓慢，一方面可能受去年8月负面新闻的影响，另一方面也跟2018年下半年的经济环境有关，整个餐饮市场增速普遍放缓。
呷哺在新进入区域（如陕西等）进行的新店大额促销，也导致下半年收入增速下降较快。
但更深层次的原因，还在于商业模式和品牌定位不够清晰。“装修、产品升级了，但品牌没有升级，运营和服务体系没有跟着改变。目标群体拔高后，针对这部分群体的痛点不够明确。”
从消费端的反馈看，呷哺升级门店后似乎并没有达到顾客预期。👇
上述知情人士预测，呷哺未来可能会开放特许加盟。
品牌升级肯定是发展的必然，在一次公开会议上，贺光启说，对呷哺客单价的规划是50~100元。但呷哺是否能顺利实现升级目标？内参君也会持续观察。
◎ 这几年，呷哺保持着每年至少新开100家的扩张速度。
湊湊和茶米茶为呷哺带来了什么？
a、湊湊扭亏为盈，为集团贡献12%的收入
财报显示，呷哺集团从湊湊餐厅赚取的收入，由2017年1.17亿，增加374.9%，至2018年的5.56亿元。湊湊餐厅层面经营利润为6480万，而2017年则为亏损2440万元。
虽然呷哺集团的收入大部分来自呷哺餐厅，但如今湊湊的收入已经占到集团收入的12.0%。
2016年，定位于“火锅+茶憩”的湊湊一面世便显现出黑马潜质，短短两年半，在全国拥有近50家门店。而在湊湊的门店中，茶饮部分已占到湊湊营业额的20%，茶饮外卖的营业额超过40%。
“（湊湊）目的是打造一个人与人聚会、沟通、吃饭的场所。”贺光启坦诚，他们觉得集团的协同效益巨大化，肯定还是火锅，所以就推一个中高端的火锅。
“我们就把中偏低到中偏高的火锅市场都覆盖到了，相对比较完整。”
虽然湊湊增长迅猛，但营收似乎还没有达到贺光启的预期（目前成熟期的单店营收约为2000~2500万/年），有一次他透露，刚开始对湊湊单店营业额定的是4000多万/年。“未来，湊湊的客单价会朝着200、250、300元的空间往上走。”
而目前，呷哺单店的平均年营业额是500万，一家湊湊店等于4到5家呷哺门店。贺光启还透漏，根据调研，湊湊整个市场的容量大约在1000多家。
显然，湊湊的商业模型能提供更高的净利率水平。分析人士指出，2019年湊湊开店绝对数量不会低于2018年（+27），增速放缓，更聚焦于模型校准和盈利。
b、茶米茶助力呷哺和湊湊发展
去年，贺光启还创了新品牌“茶米茶”，已在北京、上海同时开设两家门店。“是台湾的手摇茶引进过来的，来满足现在商业市场变化的需求。”贺光启说。
茶米茶成立，最主要是助力呷哺和湊湊两个品牌的全面发展。他坦言，对呷哺来说，现在大家都知道最难的是什么：下午时间段空缺，早上时间段空缺，晚上时间段也是空缺的。
所以，他们就在湊湊测试茶饮，让火锅跟茶饮做一个结合，全中国第一个推出，结果非常成功。
但这种成功，仅仅暂时可以保证眼前的一些门店，在发展的过程，当湊湊走向全世界的时候，门店到1000家的时候，必须有一个专门的部门或团队去做，茶饮的研发、生产、品牌等一系列的东西。