九毛九、57度湘不约而同“百万年薪招厨师”，背后却是……
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1728期
当时代变化时，还把标准化奉若圭臬的企业注定被时代淘汰。
◎ 餐饮老板内参 阿辉 发自北京
最近，内参君朋友圈一张“百万年薪招厨师”的海报引发了一众餐饮人热议。因为百万和厨师形成了强烈反差，在大家普遍印象中，传统餐饮业里厨师的收入并不高，年薪几十万都非常少见，更别提上百万了。
经了解得知，这是57度湘在招聘厨师，汪峥嵘在朋友圈的发文表示，“最少要10个”。
是产品越来越重要，人才越来越重要，厨师的价值被放大？还是品牌在营销炒作？
内参君联系了57度湘的有关负责人肖赛峰，他很诚恳地表示，招募来的人会放在门店或做菜品研发工作。比这更高的工资也愿意给，只要符合条件，多多益善。
今年3月，他们复活了“天然台”这个长沙老字号，欲打造高端湘菜品牌，同时9月底将推出一个人均40左右的大众消费品牌，都需要储备厨师。
肖赛峰还坦言，近年来57度湘部分品牌的业务已经陷入萎缩，最主要的原因，是技术的功底不够扎实，做的东西不够好吃。不重视技术、不重视厨师，在餐饮这条路上是走不长久的。
所以，近年他们围绕“非常好吃”这个战略，不断在投入和建设，百万年薪招募厨师也是这个目的。“另一个目的是为了深耕湘菜品类，未来即使扩展新品牌，也会专注于湘菜。”
为什么是外部招聘，而不是内部孵化呢？面对内餐君这个疑问，肖赛峰解释称，内部孵化的厨师思维是有局限性的，内部可以培养符合要求的厨师，合格的厨师，但是顶尖的厨师，有创造力的人才，光靠内部培养是不够的。
内参君把这张海报发给九毛九创始人管毅宏，征求他的看法。
他果断回复7个字“跟我的想法一样”。他说，他们内部也确定了高薪招募厨师，定的也是百万招募厨师。
“我们刚确定，就看到了这个（57度湘的招聘）。”管毅宏把这种“不约而同”（重视厨师价值）称为“回归”。
管毅宏说，产品是餐饮的核心，而产品的核心就是研发，他们需要回归到餐饮的本质，做好产品。
除了九毛九，同样在广州的快餐品牌72街，也选择了让厨师回归。在新开的旗舰店里，甚至把厨房设置成明档，顾客可以看到产品的制作过程，而此前他们是没有厨师的。
72街总裁周明说，他们去年未做任何改变的情况下，只是把研发中心的厨师下发到店里监控产品，结果就发现业绩有10%-20%的增长。今年利用亏损老店翻新做实验，让厨师在店内现炒，业绩增长了50%。
当内参君问到厨师现炒，那如何解决三高一低的难题？
周明表示，增加厨师后，餐厅厨房占比由30%增加到40%。厨师并不是完全对外招募，他们将厨师分为3个层次：
第一个层次，由1位5-10年的主厨坐镇；第二个层次，由从厨师学校招募厨师，并进行内部培训合格后的厨师组成；第三个层次是由原店内有一定厨艺基础的员工培训后组成。
他们发现人工成本增加10%的情况下，口味增加100%，业绩增加80%，而且目前改造的几个店效果特别好。未来72街新店会按这样的模式发展，老店也会逐渐改造。
57度湘，九毛九、72街纷纷开始重视厨师的价值，是否有悖于餐饮业尤其是快餐行业“去厨师化”的大势？
肖赛峰表示，去厨师化的目的是为了标准化，减少成本，方便快速扩张，但57度湘已经走过了快速扩张的这条路了。“厨师是打造技术体系的关键，去厨师化是无法突破技术以及口感的。”
周明说，标准化成就了启蒙阶段的一批中式快餐，但当时代变化时，还把标准化奉若圭臬的企业注定被时代淘汰。
而餐饮老板内参主笔道哥认为，百万年薪招大厨更反映的是餐企对消费者习惯转变的一个准确把握。以前消费者往往追求“快”，现在外卖使消费者的到店率降低，当消费者出门消费时往往会选择品质感和体验感更好的正餐。这样一个消费习惯的转变迫使餐饮企业跟着转变。
所以，在经历了“去厨师化”后，那些洞察到消费需求变化的品牌，把焦点重新回归到产品本身上。
7月19日，北京，中国大饭店
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