黑松露酱鲍鱼鲈鱼、三杯鱿鱼、辣酱鱿鱼宽面

黑松露酱鲍鱼鲈鱼

食材&配料:

海鲈鱼600克、鲍鱼仔5个、姜1块、葱2根、洋葱四分之一个、西兰花10朵、腊肠1条、黄酒10克、盐5克、鸡汁1克、糖2克、淡奶油10克、黑松露油50毫升、黑松露酱30克

做法:

  1. 海鲈鱼从头部下方下刀放血,整条鱼放入水中放血至无血水流出,刮掉鳞片,再从鱼腹中下刀切除内脏,从背部取肉,刀尖压着鱼骨取出净肉,再处理干净鱼骨头,将鱼肉放入盘中,加入盐、糖、黄酒、松露油、葱、姜腌制30分钟
  2. 起锅,放入油爆香葱姜,下入鱼骨煎至金黄色,用勺子把鱼骨铲碎,下入500克水煲汤至奶白色
  3. 把鲍鱼刷洗干净,用小刀取出肉,再用生粉洗一遍改花刀备用
  4. 腊肠切成片,西兰花改小朵,洋葱切细备用
  5. 起锅烧油,下入腌制好的鱼块煎至两面金黄酥脆,捞出,翻入腊肠煎香,把煎好的鱼块装盘,上面放上姜丝腊肠,淋入10克黑松露油上蒸笼蒸8分钟备用
  6. 净锅后翻入过滤出来的鱼汤,加入盐调味,放入焯熟的西兰花垫底,鲍鱼仔煮熟之后放在汤里浸泡
  7. 再用小煎锅倒入剩余的松露油,下入洋葱炒香,再放入30克黑松露酱继续翻炒出香,加入100克的鱼汤和淡奶油,调入盐1克、糖2克、鸡汁1克煮至浓稠状态成为黑松露酱汁
  8. 把腊肠和鱼肉取出,腊肠放入西兰花中间,鱼肉放上面,鲍鱼仔放上面装盘,淋上黑松露酱汁即可

三杯鱿鱼

食材&配料:

鱿鱼头和裙边180克、杏鲍菇20克、口蘑30克、辣椒1条、姜片5片、蒜5瓣、葱1根、九层塔、金兰酱油膏3汤匙、米酒3汤匙、香油3汤匙

做法:

  1. 鱿鱼去除黑膜后洗净改刀成适合大小,挤干水分备用
  2. 辣椒去籽切成丝,杏鲍菇、口蘑改刀成合适的大小备用
  3. 鱿鱼用四成热油过油,捞出沥干水分备用
  4. 热锅下入香油,小火煸香葱姜蒜,放入蘑菇和辣椒丝,将蘑菇稍微煎上色,倒入酱油膏和米酒,翻炒20秒后投入鱿鱼翻炒20-30秒,最后关火之后投入九层塔翻炒均匀出锅

辣酱鱿鱼宽面

食材&配料:

鱿鱼1只、洋葱3只、辣酱40克、糖5克、麦芽糖5克、醋1汤匙、酱油2汤匙、蒜头粉1茶匙、水1汤匙、盐、胡椒粉、花生碎、芝麻油、鱼籽、黄油

做法:

  1. 鱿鱼去头去掉黑色的薄膜,洗净之后冰冻
  2. 洋葱去皮切成丝,烧热锅下入黄油,加入洋葱丝,小火加盖焖软后继续煮至颜色变浅棕色
  3. 辣酱加入糖、麦芽糖、水、酱油、蒜头粉、醋翻炒均匀,倒入厚底小锅,小火烧开后离火放凉
  4. 鱿鱼冰冻之后切成薄片,取一个小锅加入适量的水,加入姜片和葱白,把水煮至85度时,投入鱿鱼面,烫10秒后捞出过凉
  5. 在盘子上放一勺洋葱酱,摆上鱿鱼面,滴上几滴香油、加入辣酱、花生碎和鱼籽装饰即可
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