蔬菜焯水有哪些好处？医生：可降低癌症的发生风险

“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟，然后再拿出备用，是烹饪中常用的一道工序。那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢？我们今天以蔬菜为例，给大家介绍一下焯水的好处。

颜色更鲜亮。如 油菜 、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水时间不能过长，以免破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及 水溶性维生素 C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。

去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、 茭白 等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

降低农药残留。农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的 有机磷农药 。

去除异味。荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。

去除 亚硝酸盐 。香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多，蔬菜焯水后可以去除一部分亚 硝酸盐 ，降低癌症的发生风险。

去除毒素。芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议焯水 5分钟后再烹制。

综合北京晚报