西贝的精益管理之道

作为一个旁观者，本文从客观的角度去试图深刻体会西贝的变化。去试图探索西贝的精益管理在落地时的一系列化学反应。

1、缩减店面

以前的西贝动辄三四百平方米，这样大小的店铺选址很难。现在西贝尽量去找市中心的商场，而且通常只要300平方米以下的店面，把店面缩小。甚至西贝还有另外一个品牌，叫“西贝超级肉夹馍”，基本上只有100到150平方米左右。西贝把自己的店面迅速缩小，越小它越能快速找到地方安置自己，这是空间上的精益化。

2、西贝莜面村现在几乎不用明火

功夫鱼这道很受欢迎的菜在西贝优化菜单的过程中被砍掉了，为什么被砍掉？我认为有两个原因：首先，鱼的制作工艺很繁琐，很难进行把控，保证每一次出品都达到同样的水准；其次，鱼的制作大多需要明火，“如果你去观察现在西贝的菜单，他们会尽量减少明火”

现在西贝会和大悦城等商城品牌达成合作，大悦城开一家，西贝就进驻一家。在这样大型的商城里，有时会给商家特别的优惠，比如前三个月会给商家免铺租。如果一家餐厅使用明火，那么装修一个半月，消防审批可能也需要一个半月。但是西贝减少明火的使用，换成电磁炉，或者小明炉，把装修开业的时间缩短到一个月内，那么西贝就可以比其他餐厅多赚两个月的钱，这是流程上的一个精益化。

3、器具上的精益化

首先，西贝的炊具都是标准化的；其次，西贝有很多大骨头一类的菜品，需要经常更换装垃圾的骨盘，因此西贝设计了一个特别大的骨盘，帮服务员省下了换盘子的时间，这样，服务员就能把时间更多用在能够增加顾客体验感的地方，比如说迎宾和上菜。

4、红冰箱

所有客户觉得不好吃的饭菜，西贝无条件为顾客置换，把存在问题的饭菜，也就是不良品放到专门的红冰箱里。休息时间，把红冰箱里有问题的饭菜拿出来，由厨师和餐饮人员共同来评定，这道菜问题在哪，有没有提升的空间。有可能只是客人无理取闹，但是他们的原则是，我不能去怀疑客人。