2021年餐饮业前景如何？ / 开普饭

刘妍 · 2021-03-15 11:43 来源：职业餐饮网

今年餐饮业前景如何？

2021年第一季度已快过完，经过两个多月试水，餐饮市场行情已逐渐变的清晰。

春江水暖鸭先知，我们也在这个时间节点，采访了有代表性的三位餐饮老板，让他们谈谈现在业绩恢复情况，今年的市场布局及行业判断。

1“今年目标新开50家直营店！”

“相比于2019年，我们的业绩有明显的增长 ，今年的目标是新开50家直营店！”湘菜黑马品牌兰湘子湘菜小炒联合创始人陈波说。

据悉，兰湘子2019年开了2家店，2020年开了17家，今年直接定下了新开50家的目标。经历过疫情的兰湘子不但没有被击垮，反而扩张速度比以前更快了，在接下来的4月还会连开8家新店。

“唯快不破！你不加速，市场就被别人占领了，想好了就干！”

去年年底，陈波曾表示，兰湘子会以陕西为中心然后辐射西北，再到全国。如今，已经开始布局西北区域了。

“我们今年的目标是整个西北，除了陕西还会进驻甘肃、宁夏、青海，可能还会进驻中原城市——郑州。”

在陈波看来，兰湘子门店业绩、规模能够实现这么快速的增长，主要原因还是在于西安餐饮市场整体已经回暖，而兰湘子定位为湘菜小炒，也符合基础消费人群的需求。

“随着生活和工作的节奏加快，高质量、规模化、高效率的餐饮连锁品牌将更受欢迎。因为'好吃、安全、出餐快’是消费者最基础的餐饮需求。”

作为中式快餐中的细分品类，“油泼面”品类第一品牌陕味食族也迎来了明显的增长。

“目前门店的业绩单店同比19年还是没有恢复到100%，总体在90%左右。但是门店数量较之19年有大幅增长。”陕味食族创始人陈雷说。

北京餐饮市场受疫情影响大于全国平均水平，再加上北京有人口疏解政策，二者对快餐影响都不小。但受到疫情冲击后，陕味食族通过大幅优化人力成本、食材成本，对利润进行了有效管控。目前，陕味食族正以北京为核心市场，向全国扩张。

“我们一直在扩张，去年春季疫情缓解后第一时间开店直到现在。今年准备全国开店60家左右，开店数量会大于19年 。”

虽然今年开的新店比2019年多，但在陈雷看来，今年疫情、经济仍面临一定的不确定性，管理团队还需要仔细打磨，因此陕味食族品牌今年的基调是稳健增长。

不过，在稳中求胜的步伐下，陈雷也看到了整个快餐行业发生的变化：

“快餐是受互联网、快消、新零售等冲击最大的餐饮细分市场，今年又出现了明显的资本化趋势，金融的力量开始左右市场竞争。因此毫无疑问快餐业将进入大连锁、大洗牌、资本化的激烈进程，有人乘风破浪、有人黯然出局。同时将诞生更多细分品类，以及相应的领导品牌。”

疫情不仅让快餐行业迎来了大洗牌，“夜宵王者”小龙虾这一细分赛道同样也被重构了。

“这两天迎来了五年来最好的复工成绩，今天准备的龙虾，再次到八点半就卖空，补了一百多斤龙虾回来。”豪虾传创始人蒋毅在朋友圈写道。

面对店内火爆的生意，蒋毅有点意外。2020年，龙虾店大量倒闭，与龙虾相关的产业受损严重，蒋毅以为，龙虾这个品类接下来会进入低迷期，因此豪虾传接下来没考虑扩张的事。

“今年豪虾传的开业成绩远远超过2020和2019年，相比于2019年大概增长了40%。当然，我们开业还不足一周，这个数据目前还不可信，需要观察一段时间，才能确定，今年是真正的增长，还是短暂回暖 。”蒋毅告诉记者。

虽然不确定，但实实在在的业绩增长还是让蒋毅开始思考这背后的原因。

小龙虾带有很强的周期性，一年也就只能做三个月的生意，一般的店没办法靠两三个月的利润来维持全年的房租和人工。疫情催化了行业格局的优化和改变，洗掉了一批企业，但爱吃小龙虾的消费者并没有变少，因此客流都向老品牌聚集 。

冲破黎明前的黑暗，餐饮业终于迎来了春暖花开的时刻。生意见好，加速开店……一切都在朝着我们理想的方向发展，但愿今年的餐饮行业能够一切顺利，欣欣向荣！