发现酵素新原料：南果梨
南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省鞍山市、海城市，需要鞍山地区特有的富铁土壤才能孕育出的独特水果品种，该果在鞍山市，海城市产量较高，属华夏果中之桂冠。该梨以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有“梨中之王”美誉。是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。
南果梨以其色泽鲜艳、果肉非常细腻、爽口多汁、南国梨熟透的时候，吃起来果肉稍有一点弹性，味道里带着淡淡白酒的香气，（现也在生产南国梨酒）。风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有“梨中皇后”美称，是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。
南果梨是世界梨果中的珍稀品种，在《中国果树志第三卷》介绍的梨果中，南果梨名列首位。它以其独特的香气被中国农科院果树研究所对全国517个梨种评定品质极上的四个梨种之一。
01
基本信息
中文名：南果梨
界：植物界
门：被子植物门
纲：双子叶植物纲
目：蔷薇目
科：蔷薇科
属：梨属
分布区域：鞍山、辽阳、锦州(北镇、义县)、朝阳
02
营养成分
果中含可溶性固形物14.4%~15.5%，含酸量0.41%。
经农业部产品质量监督检测中心测定，南果梨含有的各种微量元素达到37种之多。其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其它水果，并且有延年益寿、美容之功效，无怪乎人们把它称为梨中皇后、果中佳果。
花色素苷是南果梨果实色素的主要成分，其成分与含量不仅决定南果梨是否有红色和商品价值，同时也影响南果梨的营养价值和风味。花色素苷不仅使果实色彩鲜艳，而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能。
03
加工工艺
南果梨酒
工艺流程
原料分选→清洗、破碎取汁→二氧化硫处理→添加酵母（活化酵母）→成分调整→前发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→冷稳定处理→过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。
质量标准
(1）感官品质。浅黄色，澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正、优雅、愉悦和谐的南果梨果香与酒香。
(2）理化指标。酒精度12%±1.0%(V/V），含糖量5%±0.3%，含酸量0.2%±0.03%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L，SO2≤250mg/L。
(3）卫生指标。菌落总数≤50CFU/mL，酵母菌≤10CFU/瓶，致病菌不得检出。
南果梨清汁
工艺流程
原料分选→清洗、破碎→压榨取汁→灭酶→酶解→澄清、过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。
质量标准
(1）感官品质。浅黄色，澄清透明，无明显悬浮物，具有南果梨的果香。
(2）理化指标。含糖量13%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L。
(3）卫生指标。菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/mL，致病菌不得检出。
南果梨果醋
工艺流程
原料分选→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母）→调整成分→酒精发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→冷稳定处理→过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。
质量标准
(1）感官品质。浅黄褐色，澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正、优雅、愉悦和谐的南果梨果香与醋香。
(2）理化指标。含糖量3%±0.3%，含酸量3.5%±0.3%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L。
(3）卫生指标。菌落总数≤50CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/mL，致病菌不得检出。
南果梨酵素
原辅料
南果梨、白砂糖、柠檬酸等。
工艺流程
原料分选→清洗、晾干→切分→加糖入罐→发酵→倒罐→陈酿→调配→过滤→灌装、封盖→杀菌。
质量标准
(1）感官品质。浅黄褐色，澄清透明，酸甜适口，风味浓郁。
(2）理化指标。含糖量10%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L。
(3）卫生指标。菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/mL，致病菌不得检出。
近年来, 新植南果梨超过100万株, 新增产量近1×104t，卖果难成为农民面临的一大难题。随着南果梨种植业的发展，受深加工程度的制约，总体上南果梨处于供大于求的状态，根本原因在于没有从根本上解决果品行业发展的供求关系，能够加工成果汁、果类制品的不到总产量的1%，每年有20%左右的水果腐烂掉，造成严重损失，开发南果梨酵素是解决这一矛盾的有效途径之一。
通过微生物发酵后的南果梨酵素，不仅保持了水果中原有的维生素、矿物质及氨基酸等成分，还生成了丰富的微生物次级代谢产物，在一定程度上还使得南果梨中营养物质更易被人体吸收。另外，采用南果梨作为酵素原料既可以利用资源优势，又可以节约成本、缓解供需矛盾, 为我国酵素行业发展提供新的思路。