美食推荐：干葱豉油鸭、珍珠玛瑙蛋、黔味宫保羊肾制作方法

干葱豉油鸭

特点：

借鉴粤菜“豉油鸡”的方法烹调而成，干葱的香味特别浓郁，改变了以往烹调仔鸭的方法。秘制葱油用干葱头、洋葱、香葱、京葱共同熬制而成，复合的葱香味浓郁又独特。

原料：

当年仔鸭1只（约1千克），干葱头块200克。

调料：

葱段50克，姜片20克，高汤1500克，色拉油2千克（约耗150克），A料（蒸鱼豉油、料酒各50克，冰糖30克，鸡粉5克，蚝油20克，老抽10克），秘制葱油60克，香菜段3克。

秘制葱油制法：

1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。

2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。

制作方法：

1、仔鸭入沸水大火氽3分钟，捞出控水；锅中倒入色拉油，烧至七八成热时，将鸭走油至外皮焦酥，捞出控油。

2、干葱头块拍松。

3、炒锅烧热，下入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱段、姜片爆香，放入高汤，调入A料，烧开倒入高压锅内（锅内提前垫入竹垫子），放入已走油的仔鸭，盖上盖，上气后小火压制50分钟，取出仔鸭。

4、将仔鸭改刀成重约50克的大块，放入盘中，淋入150克原汁。

5、取一炒锅，放入秘制葱油烧至八成熟，放入干葱头块炝香，浇在鸭身上，撒香菜段即可。

技术心得：

1、要选当年的柴仔鸭，这种年龄的鸭质地较嫩。

2、仔鸭走油时要用高油温，以确保成品达到酥烂的效果。切记走油而不是浸炸，否则皮已经焦糊。

3、采用秘制葱油与干葱头相结合的方法调味，菜肴的葱香味更加浓郁。

珍珠玛瑙蛋

创意由来：此菜根据一款家常菜蒸鸡蛋羹联想到，在这个基础上加入一些海鲜和晶莹透明的西米，蒸的时候把容器改变成蛋壳，制作简单、清鲜爽口、卖相好，是夏季的一款下酒好菜。

味型：鲜咸。

原料：生咸鸭蛋6个，熟海螺肉50克，蟹足棒30克，青豆30克，西米50克。

调料：白蒜泥20克，老陈醋12克，味达美酱油8克，糖1克，味精2克，香油3克。

制作：

1、鲜活海螺入蒸车旺火蒸18分钟，立即入凉水过凉、洗净。生咸鸭蛋从一端开直径为0.5cm的口，把蛋液取出，只用蛋清，蛋黄不要。

2、西米用温开水浸泡45分钟，海螺、蟹足棒改刀成青豆大小的丁。

3、改好刀的海螺、蟹足棒入沸水汆7到8秒，青豆汆水半分钟，过凉。

4、取一容器把蛋液、海螺、蟹足棒、青豆、西米搅匀，放入蛋壳中，再上蒸车旺火蒸10分钟，取出晾凉。

5、做好的玛瑙蛋去皮，改刀成月牙状上桌或整个上桌均可。

6、白蒜泥、老陈醋、味达美酱油、糖、味精、香油调成味碟和玛瑙蛋同上。

制作关键：

1、西米的泡发程度，要泡45分钟至50分钟，泡开就可以。

2、蒸好的玛瑙蛋要用凉水过凉，这样去皮比较容易。

点评：将生咸鸭蛋里边放入一些小海鲜及西兰花等原料比较有创意，菜品鲜味十足。

黔味宫保羊肾

创新点：羊肾腌掉腥味后直接爆炒，保证肉嫩。

特点：羊肾脆嫩，香辣开胃。

原料：羊肾350克。

调料：盐2克，酱油5克，白糖5克，陈醋4克，甜面酱5克，糍粑辣椒20克，蒜苗10克，姜片8克，干淀粉10克，色拉油500克，料酒5克，水淀粉8克。

制法：

1、将羊肾洗净，切片，用清水漂去膻味，加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟。蒜苗切节备用。

2、锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下码味的羊肾大火爆10秒左右至熟出锅。

3、锅内留油50克，放入糍粑辣椒大火炒香，下羊肾，放入姜片、甜面酱、蒜苗，用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味，翻炒均匀起锅装盘即可。

点评：将宫保味用在羊肾上，这个菜非常好。需要注意的是，此菜陈醋和白糖的分量一定一致或者醋稍大于糖，否则醋味压不住甜味，导致此菜有羊肉膻味。