居酒屋承载着日本人无处安放的灵魂
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本文来自微信公众号：全现在（ID：quanxianzaiAPP），作者：蕴酱子，原文标题：《喧闹狭小的居酒屋，藏着人情世故和日本人无处安放的灵魂》，头图来自：《半泽直树》剧照
东京新宿，午夜钟声刚刚敲响。一条狭窄的背街小巷里，一家破旧的居酒屋外的灯笼亮起了灯。
拉开老旧的木式门，映入眼帘的是四四方方的吧台木桌，墙上悬挂的手写菜单，除了酒类就只有豚汁套餐一种食物。这家晚上十二点开店，早上七点打烊的居酒屋只有老板一人，却吸引了不少食客：熬夜的大学生、黑道大哥、刚下班的白领同事、没什么作品的艺术家……每逢深夜，人们围桌而坐，喝着小酒，诉说和倾听着彼此的人生际遇。
这是日剧《深夜食堂》描绘的东京城市一隅，也是日本最常见的夜生活之一。日本女性杂志《Cancam》2018年的调查显示，在20岁到69岁的日本人里，有61%的人非常喜欢喝酒。这一比例在20多岁年轻人里甚至高达71%。此外，每周都喝酒的比例更是超过了44%。
无论是学生还是上班族，青年还是老年，当夜幕降临，放下琐事的日本人总是喜欢钻进居酒屋，点一钵小菜，再痛饮几杯。
这个狭小而喧闹的空间，藏着日本社会的人情世故，也是日本人安放灵魂、找回自我的最佳场所。
日剧《深夜食堂》剧照
从酿酒到贩卖
日本居酒屋的历史悠久，可以追溯到8世纪的奈良时代。
日本神话传说兼历史作品《古事记》里，记载了“造酒司（みきのつかさ）”的职责之一，是将酿酒的大米作为税金征收。那时候，能酿造和供应酒的一般是神社和寺庙。797年的历史记载中，也有一个761年奈良皇族苇原王喝醉酒在酒肆杀人的故事，酒肆也就是现在的居酒屋。
此后到明治时期的9个多世纪里，酿酒行业随着货币经济的发展，逐渐普及到了民间。
在平安时代，日本民间出现了名为“酿造屋”（醸造屋）的店铺，专门为有钱的贵族提供酒水，因为法律规定普通人只能在节假日饮酒。进入12世纪的镰仓时代，普及到日本全国的“酿造屋”开始为武士阶层提供酒水。
“酿造屋”的蓬勃发展，使得酿酒师在室町时代被幕府归为了纳税对象，酿酒和卖酒的服务随之开始分离，出现了专门供应酒的酒铺。而到了战国时期，各地的封侯为了加强自身领地的经济，一边积极保护酒铺，一边继续在城市道路两旁新建面向平民的酒铺。
居酒屋开始广泛流行起来是江户时代。过去按重量卖酒的“酿造屋”不仅开始当场贩卖酒水，更提供小吃，豆腐田乐（关东煮前身）就是小吃之一。
由于江户时代男女比例约为2:1，独居的单身男性非常多，既能吃饭又能喝到美酒的“酿造屋”很快成为了店铺附近男性居民休闲社交的聚集地。人们出门来到“酿造屋”饮酒，这种行为被称之为“居続けて飲む”，意为“停下来喝酒”，后简称“居酒”，“酿造屋”便逐渐成为了“居酒屋”。
在明治时期，日本人喝酒的习俗和居酒屋的发展都和国家的西方化紧密连接了起来。明治维新后，以啤酒为首的西方酒类流入日本，现在日本银座人尽皆知的“惠比寿啤酒馆”，就是在1899年开业的面向富人阶级的居酒屋。
1944年，日本因二战在全国实施了“决战非常措施纲要”，政府关停了大量餐厅和咖啡厅，却建立了国营的居酒屋，允许每人每天喝一瓶啤酒或清酒。
战后，日本男女地位逐渐平等，居酒屋决定改变“男性上班族喝酒场所”的自身印象，开拓女性顾客市场。为此，在1970年代，许多店家都在菜单中加入了女性喜欢的烧酌（烧酒加上苏打水）和葡萄酒，又对店铺进行装饰，将居酒屋打造成了一个女性团体、家庭等任何人都可以自由出入的场所。
居酒屋里的一种颇受女性喜爱的酒 摄影：蕴酱子
到了1980年代，居酒屋更是推出许多廉价食物和酒品，也因此成为了学生、上班族、朋友之间举行简单宴请的场所。
居酒屋广泛的顾客来源，为其创造了广阔的商机。日本外食产业综合调查研究中心的数据显示，居酒屋发展的黄金期是上世纪90年代，1992年，全日本居酒屋的市场规模达到了顶峰的14.62万亿日元。到了2015年，日本的居酒屋数量已经超过了16万家，它们散布在全国的大街小巷，用店门前的标志性灯笼，吸引着无数的夜归人。
“啤酒干杯”文化与“二次会”传统
历史悠久的居酒屋，有着许多不成文的规定和特色。
第一条规定是入座后的点餐顺序。作为喝酒场所，居酒屋的店员会在顾客入座后递上饮料单，顾客们必须先点酒水饮料，再点食物。等第一杯酒上桌后，店员通常会端上一小碟毛豆，作为下酒的特色小菜（お通し）。
以前，一杯酒水是居酒屋不成文的最低消费标准；现在，商家一般会推出限时畅饮套餐（飲み放題コース），定价2000日元到4000日元（约合人民币130~260元），让人们在两小时内尽情畅饮。
进屋先点酒的规矩，催生出另一个日本特色：“总之先来杯啤酒”（とりあえずビール！）。对绝大多数日本人而言，居酒屋的第一杯酒一定要是啤酒，因为其酒精浓度低、上桌速度也很快。啤酒上桌后，接下来是“啤酒干杯”。
一名就职于埼玉县一家当地企业的年轻人小西美穗告诉全现在：当公司同事一起去居酒屋时，第一杯啤酒端上桌后不能马上喝；通常的流程是所有人聚齐后，举杯互道一句“大家辛苦了！干杯！”后，才可以开始喝；对于日本人来说，这句问候才是宴会的开始。
小西美穗向全现在坦言，她其实并不喜欢喝啤酒，但是作为公司2020年春季的新社员，她都会遵守规矩，“第二杯酒我就会点日本酒或是柠檬萨瓦，喝自己喜欢的。喝到最后，大家总是说着‘我们以后也要一起努力’，然后结束酒会。”
虽然居酒屋提供一些小食，如沙拉、关东煮、刺身、炸鸡块等，但分量极少，一般来说是一人一口，并不能填饱肚子。因此，去居酒屋的人们在意的不是吃得如何，而是酒好不好喝。要是喝得不尽兴，人们往往会在第一场酒会结束后，换一家店进行第二轮、第三轮，简称二次会、三次会。不同于略带社交属性的一次会，二次会和三次会是自愿参加，但在年轻人中十分常见。
京都大学的中国留学生杨瑞告诉全现在，他所在的研究室几乎每两个月就会举行一次喝酒会（飲み会），全实验室十几个人都会来，他也经常参加二次会，“有一次我们从晚上七点开始喝，二次会去了鸟贵族（一家日式连锁居酒屋），一直喝到凌晨两点店铺打烊。我后来饿得不行，又跑去旁边的快餐店中卯点了份亲子饭，趴在店里一直睡到了早上。”
杨瑞还说，二次会一般只有一半的人参加，三次会就剩下四分之一，自己的研究室最夸张的一回举行过四次会，留到最后的几个人喝到了天亮，睡在了便利店门口。
休闲时的执念
对日本人而言，居酒屋并不是一个简单的喝酒场所，这也是他们对居酒屋怀有执念的根源。
首先，居酒屋是一个吃喝一体的饮食店。在日本，饮食店的分类是相对明确的：拉面店只卖拉面，咖喱店只有咖喱饭，普通饭店的菜单通常也只有软饮。居酒屋，是唯一一个既能廉价喝到全球各种酒，又能品尝到十多种日式菜肴的地方。日剧《深夜食堂》中，老板甚至告诉顾客：“只要是你想吃的，我能做的，我就做给你吃。” 发掘老板一时兴起的“隐藏菜单”，正是居酒屋的魅力之一。
其次，居酒屋是人们释放压力的绝佳场所。小西告诉全现在，同事们平时在公司上班时要随时保持谨慎，工作氛围是比较严肃的。可是一到了居酒屋，大家就像变了个样，开始畅所欲言：“下班后的喝酒会是最佳的闲聊场所，作为新人你可以跟同事交换情报，和前辈、上司聊聊一些在公司不好说出口的困扰。这样大家会更快地了解你，以后工作也能照顾你。有时候喝多了，大家还会吐槽那些不好相处的同事，聊着聊着工作压力就缓解了。”
此外，一些男性还喜欢在喝酒时和居酒屋的老板娘闲聊，他们通常把老板娘成为“妈妈桑”，同样，许多老板娘也热衷于和熟客谈天说地。这样的故事在日剧《半泽直树》中也有所呈现，除了职场取景，这部戏的主要场所还发生在下班后的居酒屋，主人公半泽和同事们在居酒屋结识的老板娘，甚至成为了他们扳倒幕后boss的关键人物。
日剧《半泽直树》剧照
然而近年来，也有不少年轻人列出了不喜欢在居酒屋喝酒的理由。日本My Navi网站进行过汇总，“喝得太频繁很花钱”、“对身体不好”、“纯粹是为了社交应酬”成为了主要原因。小西表示，自己有一次不太想喝酒，于是开了车去参加喝酒会，没想到同事们喝得烂醉如泥还错过了末班电车，她只好大半夜开车送好几个同事回家，自己反而更累了。
杨瑞也很觉得自己实验室的同学们喝酒是为了应酬：“我们去居酒屋是因为老师不会到家里来喝酒。我的几个关系好的同学，都是买上酒和零食，在家轰趴打电动，这样比在居酒屋干喝酒舒服多了。”
居酒屋是文化与日常
去年，新冠席卷日本，政府开始要求全国饮食店缩短营业时间，晚上八点前必须关门，这极大冲击了夜间生意兴隆的居酒屋。日本信用调查公司帝国Databank的统计数据显示，受新冠影响，2020年日本共有780家餐饮店破产，创下了历史新高。其中破产的居酒屋有189家，占比24%，位列第一。
为了自救，许多居酒屋推出了外卖服务。然而，这让很多热爱喝酒的日本人一时间难以适应。原酒文化杂志《古典酒场》的创始人兼总编辑仓岛纪和子便是其中之一。
作为酒精爱好者，仓岛在新冠爆发以前几乎每天都会去居酒屋，在她看来，居酒屋和超市一样，是日常买食物和饮料的地方。在接受Buzzfeed news采访时，她表示现在只能在家附近的居酒屋打包，这和堂食的感觉相差很大：“同样的食物，在家吃和在居酒屋吃的味道是不一样的，因为‘场所’变了。有的时候，我会因为自己不能去居酒屋而感到失落。”
为了创造居酒屋的喝酒氛围，日本在新冠传播期间突然流行起了Zoom喝酒会（Zoom飲み会）：人们买酒回家，再约上好友打开zoom一起干杯。然而，仓岛并不是很喜欢这种形式，因为一旦离开了屏幕，就会发现自己仍然在家里：“在真正的居酒屋里，我可以自由地喝酒，旁边会有各种人声、音乐、光亮和气味，让我能清晰感觉到自己正身处这个空间。可是zoom并没有这么多要素，我满脑子想的都是‘这个喝酒会什么时候结束’。”
看着电视里的防疫专家不断呼吁人们创造“新的生活方式”，仓岛忽然觉得十分迷茫，她告诉Buzzfeed News：“居酒屋是人们聚集的场所，在这里，没有一个人是孤单的，你可以和老板娘或者旁边的人闲聊，也可以一个人喝酒，每个人都可以做自己。如果新的生活方式意味着我一辈子都不能在酒吧喝酒，那我一定接受不了。”
不过，对于把喝酒看做是生活乐趣的日本人而言，疫情并不能阻止人们对居酒屋的热情。日本食物点评网站Tabelog上，许多缩短营业时间或是关了门的居酒屋商家每天依旧有留言增加。人们在评论区兴致勃勃地推荐着菜肴，并写下一句：“等新冠好了我一定要再来”。在推特上，“想去居酒屋”、“想和朋友喝酒”的动态也随处可见。
对于日本人来说，当一天工作结束，要是没有居酒屋的闲聊和小酌，总会觉得还有些事情没有做完。正如《深夜食堂》里所说，“每一次相遇和聚会，都完整了我们灵魂的拼图”。
（本文中，小西美穗、杨瑞为化名）
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