从面粉开始，让我们做一盘真正的广东炒面吧！《虾仁豉油皇炒面》
当年做厨师的时候，大部分时间是做粤菜，要问我粤菜里最喜欢吃什么，不是什么龙虾刺身，红烧鲍翅，也不是花枝带子婆参象拨，煲仔明炉也不入流，点心小吃也稍逊风骚，最喜欢的其实就两样儿，一个是刚出炉的叉烧，一个就是带着满满锅气的豉油皇炒面，刚出炉的叉烧几乎是没有几个人可以享受的到的，你们在饭店里吃的只是微波炉打过的剩肉，只有这近水楼台的厨师才能赶上，您说了，我在家里烤箱烤出来的叉烧也是刚出炉的，我明白，确实是这样，但是论专业性和味道还有炉子，其实您那个还差的远呢！没什么可比性！我这里说的刚烤出来就是从红彤彤的炉子里现取出一串肉，还嘀嗒着油和糖汁儿呢，立刻用刀连肥带瘦拉一块下来直接放进嘴里，从出炉到入嘴不超过十秒钟，叉烧表面的麦芽糖进嘴接触到舌头的瞬间还能听到滋拉一声，这时候的肥肉和瘦肉，奇嫩无比，汁水丰盈之极，甜香味带着蒜味填满口腔，那个感受永远无法忘怀！您自己开开空调躺床上闭眼摆一冥想姿势慢慢琢磨吧！
还有就是豉油皇炒面，面条用的是全蛋面，说是全蛋面，估计色素放的居多，他们不可能用全蛋，成本太高，最简单的豉油皇炒面，一把豆芽和洋葱丝，少许肉丝和鱿鱼丝，一把韭黄是标配，就这样，炒出一盘油光闪闪的炒面，浇一小勺大红浙醋，有朋友问我什么是大红浙醋，就是一种像色素水一样的红醋，至于怎么酿的，不深究，有果香气，拌这个炒面是绝配，如果放米醋或者是陈醋什么的，效果和香气就会大打折扣，一直想做这个面，一直犯懒，这不，天气热了，倒来精神了，从和面压面开始，一弄就是半天儿，就为这一盘炒面，所以说，想吃好的，想吃可心儿的，还得是自己弄，有朋友说了，那我直接买外边的切面炒能差多少啊，嗯，这个您回头试试就知道了。
齐了，我要唱歌了！纯玩儿，千万别说我唱的不好，因为我知道，哈哈！
我的个人微信号：lherow（验证暗号是“美食”，否则不通过）（我一公布微信号后，加我的朋友非常多，所以鱼龙混杂，有些卖茶叶的，做股票的等乱七八糟的也进来了，蛰伏几天后开始跟我这扯蛋，一经发现立刻删除！当然，如果您真的是特别好特别绿色的食材，那么我倒是挺欢迎的，因为好的食材是大家都喜欢的！）
虾仁豉油皇炒面
菜谱
【全蛋面配方】
高筋面粉300克 鸡蛋170克 碱1克 清水10克 盐2克
【炒面主料】
全蛋面150克 虾仁 洋葱 豆芽 韭菜各适量
【调料料】
生抽10克 老抽5克 蚝油8
碱和盐用清水调匀，倒入面粉后再放鸡蛋和成比较硬的面团，饧一会儿
把面分成几块，用小压面机先反复压几次面团至光滑，然后再压成薄片后压出面条
蒸锅烧开，把刚压出的面条抖擞开放锅中蒸五分钟后取出来再抖擞散晾凉，全蛋面就成了
全蛋面
准备炒面，虾仁去虾腺备用，豆芽择去两头，洋葱切丝，韭菜切寸段备用
锅中水烧开，面条下去烫一下即捞出沥水，把虾仁放水中烫一下盛出
炒锅烧热后放正常炒菜用量的油，先放洋葱丝和豆芽大火炒几下
接着放面条大火快速炒散炒热
然后放虾仁再快速炒几下
放生抽，老抽和蚝油，大火快炒两分钟左右
最后放韭菜 再炒一分钟至韭菜稍软就出锅了
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一般全蛋面是用鸭蛋来做，家里用鸡蛋就可以了，我这次用的是鹅蛋，呃。。是的，是鹅蛋，一个顶三个鸡蛋。。。。。
做全蛋面蛋清要稍微少一些，如果蛋清放多了，面的口感会太硬，发脆，十分不好，比如需要三个鸡蛋，那么最好只用两个鸡蛋的蛋清，三个鸡蛋的蛋黄，但是分量不够了，所以还要额外的再用一个鸡蛋的蛋黄，等于就多出了两个鸡蛋的蛋清，我靠，我说绕口令儿呢？说白了就是如果是三个鸡蛋的重量，那么我们首先需要四个鸡蛋的蛋黄，然后剩下的重量才是蛋清的，不知道我说明白没！累死我了。
全蛋面团要和的比较硬才能用机器压，如果太软是没法压出来的，全粘上了，而且做出来的面条口感也会太软了，没有嚼劲。
家里的压面机很小，所以一斤在刚才最少要切成三份分别压，不可能一次全弄完，而且蒸面的时候也是压完一批面就赶紧蒸上，不要等全弄完一起蒸，那样很容易粘上，蒸完后的面也要稍微择一下，也会有粘的地方，但是很少。
蒸完的面条晾凉后就要赶紧用保鲜袋密封起来，不然放一会儿就会很干了。
炒面很简单，全程大火，炒的冒了烟才棒呢，当然，不是糊了，是火力猛，这样炒出来才香，老抽是调色的，自己看着放。
炒这个面最后放韭黄最好，但是没买到，放韭菜也没问题
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