“超级食物”：蘑菇
“超级食物”：蘑菇
刘杏临床营养医师
肿瘤营养与代谢治疗科
中国科技大学附属第一医院西区
蘑菇是一种室内种植的食用菌，属于腐生真菌中的一种，体内没有叶绿素的存在，不能进行光合作用。在适合的环境中，从菌丝体逐渐生长成子实体的生长过程中，其自身直接吸收将培养料中的各类营养物质，才可能更好更快地生长发育的。营养学专家将蘑菇称作是“超级食物”、一种“宝藏食物”。
人体正常的有氧运动和新陈代谢有氧代谢过程中会产生超氧化物，过氧化氢和羟基自由基，导致 DNA、蛋白质和脂质氧化损伤，增加罹患肿瘤的风险。而蘑菇中的多糖包括葡聚糖、几丁质和壳聚糖，都能防止细胞中蛋白质受到辐射、身体中的自由基等物理化学的影响，从而改变结构、失去活性。其中 β-葡聚糖可以防止 DNA 损伤，并降低具有致癌特性的代谢物含量。这就是说，蘑菇可以防癌抗癌，蘑菇中富含的多种营养物质都是为抗氧化而生的。研究发现，富含多糖的蘑菇提取物，具有抗癌的潜力。
鲜蘑菇中，每100克含优质蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、膳食纤维0.6克、钙8毫克、磷66毫克、铁1.3克、维生素B 0.16毫克、烟酸3.3毫克、维生素C 4毫克。还含有非特异植物凝集素、酷氨酸酶等物质。含有丰富的人体必须的氨基酸 ----- 赖氨酸，助力人体能增高、增重，助力人体增强抗病力、增加血色素、提高智力。食用菌菇类中含人体所需氨基酸中17～18 种，且人体 8 种必需氨基酸齐全：亮氨酸、异亮氨酸，酪氨酸和苯丙氨酸具有抗炎性；谷胱甘肽以及麦角硫因属于强抗氧化剂；精氨酸则可抑制肿瘤细胞的生长。为肿瘤患者补充精氨酸可有效调节免疫系统，抑制肿瘤生长。蘑菇中的多不饱和脂肪酸有 α-亚麻酸（ALA）和油酸，能够帮助人体调节炎症，具有强大的抗炎活性，可预防心脑血管疾病，降低患心脑血管梗塞的风险。
蘑菇中的抗氧化剂还包括抗坏血酸（维生素 C）、类胡萝卜素（体内维生素 A 主要来源）、生育酚（维生素 E）和维生素 D等。而维生素 D 缺乏与慢性炎症造成的糖尿病、高血压、肠道炎症和某些类型的癌症有关。补充富含维生素 D2的蘑菇提取物，体内炎症标志物水平显著降低。由于蘑菇具有较强的金属螯合能力，所以其会吸收土壤中的 铜、铁 和 硒等金属元素，而这些都是人体所需的具有抗炎作用的微量元素。微量元素是免疫系统正常运转的必需元素。硒与蛋白质结合形成硒蛋白，硒蛋白会参与免疫系统细胞的正常分化、增殖和激活，从而影响先天性和适应性免疫反应。蘑菇中的锌含量150-200毫克/千克（干重），硒含量400毫克/千克（干重），均与免疫调节和抗氧化作用有关。蘑菇中还含有干扰素诱导剂，诱发干扰素的产生，对水泡性口炎病毒、脑炎病毒等有较好的疗效。鲜蘑菇浸膏片可治疗迁延性或慢性肝炎，肝脏患者宜食用蘑菇。蘑菇还具有降低血液胆固醇的作用，蘑菇中的解朊酶、酷氨酸酶具有降血压的功能，是高血压和心血管患者较为理想的保健食品。蘑菇中的酚类化合物 和 吲哚化合物具有抗氧化和抗炎特性。酚类物质有：咖啡酸、阿魏酸、没食子酸、原儿茶酸和对羟基苯甲酸等，其中咖啡酸可以抑制细胞癌变，且在心血管炎症疾病中的治疗作用。
吲哚化合物会对动物的免疫和神经系统产生影响的一类物质。有些毒蘑菇吃下去会产生幻觉，背后的始作俑者就是具有致幻作用的吲哚衍生物。不过，不是所有的吲哚都具有致幻作用，比如 L-色氨酸和血清素，不仅不致幻，还具有 抗氧化性。L-色氨酸在人体中，可以转化为褪黑激素和烟酸(维生素 B3) 。褪黑激素是一种有效的自由基清除剂，在治疗神经退行性疾病（比如阿尔兹海默症）中有良好的效果。蘑菇除了像一把保护伞一样保护人体免受氧化的伤害，还可以帮助人类提升免疫力。蘑菇中的多糖可以刺激肠道有益菌群的生长，提高人体免疫力。蘑菇中的 β-葡聚糖 还能通过活化免疫细胞，帮助增加体内 T 淋巴细胞的数量，全面刺激机体的免疫系统，提高人体免疫能力。蘑菇中的 吲哚化合物血清素是一种神经递质。除了调节情绪以外，也激活免疫细胞，在肠道炎症、类风湿性关节炎、哮喘和过敏症中都有改善效果。
蘑菇在多个方面表现出对健康的积极作用以及对炎症相关疾病的治疗潜力，不仅仅一道美味，更是一种营养丰富的宝贵食材。
刘 杏 肿瘤内科专业的临床营养医师。
肿瘤化疗营养门诊：周二上午
附：肿瘤营养与代谢治疗科
具肿瘤内科和临床营养科双重质量管理体系和技术岗位。系国内首支肿瘤营养代谢内科整建制临床团队，团队组成包括：肿瘤内科医师、临床营养医师、临床营养师、公共营养师、临床药师及肿瘤科护师。 病区开放床位55张和日间化疗病房，开设肿瘤内科普通门诊、肿瘤营养代谢专病门诊、癌性肠梗阻专病门诊。配备人体成分分析仪、能量代谢检测车、肠功能检测生化分析仪等临床营养专业设备和肠内营养配置室。
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