什么调料能激发牛肉的香味
香料类能够激发牛肉香味的有很多
1.草果,白寇:从卤菜制作的角度讲,牛肉的卤制草果和白寇是必有的两味香料,因为草果和白寇针对于牛肉的腥膻味的处理效果最好,卤菜中的去异增香料可以分为两种,一种是单纯的能够去除肉类食材的异味还原肉类食材的肉香味,另一种就是不仅能够去除食材的异味,还能赋予牛肉些香料味。
2.八角,丁香:这两种香料都是具有浓郁且霸道的香气,但是同时具有去异味的作用,八角的料香味可以激发很多肉类食材的香味,丁香则是针对于牛肉香味的激发效果比较好,两种的味道还可以掩盖一些牛肉的异味,所以很适合牛肉的烹饪。但是用量不要过多。
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3.桂籽,桂皮,小茴香,砂仁:前三种香料的料香味和牛肉的香味融合后会形成一个吸引人的味道,另外就是小茴香也具有去异味的作用,而砂仁是典型的透骨香,比较适合肉类食材纤维较粗,带骨皮脂较厚的食材,砂仁的料香味的穿透性非常好,并且砂仁的去异味效果很好,所以砂仁可以激发牛肉的香味。
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4.孜然,黑胡椒,良姜:孜然的浓郁香气和牛羊肉的香味一直都是绝配,自然不用多说,而且孜然的去膻味效果比较好,黑胡椒和良姜不仅能够去异味,还能增加辛辣味,果木香。
25斤卤水的酱牛肉香料分享:八角20克,桂籽15克,桂皮10克,花椒15克,小茴香15克,良姜10克,草果10克,砂仁5克,丁香3克,香叶5克,陈皮5克,肉蔻8克
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调料类激发牛肉香味的前提是:牛肉无过多异味
调料的使用主要就是分为两种:一种是能够去异味的调料,另一种就是具有增香提鲜的调料。
料酒,醋:能够有效地去除牛肉的膻味腥膻的膻味,主要用于去异味捎带着激发些香味。
酱油类,鸡精,味精,各种酱料类:为牛肉提供鲜香味和酱香味,尤其是一些黄豆酱和牛肉的香味搭配起来会形成一个很好的味道。
乙基麦芽酚,肉味王等添加剂类:主要针对于冷冻牛肉的肉香味的激发,可以最大程度上去除牛肉异味,提升牛肉的肉香味。
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蔬菜类
葱姜蒜:去异味必备的辅料,但是大蒜的蒜香味能够显著提升牛肉的肉香味,两者结合的味道很好。
洋葱,白萝卜,胡萝卜:三种蔬菜的主要作用就是通过吸附的方式去除牛肉的腥膻味,从而还原牛肉的肉香味。
为什么很多人购买的牛肉的肉香味不浓?
很多人好奇饭店做的牛肉香味很足很好,而自己家做的牛肉却无明显香味,为什么会出现这样的差距呢?其实这和饭店所使用的一些调料,香料以及做法有一定关系,但并不是绝对的关系。主要原因还是牛肉的品质和选择上的问题。
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牛肉的肉香味浓不浓,除了跟牛的品种,牛肉的新鲜度有关以外,还跟牛的年龄有关,一般牛的饲养周期越长,也就是年龄越大的牛其肉香味也就越浓,烹饪这样肉质较老的牛肉,除了要针对异味的处理外,还要注意烹饪时的火候,小火长时间炖卤煮才可以让牛肉软烂。相反的是,如果买到的是牛犊肉,也就是小牛的肉,那么肉的香味肯定不足,即使再怎么用香料,调料调制烹饪,牛肉的香味还是不会被激发出来,因为这样的牛肉本身就没啥子肉味。