味蕾上的阜南：美食传递着家乡的思念
2021年3月25日整理
在阜南
有几样美食会让你口齿留香、 回味无穷
吃了要还想来，来了不想走
今天就带你去品尝一下来自阜南县的美食
板鸡、卤肉锅巴、开花皮……
01
『 方集板鸡 』
方集板鸡带来的是与众不同的形、味、色、香的体验。大块盛盘，微光下呈青白之色，晶莹剔透，入口清爽，皮脆，奇香沁人。你不得不被它所征服，然后就是畅快淋漓的大快朵颐！方集板鸡最大的特点就是脆！而确保这一特色的精妙之处在于第一道工序：水煮。取750克左右的公鸡，退毛清膛，置于白卤水中浸煮。把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用;把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎; 芝麻放锅内炒熟(不加油)备用; 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形，用芫荽(香菜)伴边上席。
02
『 方集卤肉锅巴 』
方集卤肉锅巴是阜南家喻户晓的地方小吃，其独特的卤味和麦面香，令人食之难忘。方集卤肉锅巴店开遍了城乡，食客纷纷，生意兴旺。
方集当地百姓常说卤肉夹锅巴，其实是将卤肉剁碎夹于锅巴之中。锅巴是用麦面发酵蒸制，一面焦黄，一面松软。方集卤肉配方独特，色香味俱佳。将刚出锅的锅巴边缘切一道口，把剁碎的卤肉，与豆皮、青椒丝，一起夹于其中，即可食之。“肉香麦香香满口，来客去客客难忘。”方集卤肉锅巴，是一道美味，更是一种乡愁，许多走出方集的人深深记得它的浓香。
03
『 开花皮 』
开花皮又称八大块、方块肉，因其肉状为方形，肉皮在高温油炸作用下产生许多小气泡，后经过卤制气泡软化形成皱褶，皱褶型似花开一般，故此得名开花皮。
杏花村的开花皮，更是在原有做法的基础上，不断升级创新菜肴烹制做法和技术手段，使得菜肴油而不腻，吃起来爽滑弹口，更加符合现代人对健康餐饮的追求。此外，杏花村的开花皮还荣获2020年安徽省烹饪职业技能竞赛金奖、阜南县“焦坡杯”首届地方名吃大赛一等奖。
04
『 烂猪蹄 』
烂猪蹄一种新的特色美食，色、香、味具佳，一经推出就受到了广大食客的追捧。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，一直是深受广大食客们热捧的美食佳品之一，秉承了国人的传统饮食文化，又在此基础之上突破了传统的烹制方法，卤猪蹄把猪蹄与香料完美结合起来，而推出的一道人间美食。烂猪蹄在阜南已有几十年历史了，深受广大顾客的一致好评，入口软烂，牙齿留香，回味无穷，在龙门客栈点菜排行榜排第一。
05
『 卤甲鱼 』
阜南卢琦饭店的秘制卤甲鱼是上个世纪六十年代由其创始人卢琦研发，一直以来都是卢琦饭店的主打菜品。自推出以来，一直以来都受到新老客户的赞扬与好评。该产品从原材料的选择到加工成品，要经过一系列严谨的工序。首先，精选优选大小适中的甲鱼；再经过沸水浸泡除去甲鱼壳上的一层皮质后，剖开去皮甲鱼的腹部，去除内脏及其他无用器官；此后将宰杀清洗干净的甲鱼浸泡在开水中，以便除去甲鱼的腥味与血水；最后将加工好的甲鱼利用百年卢氏老卤汤在高压锅中加压卤制，待经过高温高压卤至肉质酥烂即可出锅装盘。
几十年来，卢琦饭店不断改进与创新卤甲鱼的口感、口味等，使得该菜品在阜阳及其周边县市都有着高度的认可，新老回头客也络绎不绝，难以忘怀舌尖上的回味。
06
『 卤水鲫鱼 』
俗话说，靠山吃山靠水吃水。自古以来，阜南县曹集镇人民以鱼为生，他们住在淮河的岸边，千里淮河在这里自然弯成W型。湾多则水缓，水缓则鱼众。其中鲫鱼当之无愧的鱼中宠儿。曹集人擅长做各种鱼宴，卤鲫鱼就是当地男女老少最爱吃的一道菜。阜南淮河鱼馆烹制的卤鲫鱼更是其中的佼佼者。2017年，淮河鱼馆掌勺人张保红精制的“卤鲫鱼”，入选首批“来安徽旅游不得不吃的皖菜”名录。
烹饪大师张宝红是地地道道的曹集人，生在船上，长在船上。用她的话说，是喝淮河水、吃淮河鱼长大的妹子，有时一天两顿饭都吃鱼。船上人家为了改善鱼的口味，变着法子去做鱼，日久天长，曹集人都学会了做鱼的本领。
张保红父母、兄长长期从事鱼行生意、鱼馆生意，掌握食材挑选秘诀、菜肴烹饪技巧。张保红更是自小就跟在母亲身后学做卤鲫鱼。2002年，她在阜南县城开了这家淮河鱼馆，在母亲传统做鱼手艺的基础上不断摸索改进，光是卤料就由当初的几味中药材，增加到如今的20多味，卤鲫鱼的技术算得上炉火纯青。
07
『 蒙洼贡鹅 』
在阜南贡鹅的经营地方之中，名气最大的要数“蒙洼贡鹅”。蒙洼贡鹅是来源于阜南的王家坝镇。据说清代时期地方的官员曾经用贡鹅招待过下江南的乾隆皇帝。蒙洼贡鹅也因此而名扬天下。
蒙洼贡鹅好吃的要素有以下几点：一是食材来源独特，选用蒙洼地区淮河岸边散养鹅；二是食材新鲜，从宰杀至烹饪工序无间隔高效手法；三是采取传统手法褪毛，保持贡鹅原生态美味；四是采用果木烧制，以传统手法锁住贡鹅中营养精华。最特别的地方还在于卤汁的配方。卤汁决定了贡鹅的口感和风味。充分的熬制时间保证了汤汁能够充分地渗透贡鹅肉质之中。烹饪完成后，嗅一嗅，尝一尝，香气四溢、回味无穷。暗灰的肉，金黄的皮，忽浓忽淡的清香在舌尖游荡。入口之后凉飕飕的一片。
08
『 香椿拌千张 』
柳沟豆腐宴远近闻名，而论做豆腐宴的佼佼者，当属柳沟玉皇生态农庄了。用“柳沟豆腐”制作出五花熏肉豆腐、白菜豆腐、鲜豆腐、冻豆腐、炸豆腐等，以素为主，荤素搭配，油而不腻，而且滋补养生、强身健体。“香椿拌千张”采用春季新发的香椿嫩芽和柳沟当地特制的千张。
柳沟与古润相通，在润河的水滋润下，种出的毛豆皮薄、粒圆、味香，富含矿物质，常吃能抗病强体。柳沟人用润河之水、当地毛豆为原料制作出滋补养生、清热袪火、美味可口的豆腐。柳沟镇古时寺庙云集。《正德颍州志》注：“郡城南乡五十里柳沟有云台、迎水寺庙梁建。” 据此可知，阜南境内的云台、迎水两大寺庙群就建在柳沟两岸。另外，柳沟还有玉皇庙、火神庙、三官庙、地藏寺等，与云台、迎水两大寺庙共形成了一组错落有致、规模宏大的柳沟古寺庙建筑群。佛家以慈悲为怀，奉行素食。众多寺院又吸取柳沟民间豆腐传统制作工艺，创新花样、改进口味，形成了佛家风味的“柳沟豆腐宴”。
09
『 中岗红烧大块牛肉 』
牛肉作为酒席宴会中必不可少的一道美食，首选阜南县中岗镇牛肉。中岗镇大约在明朝永乐年间形成集镇，境内濛洼分洪道和谷河交汇穿过，水草肥美，为牛羊生长提供优质的生长条件。此外，中岗镇是我市最大的回民聚居住地，回族长久以来就有饲养牛羊的习俗。因此，中岗牛肉肉质鲜美，是制作大块牛肉的首选原材料。
优质的原材料加上杏花村秘制配料，经名厨精心烹制，形成了风味独特、香味绵长的中岗牛肉。食用起来，爽口弹牙，回味无穷，让人难以忘怀。
10
『 汤包 』
汤包，是一种汉族特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。汤包形式美观，内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室。吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。
杏花村汤包看似简单，但工序繁杂。先采用上好猪皮制成猪皮冻，依古法制作汤包面皮，再将猪皮冻切成小粒与包馅混合装入面皮中，经高温雾气蒸至猪皮冻融化，让汁水充盈与面皮之内。个个小巧玲珑、摺皱整齐、宛转如花瓣，软滑薄韧的包子皮微微透明隐约可以看见馅心，且皮薄口圆。咬一口，汤水四溢，齿上回味无穷，让人欲罢不能。
运营总监：鲍安常LJ008
#阜南鲍安常#