为什么西红柿没了老味道？专家：一味追求高产，种苗让人抄了后路

1、 变味了的西红柿

市场或超市购买的西红柿，似乎再也找不到小时候的味道，而它竟演变成了一个老生常谈的话题。事实情况是，并非市场没有真没有那种熟悉味道的西红柿供给，只是产量少、价格高，把相当一部分消费者拒之了门外。

问题的重点是，为何好端端的西红柿，非要一门心思“改换门庭”，坚守初心不香吗？本文一窥究竟。

2、风味是西红柿的第一体验

接触西红柿，最直观的感受既不是甜，也不是酸，而来自它的“风味”，虽然甜、酸是影响西红柿口感的重要因素。事实上，人们常说西红柿丢掉了小时候的味道，很大程度指的是它的“风味”。人的鼻、口靠近西红柿，尚未咀嚼之前，一股特有的浓郁香气扑面而来，通过鼻腔直达味觉中枢，率先给人以气味刺激。

“风味”说白了就是西红柿散发的香气，这些香气由易挥发的微量物质构成，比如脂肪酸、氨基酸、类胡萝卜素及它们的衍生物，包括起催化反应的酶，它在里面影响气味的释放及浓度。

矛盾之处是，西红柿的这些“风味”有个时间限制，且经不起折腾。西红柿刚采摘下后，细胞活动会持续一段时间，即继续向外释放香气。但为避免西红柿腐烂或要长距离运输，就需要冷藏。冷藏之后的西红柿温度下降，细胞释放香气的能力弱化。

同时香气中的酸、糖类的小分子物质要么大量流失、要么被破坏。“风味”浓度大不如从前，甚至再用鼻子接触西红柿，除去冰凉感之外，竟无半点香气。

失去了西红柿第一道气味的刺激，如果酸甜度尚可，西红柿味道还能说得过去，但结果常令人失望。

2、 西红柿是迎合市场的结果

网友反驳，为何在大棚里刚采摘的西红柿，也没有所谓的“风味”呢？而这恰是西红柿迎合市场，向市场不断妥协的结果，这样的例子枚不胜举，苹果、西瓜、橘子哪个也跑不了。

60/70年代直至80年代末，人平常吃的西红柿，还是以自家种植为主：农田的房前屋后、农田里的犄角旮旯的地方，开辟一块空地，就能种植。直到西红柿成熟再采摘、吃掉，属于现吃、现摘，这个时期的西红柿味道纯正、自然。

当然也有部分西红柿会拿到市场上销售，鉴于当时的冷链、储藏条件，基本都在本地市场消化。采摘到售卖时间短，西红柿的风味、口感也没有较大的改变，依然酸甜可口、水气十足。

意外的是，随着市场经济的成熟、生活水平的提高，人们已经不局限于夏秋季节才能吃到西红柿，大棚、冷藏西红柿应运而生，一年四季可不间断供应。另外，西红柿种植户越来越多，竞争范围也呈多元化，颜色、形状、大小都成了促使西红柿热卖的加分项。

所以既要满足运输、冷藏需求，又要符合现代人的审美观。原先的西红柿土著品种，不得已被颜色红艳、硬度大、产量多、储藏时间更长的新品种代替。以产量为例，1亩农田的营养含量有个大致范围，即便是不断施肥、送土，土壤也有个承载界限。也就是说，西红柿产量越大，分配到每个西红柿的营养越少、得到的光照也越少，这些因素无疑会影响西红柿糖分积累或最终的口感。

另一个对西红柿品质影响较大的因素，是各种调节剂、催熟剂的使用。在西红柿生长阶段，为让西红柿朝着想要的大小、颜色生长，幼苗阶段就开始添加调节剂，虽然符合国家的用量标准，但这些激素与西红柿原有的微量物质融合在一起，定然改变正常的生长节奏，影响品质。

催熟剂则是为确保西红柿集中上市，这样方便大规模采摘、发货、运输。问题是，西红柿生长有快慢，有的甚至还处在半生不熟的阶段，强行催熟肯定导致酸甜度偏离正常值，口感下降。

所以西红柿口味不佳，也属意料之中，品质和产量好比鱼和熊掌不可兼得。

3、原味西红柿正在崛起

客观地讲，最近几年人们对高质量的果蔬认可度逐渐提高，是人的追求由量到质的转变。全国多个地方陆续重新拾起了这个被丢弃了十几年的“原味西红柿”。

原味西红柿一般个头不大，与柑橘大小相近；颜色偏向红色或浅红色，和市场上流行的体积大、深红色的西红柿区别较大。

原味西红柿的幼苗在2-5块钱不等，而普通西红柿幼苗仅有0.2-0.5元一根，差距不可谓不大。如果是100多平的大棚，单次种植需要购买1500-2000颗的种子，显然是一笔不小的开支。每年的9月份栽种，等到明年1月份就能采摘第一茬西红柿。庆幸的是，原味西红柿依然保证着旺盛的生命力，每年可采摘3-4茬，产量增加不少。

寒冬喜收大棚菜

原味西红柿的价格，比普通西红柿高出一大截，所以它们主打高端市场，主要供给大城市里的大商超。比如市面上的常规西红柿，每斤集中在4-6元；而原味西红柿1斤就能买到10-25元之间，4斤就能买到100元，较高的价格足以弥补高昂的成本。

诚然，我国原味西红柿正在蓬勃发展，不过与讲究精耕细作的日本，他们所培育的 原味西红柿还有不小的差距，我国西红柿产业还有较长的路要走。

原创：老高