为什么西红柿没了老味道?专家:一味追求高产,种苗让人抄了后路

1、 变味了的西红柿

市场或超市购买的西红柿,似乎再也找不到小时候的味道,而它竟演变成了一个老生常谈的话题。事实情况是,并非市场没有真没有那种熟悉味道的西红柿供给,只是产量少、价格高,把相当一部分消费者拒之了门外。

问题的重点是,为何好端端的西红柿,非要一门心思“改换门庭”,坚守初心不香吗?本文一窥究竟。

2、风味是西红柿的第一体验

接触西红柿,最直观的感受既不是甜,也不是酸,而来自它的“风味”,虽然甜、酸是影响西红柿口感的重要因素。事实上,人们常说西红柿丢掉了小时候的味道,很大程度指的是它的“风味”。人的鼻、口靠近西红柿,尚未咀嚼之前,一股特有的浓郁香气扑面而来,通过鼻腔直达味觉中枢,率先给人以气味刺激。

“风味”说白了就是西红柿散发的香气,这些香气由易挥发的微量物质构成,比如脂肪酸、氨基酸、类胡萝卜素及它们的衍生物,包括起催化反应的酶,它在里面影响气味的释放及浓度。

矛盾之处是,西红柿的这些“风味”有个时间限制,且经不起折腾。西红柿刚采摘下后,细胞活动会持续一段时间,即继续向外释放香气。但为避免西红柿腐烂或要长距离运输,就需要冷藏。冷藏之后的西红柿温度下降,细胞释放香气的能力弱化。

同时香气中的酸、糖类的小分子物质要么大量流失、要么被破坏。“风味”浓度大不如从前,甚至再用鼻子接触西红柿,除去冰凉感之外,竟无半点香气。

失去了西红柿第一道气味的刺激,如果酸甜度尚可,西红柿味道还能说得过去,但结果常令人失望。

2、 西红柿是迎合市场的结果

网友反驳,为何在大棚里刚采摘的西红柿,也没有所谓的“风味”呢?而这恰是西红柿迎合市场,向市场不断妥协的结果,这样的例子枚不胜举,苹果、西瓜、橘子哪个也跑不了。

60/70年代直至80年代末,人平常吃的西红柿,还是以自家种植为主:农田的房前屋后、农田里的犄角旮旯的地方,开辟一块空地,就能种植。直到西红柿成熟再采摘、吃掉,属于现吃、现摘,这个时期的西红柿味道纯正、自然。

当然也有部分西红柿会拿到市场上销售,鉴于当时的冷链、储藏条件,基本都在本地市场消化。采摘到售卖时间短,西红柿的风味、口感也没有较大的改变,依然酸甜可口、水气十足。

意外的是,随着市场经济的成熟、生活水平的提高,人们已经不局限于夏秋季节才能吃到西红柿,大棚、冷藏西红柿应运而生,一年四季可不间断供应。另外,西红柿种植户越来越多,竞争范围也呈多元化,颜色、形状、大小都成了促使西红柿热卖的加分项。

所以既要满足运输、冷藏需求,又要符合现代人的审美观。原先的西红柿土著品种,不得已被颜色红艳、硬度大、产量多、储藏时间更长的新品种代替。以产量为例,1亩农田的营养含量有个大致范围,即便是不断施肥、送土,土壤也有个承载界限。也就是说,西红柿产量越大,分配到每个西红柿的营养越少、得到的光照也越少,这些因素无疑会影响西红柿糖分积累或最终的口感。

另一个对西红柿品质影响较大的因素,是各种调节剂、催熟剂的使用。在西红柿生长阶段,为让西红柿朝着想要的大小、颜色生长,幼苗阶段就开始添加调节剂,虽然符合国家的用量标准,但这些激素与西红柿原有的微量物质融合在一起,定然改变正常的生长节奏,影响品质。

催熟剂则是为确保西红柿集中上市,这样方便大规模采摘、发货、运输。问题是,西红柿生长有快慢,有的甚至还处在半生不熟的阶段,强行催熟肯定导致酸甜度偏离正常值,口感下降。

所以西红柿口味不佳,也属意料之中,品质和产量好比鱼和熊掌不可兼得。

3、原味西红柿正在崛起

客观地讲,最近几年人们对高质量的果蔬认可度逐渐提高,是人的追求由量到质的转变。全国多个地方陆续重新拾起了这个被丢弃了十几年的“原味西红柿”。

原味西红柿一般个头不大,与柑橘大小相近;颜色偏向红色或浅红色,和市场上流行的体积大、深红色的西红柿区别较大。

原味西红柿的幼苗在2-5块钱不等,而普通西红柿幼苗仅有0.2-0.5元一根,差距不可谓不大。如果是100多平的大棚,单次种植需要购买1500-2000颗的种子,显然是一笔不小的开支。每年的9月份栽种,等到明年1月份就能采摘第一茬西红柿。庆幸的是,原味西红柿依然保证着旺盛的生命力,每年可采摘3-4茬,产量增加不少。

寒冬喜收大棚菜

原味西红柿的价格,比普通西红柿高出一大截,所以它们主打高端市场,主要供给大城市里的大商超。比如市面上的常规西红柿,每斤集中在4-6元;而原味西红柿1斤就能买到10-25元之间,4斤就能买到100元,较高的价格足以弥补高昂的成本。

诚然,我国原味西红柿正在蓬勃发展,不过与讲究精耕细作的日本,他们所培育的 原味西红柿还有不小的差距,我国西红柿产业还有较长的路要走。

原创:老高

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