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麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居 民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜 放到一起，再加入自家土制的辣酱、花 椒、辣椒及各种香料炒成一 锅大杂烩来 吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来 很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地 人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌 制的腊肉，偶尔也在锅中加入 些鱼虾之 类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊 敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜 味道更鲜美。

介绍：

香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜 为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅 精髓，采用纯正四川原料，添加了多种天 然中草药及香料秘制加工而成，具备了不 伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功 能。麻 辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自 由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜 等，内容丰富，荤素搭配，根据个人喜好 挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步 细 化，麻辣、香辣、微辣、重辣，因人而异，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越多的都市人喜爱。

麻辣香锅实用版（附秘制香锅酱及香锅油 配方）

A、荤料：

明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐 肉、鸭血、 鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、 毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素 自由搭配。

B、素料：

土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、 香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔 芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根 据时令、价格、地域等因素自由搭配。

调料（以所选原料800克计）

秘制麻辣香锅酱50克，香锅油150克，花 椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱 节、姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白 糖5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜 各适量。

秘制香锅酱：

1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县 豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2 千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4 瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒 粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。

2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成 热时，放入剩余的原料，小火炒至出香， 取出。

香锅油制作方法：

色拉油10千克放入锅内，烧至三成热 时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克， 芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克， 芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、 白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克 磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤 取油。

麻辣香锅实用版（附秘制香锅酱及香锅油 配方）

制作方法：

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理 后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 （注：改刀以美观及易于入味为原则，如 虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞 花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条， 藕切片，蘑菇撕片等）。

（2）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水，捞出沥水备用。

（3）将顾客所选各种原料，根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然 后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料 的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手 法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛 蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要 略长于其他脆嫩蔬菜等）。

（4） 净锅上火烧热，放色拉油20克，放 蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克 香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入 高 汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩 余80克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛 入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点 缀即可。

提示：此酱料为微辣，如需要中辣，可以适当增 加干辣椒的数量，如需要重辣，则可以采 用高辣度的辣椒品种（如福建辣椒王、小 米辣）；同样，加大麻度可适当增加青红 花椒的数量进行调节。