扯“耳”多（一）

最近许多涉菌公众号也许是无话可说，所以开始做关于资源种类的科普，这东西谈何容易，我这半桶水也不敢谈这些，因为不是专门人士做不来。当然这些公众号也不过是做一回誊文公，从有限的那几本工具书里边抄抄，然后编辑得漂漂亮亮，就算成了。不过这玩意能长久吗？书抄完了，咋办？现在收录种类最多的中文工具书才包含一千多种大型真菌，其中大部分还是目前尚未开发利用的多孔菌类，抄两年都困难。

工具书比较贵，普通人一般不买，所以也有点新鲜感，不过作为菌业的上游基础，对栽培本体技术的作用其实有限。但这玩意好吓人，哪怕是转发，也有点高大上的味道。一些忽悠家，也特别喜欢转发这东西，显得自己阅读的内容高深，也可以长点虚皮脸。

不大不小菇是不屑于干这种活计的，哪怕是写些没啥新鲜的东西，也一定用自己的语言重新组织。

之前谈过草菇、平菇、大家可以找出来，那绝对不可能属于抄来的东西。这一次也不例外，俺谈木耳顺便扯扯其他的“耳”菌，绝不抄书。所以文章题目叫《扯“耳”多》，不是扯耳朵（只有女汉子才扯老公耳朵），俺只是扯得比木耳还多些杂七杂八的东西而已。

大型真菌里的“耳”，最有名的莫过于黑木耳，甚至被引申到某个不雅的称呼去了。但产量最高的“耳”，却不是黑木耳，而是一类不太被叫“耳”的东西——“侧耳”，叫侧耳的有好几个人工栽培的种类，包括杏鲍菇（刺芹侧耳），阿魏蘑（阿魏侧耳），白灵菇（阿魏侧耳托里变种），平菇（糙皮侧耳），姬菇（美味侧耳），秀珍菇（肺形侧耳）等。

这纯粹属于套近乎，叫侧耳，其实是它的代表种菌盖形状侧生，叫侧菇或者侧伞更合适，和我们要扯的“耳”关系很远。因为以木耳属为中心的“耳”是有隔担子菌，而侧耳是无隔担子菌旗下。这几句话有点太学术，搞不清楚略过就是。

在食用菌的大家庭里，木耳的称呼，是最象形化的，也最好理解的，那就是“木头上的耳朵”，而许多别的东西被称为“耳”，只是因为质地的同类别，绝大多数被中文叫做“耳”的真菌，都是胶质子实体。

银耳、金耳、桂花耳、甚至地木耳，全都是胶质体。不过地木耳却不是属于菌类，它是彻头彻尾的植物，叫念珠藻，这玩意有光合作用。任岛峰说的菌类光合作用显然是胡扯，但一些外表与菌类相似的藻类，就是光合作用这一基本表现让他们露馅了。

不过，地木耳的人工种植，却似乎没有什么大动作，这玩意并不比木耳便宜，而且口感更软乎，味道也别具一格，要是能够走向工业化室内种植那就是很了不得了。它的营养成分相当不错，高蛋白，却不算低脂肪低热量，可以当饭吃，而且是无需加菜的那种饭。

“耳”必须得是胶质菌，这个意见也不是我个人独有，连中国食用菌协会的木耳分会，也号称是“耳类”的协会而不是“木耳”协会，更不是纯黑木耳协会。

但胶质菌却未必是“耳”。

在食用菌大家族，“耳”这个族群显然比“菇”要少许多，在东方国家外，似乎没有形成消费习惯，所以，到“耳”这块的产品技术，绝对是中国土生土长，拥有知100%识产权，不存在任何疑问。

“耳”家族，主要有两个分支，一个是木耳，一个是银耳，考虑读者的基本状况，就不用拉丁文了，那玩意我也不甚了了，还得抄书。另一个桂花耳家族虽然有些可食，但个体太小，没人重视，又没有食用传统，所以得略过。

还有些别的“耳”，比如“榆耳”、“革耳”，都是挂羊头卖狗肉，不属于“耳”这个圈子。

野生的木耳种类多，分布广，条件适应能力强，不讲究集中的话，是非常常见的东西。而野生的银耳类就显然少，毕竟那玩意是菌菌合营体，联姻机会是一道关，所以自然发生量也少得多。

因为这个原因，木耳就显得平贱，当然木耳长相也比较朴实，基本上干了都是黑乎乎的，最鲜艳的也不过是紫红色。

银耳家的孩子，不仅物以稀为贵，并且个个如花似玉，不是一白遮三丑，就是披了黄马褂，总之第一感觉就牛的不行。所以银耳家族历来都是贵的，直到现在，时代不同了，才子佳人都被打翻在地，最贵的黑木耳，已经比普通银耳贵许多了。然而血统很重要，更贵的始终还是银耳里的贵族——原木银耳。

瘦死的骆驼比马大，尽管银耳早就大众化了，消费者却仍旧把它视为珍品，舍不得吃，尤其是某些宣传还不遗余力的宣传各种功效，弄得大众迷迷糊糊，更加不敢大快朵颐。倒是黑木耳因为栽培技术的大突破，近十多年来突飞猛进，本来就平易近人，家喻户晓，到现在几乎业已成为餐桌上的一道日常菜肴。

（待续）