山东酱牛肉:五香原味&十三香麻辣

一种做法,两套香料组方,两种味型。家常的烹饪,老字号的经典味道。既有我改进的传统五香原味,也有我新配制的十三香麻辣风味。 这种酱牛肉的口感没有老式的咸度那么高,肉的质感软韧适中,吃起来酱香浓郁回甘明显,又不是单纯的甜口,适合南北大众的口味。 文中的香料组方是我精确计算和反复试验过的,一定要按量称重。 刚开始做的第一锅,因为没有用高汤打底,会觉得不够香,但是循环使用三次以上,味道就很醇厚了,这锅汤可以一直循环使用,越用越香。 以下示例为四斤牛肉的五香原味操作流程。与十三香麻辣口味,仅仅是用香料不一样。香料的具体配伍在最后一个步骤中有详细清单。

By 业外人士

用料

  • 牛前腱子肉 4斤
  • 总用水量 2600克
  • 香菜(带根) 30克
  • 洋葱 30克
  • 胡萝卜 45克
  • 香芹(带根) 35克
  • 姜(分两次用) 60克
  • 大葱段 100克
  • 葱伴侣豆瓣酱(黄豆酱) 100克
  • 李锦记生抽 180克
  • 欣和冰糖老抽 90克
  • 四季宝花生酱 30克
  • 白酒(分两次用) 20克
  • 绍兴黄酒 100克
  • 食用油 45克
  • 食盐 40克
  • 冰糖 30克
  • 红曲米 6克
  • 黄栀子 3个
  • 炒糖色用糖 60克

做法步骤

1、冷冻的牛肉,需在先冰箱冷藏中退冰解冻一夜。解冻完以后,低品质的牛肉冷藏泡水8小时(新鲜肉质好的泡4小时即可),中途勤换水,浸出牛血。改刀切开时候记得竖着切,不要横着切。

2、香料冲洗干净后,加10克白酒和清水浸泡十五到二十分钟,洗净沥干后在锅中倒入平时炒菜一样多的油,小火炒干,然后取出香料,留下底油。

3、最小火炒制中的香料

4、切配好的蔬菜料,香菜30克、洋葱30克、香芹35克、胡萝卜45克、姜30克(剩下三十克留着后面用)

5、用炒香料剩下的油炒蔫蔬菜料,炒出水炒软,再加黄酱、生抽、老抽中大火烧开,然后小火炒出香气。蔬菜和酱料放凉以后(一定放凉以后)才能继续操作。

6、再将香料、蔬菜+酱料+黄酒+白酒10克+花生酱去按摩牛肉五分钟,放入冰箱腌制一夜。

7、准备一口深的大煮锅。把腌制好的牛肉从冰箱取出来,择干净上面的香料和蔬菜,把酱汁和菜料单独装盛,只把牛肉放入大锅。

8、炒锅中下油45克(最好是掺杂猪油),小火炸葱、姜片到金黄,倒入大锅。

9、然后利用炒锅中的余油,炒制腌牛肉的酱汁和菜料,中小火炒香后倒入大锅。此时大锅加水2200克。 *红曲米在炒锅里用200克水煮好,煮滚后,中小火煮制三分钟然后过滤出红曲米,只把红曲米水倒入大锅中。(可不做) *炒糖色,用糖60克,加一点水和油,最小火慢慢炒为焦糖色,然后倒入200克开水煮化(一定要开水!!凉水就炸锅溅一脸了,不会炒的抖音搜搜就好了),倒入大锅中。(可不做)

10、最后,大锅中放入栀子3个(洗净后砸开),大火煮滚后中大火维持煮5分钟,这期间少量多次的砸入凉水,以撇净浮沫(尽量不要把香料和菜料撇出来)。

11、然后加盐40克、冰糖30克调口。(如果是十三香麻辣口味的酱牛肉,干辣椒要提前泡水泡发,然后控水挤水后和花椒麻椒一起在锅里炒出香味。炒好以后倒入锅中)。

12、转小火煮两个小时。盖上锅盖,锅盖要留出一道缝隙,方便散出腥臊脏气并且不至于焖煮的非常零碎。两小时到后,盖严锅盖焖四五十分钟。

13、时间到后捞出牛肉,过滤干净料渣,再重新浸泡回酱汤中。酱汤和牛肉冷却后,放入冰箱冷藏,继续入味。

14、冷藏室中,牛肉泡酱汤一夜后,即可切片,浇上酱汤食用。

15、两套的香料配比如下: (一)五香原味 八角5克 小茴香2克、桂皮2.5克 草果1克、陈皮0.7、甘草0.8、肉蔻0.5、白芷0.5、 丁香3颗 干辣椒3克 (二)十三香麻辣 八角4克, 小茴香1.5克、桂皮1.3克、甘草1克, 草果1克、白芷1、陈皮0.7克、砂仁0.7克、山奈0.6克、红蔲0.6克、槟榔0.3、木香0.3克, 荜茇0.5克, 二荆条干辣椒10克、干朝天椒25克、花椒12克、麻椒10克(能吃辣的翻一倍)

小贴士

① 嫌麻烦的可以不腌制,炒熟酱料和蔬菜以后直接做,入味程度会有区别。 ② 黄栀子和红曲米、糖色可以不加,不影响整体味道。 ③ 糖色可以不炒,不炒糖色就把下锅煮的30克冰糖改为40克。 ④ 煮牛肉可以根据自己喜欢的口感来,比如小火煮一个半小时,然后盖严锅盖焖一个半小时,这样更有嚼劲。 ⑤ 酱牛肉首选是牛前腱,也就是俗称的金钱腱,没有买到前腱子也不要用后腱,选用牛上脑即可。 ⑥ 没有黄酒的用青岛黑啤,但是黄酒比较好。 ⑦ 香料实在不愿意配齐的,可以只用:八角、桂皮、小茴香、草果、丁香,没有丁香的用香叶替代。味道是会有极大差别。八角5克、桂皮3克、小茴香3克、草果1克、香叶1克、丁香3粒(这是四斤牛肉的用量)。如果只做两斤牛肉,香料就逐一减半,如果是一斤半牛肉,就不需要改动配方。 ⑧ 腱子肉可以纵向剖开,切忌横向剖开。横向剖开,肉就散架了。 ⑨酱汤循环使用时,香料隔一次使用一次,并不是每次都用。假如本次剩余酱汤是1000克,下次还是酱四斤酱牛肉,用清水1600克补足份额就可以了。其余的生抽老抽黄酱分量要按照比例补充,亲口尝一下酱汤,酱汤要比平时吃饭咸两度,不然牛肉吃不上味道,如果调完的酱汤咸淡适中,那么酱牛肉一定没有味道。

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