高村剧场--江户料理唯一无二的终极进化
说到日本料理，大家首先想到的一定是怀石料理和寿司，其实严格意义上来说，寿司并不属于日本料理，而是和怀石料理，乡土料理，寿喜烧等统称为和食。真正意义上的日本料理主要分为：怀石会席料理，精进料理也就是素怀石，最传统最正宗的京料理，演绎现代板前艺术的割烹料理和带有传奇色彩的江户料理。
江户料理即使在发源地东京如今却也难以见到。那么问题来了，江户料理和怀石料理如何区分呢？回顾日本历史，可以这样比喻：京料理是日本的宫廷料理，江户料理等于武士和职人文化的料理，这也是那个时代京都和东京两座城市的主流文化和人员结构决定的。或者可以这样说，京料理代表关西的薄味而江户料理代表关东的浓味，浓薄之间所蕴含的除了调味的深浅之外，还包括历史和文化的差异，非三言两语所能概括，这里就不赘述了。
如今的东京，京都顶级料理店和近江招福楼的桃李占据了大半壁江山，却很难找出顶级水准的传统江户料理。其实日本是有一家最高峰的江户料理店，却并不在发源地东京。
高村宏树先生是近年来日本最为知名最为优秀的料理人之一，高校毕业后上京在东京的料理学校学习，然后直接进入目白的江户料理名店太古八修业十年，得名师倾囊相授。于1999年回到家乡秋田独立开店，迅速升华成为日本屈指可数的名店。
秋田县位于东北地方日本海沿岸，是一个真正的鱼米之乡，在日本是一个以美著称的地方，有美之国的美誉。他主持的这家名为日本料理高村的名店采用完全绍介制，更增添了几分珍贵感和神秘色彩。
秋田市的大町和山王一带是城市中心区，旁边就是每年夏天举办日本东北三大祭之一秋田竿灯祭的场所。黄昏时的秋田洒满落日余晖，海风拂过脸庞，日本海沿岸娴静的小城染上一层朦胧的色彩。
这家很多人心目中的理想日本料理店位于安静的高级住宅街，有一种大隐于市的感觉
街道干净而整洁，空气清新，道路两旁建筑美轮美奂，有一种迷人的魅力
这座精致华美的童话小楼就是著名的高村剧场，充满浓郁的艺术氛围
屋内氛围亲切温暖，布置得华丽而雅致，融合了很多秋田地方风情
日式庭院郁郁葱葱，樱花满开，夕阳西下，如同置身梦幻之中
作为最高水平的几家日本料理之一获奖无数，最具分量的大奖当然是日本农林水产省的大赏和日本权威网站的2018年度金奖，全日本近百万家登录的各种料理店只有33家金奖，也是东北六县唯一的金奖
高村先生正在料理台前全神贯注地做着准备工作，看见我非常客气地打着招呼，一位穿着传统和服的中年女士走出来，微笑着表示欢迎之后把我安排在板前仅有的七个座位中正对高村先生的一个坐下，这是整个高村剧场视角最好的一个位置，我连声道谢，这位中年女士就是高村夫人，她气质优雅，是真正的秋田美人。
入座以后，一个穿着和服的短发姑娘询问我需要什么酒水，她是高村先生的女儿。秋田美酒天下闻名，我请高村先生推荐，他作为日本最豪华列车四季岛的料理总长，一定对日本酒也有非常深的研究，尤其是他家乡的美酒。
眼前的料理台古朴而典雅，由名贵的秋田美杉制成，并由设计师精心设计，妙处在于料理人可以自由移动到每一位客人的面前，客人的视角也具有更开阔，如同一个精彩绝伦的日本料理剧场。当年高村先生在东京修业的江户料理名店太古八就是这种风格，他也是表达一种致敬师门的心意。
江户料理发源于怀石料理和京料理，从1603年德川家康在江户开设幕府开设至明治维新日本迁都于此，江户料理已有两百多年的发展，形成独特的料理风格并逐渐和京料理，怀石料理并立组成日本料理。如今传统江户料理已经逐渐淡出历史舞台，所以很多人称高村为世间唯一无二的江户料理。
江户料理和京料理在调味上除了浓淡酱油的使用之外，最主要的区别就是江户料理特别讲究用鲣节也就是鲣鱼干和昆布出汁。高村先生坚守江户料理的传统特征，并融入秋田乡土料理风格和个人创作元素，成为日本今年来最令人瞩目的料理人之一。
高村先生每天早上会去秋田食场精选日本各地最佳食材，以秋田地元食材为主，和各大供货商建立了长期的信赖关系。在最为讲究食材的日本，这是一个顶级料理人必须具有的能力。
首先登场的八寸就非常精彩，在传统江户料理基础上融入了乡土料理的风格，北海道产梅貝也就是海螺，秋田县男鹿半岛产车海老，北海道产子持昆布也就是风干腌渍后的鲱鱼卵，因产于海带表面而得名。自家制玉子烧配浅利春菊和京都产胡麻豆腐。色彩绚丽，摆盘精美。车海老盐煮后的弹牙鲜美，胡麻豆腐的芝麻香，春菊的微苦，梅貝的柔美和玉子烧的香浓完美融合，绿叶包裹的红味增酱香浓郁，甘甜开胃，是整个作品的点睛之笔。无论从色彩，摆盘，食材，技法，调味来看，都是日本料理最高水准。
非常精彩的八寸，各种高级食材顺时针摆放，如同一件精美的艺术品
美酒设计纯米吟酿是秋田名酒雪之茅舍旗下的特别版本，采用非常著名的兵库县产山田锦米，是高村先生的首选推荐
东方传统风格的彩花酒杯非常漂亮，秋田美酒香气扑鼻，清澈醉人
金黄色的自家制玉子烧散发出柔美的光芒，如同起司蛋糕般漂亮，蛋香浓郁，香甜可口
北海道梅貝轻煮之后熟度恰到好处，配上香甜的红味增，弹牙柔美，一口而尽
盐煮车海老是非常巨大，可见食材高级，子持昆布香脆鲜美，入口后一颗颗微笑的鱼籽在口中爆裂，一种海洋气息瞬间弥散开来，浅利春菊胡麻豆腐也具有很高的水准，香度和甜度恰到好处
如此精彩的八寸在日本顶级料理店中也不多见，秋田美酒的香醇把各种食材的美味推向高峰，我向高村先生道谢，因为精彩的开场和他推荐的美酒。
随后登场的鮟肝是日本著名珍味，从普通居酒屋到顶级寿司店都广受欢迎。高村先生选用秋田县象泻产20公斤以上鮟鱇鱼的肝，这个重量的天然鮟鱇鱼又产自日本海，是极品中的极品。鮟肝主要是蒸或者煮，做法并不复杂，关键在于食材质量和火候掌握。今天的鮟肝是轻煮之后凝固，呈现出迷人的琥珀色和粉嫩感，温润如玉。点缀上青翠的秋田小葱和黄芥末，非常诱人。好的鮟肝比鹅肝更加香滑柔嫩，入口即化。高村的鮟肝入口便知是绝品，那种极致的香浓和柔美对味蕾有明显的冲击，时间仿佛凝固，如通丝绸划过舌尖，有一种非常幸福的麻醉感，黄芥末辣度适中，比绿山葵口感上更加浓厚，中和了鮟肝的肥嫩。这一份鮟肝我个人认为是日本最高，无与伦比。
彩花瓷盘中的鮟肝无论食材质量，烹饪技法和调味都是最顶级水准，分量可见诚意十足
随后登场的是本店名物，具有秋田乡土料理风格的蓑饼。和杭州名点蓑饼有异曲同工之妙。口感上香甜可口，软糯甘甜，作为秋田地方特色美食确实别有风味，值得品尝。
名物蓑饼晶莹剔透，配上金黄的芝麻，香甜可口，在古朴的瓷盘中充满乡土风韵
按照江户料理的传统，此时登场的应该是吸物。今天高村先生使用了多种野菜特别是春天最时令的竹笋以及静冈县伊豆大岛所产金目鲷。碗中的所有食材都是江户料理常用的珍品，用鲣鱼出汁后的汤清香微甜，有一种兰花的香气。
墨绿色的盖碗古色古香，碗盖画有秋田的山野特产，具有浓郁乡土气息
一片雪白透明的大根刀工深厚，增添了神秘感的同时也融入一份清香，碗盖内侧的篆字東汉和红色印章一看便知出自名家之手
我最欣赏的秋田野菜便是雁足，一种蕨菜因为形似大雁脚爪而得名，形态可爱，口感独特
碗物的主角就是金目鲷和春笋，色彩艳丽，慢慢的春天气息
我将碗中清汤一饮而尽，虽然没有用到我最喜欢的白味增。日本料理最讲究的就是出汁，鲣鱼出汁的江户料理传统令人赞叹，春笋的清香弹牙，金目鲷的极致鲜美，秋田野菜的清香淡雅完美融合，非常出色。
高村夫人把这款名为晴田的秋田美酒放在我面前，酒瓶实在太有艺术感了，高村剧场的演出正在进行
菜单由高村先生亲自设计并书写，书法功力深厚，东方传统文化风格的菜单令人爱不释手
高村先生非常健谈，关于日本料理的知识和经验非常丰富，我认为他是一个感性的人，他说要想成为一个出色的料理人，天赋和自身努力各占一半。我深表赞同。随后登场的刺身拼盘选用的食材都来自秋田县，樱鳟和羽太鱼，男鹿半岛产墨乌贼，都是日本海的高级海产。最为绝妙的是生山椒酿造的酱油和用男鹿半岛日本海海水提炼的竹炭盐以及九州熊本县产水前寺海苔那种淡淡的海洋气息非常迷人。
配上紫苏花，手打顶级叶山葵，特别是青橘在视觉和调味上都提升了一个层次，和酒杯上的粉彩相映成趣
形态上是非常灵动半冻状态，常温凝缩后呈现出柔美的色泽，手打山葵和青橘清香扑鼻
男鹿半岛墨乌贼洁白如玉，肥厚弹牙，配上香浓的山椒酱油完全带出墨乌贼的清甜柔嫩
秋田樱鳟呈现出迷人的樱花色，口感轻盈甜美，配上手打叶山葵鲜美无比，是野生鳟鱼中的上品
羽太鱼也就是赤点石斑鱼肉质细腻柔美有一种迷人的清香和甘甜，配上山椒酱油和竹盐柔美的口感令人难忘
翠绿的芽葱清香淡雅，带有田野的芳香，和精美的瓷盘组成一幅美丽的画卷
酒单也是由高村先生书写，笔法苍劲有力，很见功力
此时店内仅有的七个板前座位和唯一的六人掛也就是秋田风格的传统日式包间全部坐满。高村剧场的演出渐入佳境，气氛十分热烈。高村先生负责板前料理，他的助手和女儿负责把料理和美酒呈现在客人面前，高村夫人负责总体接待，各司其职，有条不紊，有一种家庭料理店的温馨，毫无拘束感。
今天的烧物是秋田产甘鲷。在炭火上古法灸烤至完美状态。配上甜醋腌渍的莲根和山椒，一股乡土料理特有的炭火香扑面而来。甘鲷顾名思义是一种肉质鲜甜的鲷鱼，也是日本顶级料理店中常见的食材。经过炭火灸烤之后洁白的鱼肉细腻弹牙，有一股鲷鱼特有的清香和柔美，那层酥脆的鱼皮是极致美味，香酥肥美，配上酸甜的莲根和柠檬汁，清爽开胃，鲜美无比。喝上一口秋田美酒晴田，味蕾瞬间被完全打开。
甘鲷最肥美的部位灸烤后散发出柔美光芒，粉红的莲根和柠檬在精美的食器中摆放整齐
摆盘和食材搭配充满艺术美感，也是江户料理和高村剧场的精髓所在
山椒酱油腌渍过的萝卜泥撒上青葱，是灸烤甘鲷最好的搭档，完美中和了鱼皮的肥美
高村先生亲自把一个白色瓷碗放在我面前并告诉我这是来自长野县的野猪肉。我顿时感到非常惊喜，野猪肉是我非常非常喜欢的食材，又来自记忆深处的长野县。高村先生也很高兴，详细向我介绍了野猪肉的做法：采用日本非常传统的生姜烧的方式和秋田野菜，秋田土豆一起长时间慢煮而成。我知道野猪肉是一种很考验料理人功力的食材，相比常见的灸烤，煮物的难度显然大得多，但是从扑鼻的香气可见他的深厚功力。
那层琥珀色的酱汁是野猪肉生姜煮的灵魂所在，配上绿色的秋田野菜和金色的秋田土豆泥非常美观
高村先生聊天时风趣幽默，工作时全神贯注，能够坐在正对他的位置欣赏最精彩的江户料理演出是一种享受
来自长野的野猪肉柔嫩弹牙，香气浓郁，比日本其他知名猪肉都要香得多，配上甘甜的酱汁和入口即化的土豆泥，清香的野菜，好吃得停不下来
野猪肉浓郁丰润的香气还在口腔里回荡，我将杯中的秋田美酒一饮而尽，让味蕾短暂休息，迎接后面的精彩。高村先生和夫人的年纪介于我和我父母之间，他女儿的年纪大概和我侄女大致相当。因为他们，每当我置身这间远近闻名的江户料理剧场都能感到满满的温馨。
我左手边是一个染着淡黄色头发的年轻人，很安静地享用美食，右手边是一对中年夫妇，一直在低声聊天，非常开心而浪漫。店内其他客人看上去也都是当地居民。整个氛围显得非常轻松自然，就像在朋友家做客，舒心而惬意。
高村先生特意和我打了个招呼，微笑着站在我眼前。我顿时眼前一亮，因为他手里举着一只巨大的鲍鱼，目测下来是接近一公斤的顶级野生货。如果说蓑饼是当店名物的话，那么蒸鲍就是他的首本名作，在日本美食界具有很高的声誉。可以说是江户料理甚至日本料理的代表之作，堪称一绝。
高村先生告诉我：今天的鲍鱼来自秋田县久六岛，那里的鲍鱼是日本最佳。前不久因为种种原因有两年的禁渔期，后来解禁。做法就是很传统的盐蒸，但是能把顶级料理店中常见的食材做到极致，超越其他已经是最优秀的同行，这就是他值得赞叹的地方。
高村先生向我展示日本最美味的鲍鱼--秋田县久六岛野生巨鲍，他身后博古架上的瓷器是来自九州佐贺县的古伊万里烧精品
高村先生身后博古架上的瓷器和为我盛放蒸鲍的食器都是来自九州佐贺县的古伊万里烧精品，叹为观止
久六岛鲍盐蒸配秋田名物黑皮南瓜，西红柿，秋田横手产野菜和木鱼花，完全体现了江户料理在视觉和味觉上的精髓
高村夫人为斟满秋田美酒并把乌海山古朴的酒瓶放在我面前，我想起白天刚刚路过的乌海山，因为形似富士山，又有出羽富士之称
蒸鲍的刀工，形态，色泽和熟度堪称完美，肉厚弹牙，柔嫩鲜美，那种口腔中弥漫开的幸福感令人难忘
黑皮南瓜软糯香甜，西红柿清香酸甜，和蒸鲍的柔美弹牙完美融合，味觉和视觉都达到极致
瓷盘是精美绝伦的古伊万里烧，青花粉彩的东方传统风韵令我沉醉
日本料理对职人的要求非常全面，一个优秀的料理人必须对刺身，煮物，刀工，选材，灸烤等各种烹饪技能都具备非常高的水准，对于天妇罗，荞麦面和甜品等和食的其他重要组成部分也有很深的造诣。随后登场的扬物就是例证，严格意义上说，虽然都是油炸，扬物和天妇罗是有区别的，但是同样要求对油温和食材火候要有很强的掌控力和经验。今天的扬物也是高村剧场的名物，选用日本另一种顶级食材--青森县三陆海岸产紫海胆做馅制成带有秋田乡土料理风格的炸糕。配上甘唐辛子，秋田青椒和柠檬，芝麻油的奇香和青椒的清香，柠檬的水果香沁人心脾。
紫云丹炸糕是把顶级食材用在乡土风格的料理上，呈现出一种别样的美，这是传统江户料理哲学的精髓之一
紫云丹鲜美粘牙，那种对味蕾的强烈冲击令人难忘，炸糕金黄酥脆，水平非常高，那种极致的香酥和紫云丹的柔美融为一体，口感绝妙并有层次感
乌海山的酒香，紫云丹的海洋气息，炸糕的油香在口腔中久久不散。至此，一席盛宴接近尾声，随后的主食部分也是高村先生的名物--特制冷担担面，在日本非常有名甚至有高村面之称。担担面当然不是他发明的，但是他用自己的料理哲学结合江户料理的传统进行了一定程度的改进。首先，高村面外观上看是我最喜欢的荞麦面，做法却独具匠心。每年春天用高级小麦粉古法手打而成，用鲷鱼和昆布出汁后，放置三天。那碗秘制胡麻汁用江户料理经典的鲣出汁并使用海水提炼的竹盐和特色浓口酱油调味。无论是担担面还是胡麻汁都工程繁琐，所以说这款荞麦色担担面名副其实是高村先生开发的。而其中浓郁的中华料理风格也让我倍感亲切。
青花磁盘中荞麦色的担担面撒上青翠的葱丝，和白色瓷碗中琥珀色的胡麻汁，古色古香的酒杯共同构成一幅美丽的图画
正宗吃法是把担担面放入胡麻汁后拌匀，担担面带有田野气息的荞麦色，胡麻汁那种淡雅的芝麻香令人沉醉
担担面麦香浓郁，筋道弹牙，有明显的小麦颗粒感，配上清香的葱丝，口感丰富
此时无论是视觉和味觉都已经得到极大满足。最后的甜品依然十分惊艳，虽然不是我最喜欢的抹茶蛋糕，但是秋田县产草莓制成的奶油蛋糕依然具备很高水准，这道西洋风格的甜点草莓的清甜非常突出，奶油浓厚，甜度适中，配上酸甜清香的黄柑橘和香浓的抹茶，舌尖之上慢慢的幸福感。
草莓蛋糕，黄柑橘配抹茶融合了东西方甜点的精华，为一席盛宴划上完美句号
草莓蛋糕水准极高，呈现出淡淡的香草色，奶油香浓郁，入口有非常甜蜜的感觉
日本的顶级料理店近年非常流行返璞归真的理念，经常把高级水果直接放进甜点之中，秋田产黄柑橘酸甜多汁，中和了草莓蛋糕的甜蜜，绿色的果盘太美了，像是一片叶子
热腾腾的抹茶茶香浓郁，温暖入心
夜幕下高村剧场的庭院洒满温暖的灯光，营造出一种娴静的气氛，成为记忆中美之国秋田最难忘的回忆之一
临别时高村先生送我到门口，我向他们一家致谢后挥手告别。漫步在小城秋田春天的夜幕下，微风拂过，蓦然回首，依然还是暖暖的春意。
在众多知名日本料理店中，对我来说这是非常特殊的一家，相比东京的名店他并不华丽，相比京都的名店又少了一分沉淀。在纯粹江户料理的基础上增添了日本东北特有的乡土气息和温馨氛围。如果你要追寻最传统最绚丽的日本料理，也许会有更合适的地方。如果你要寻觅真味和一种特别的亲切感，我想这里是最好的选择。能够把蒸鲍和鮟肝这样日本顶级料理店最常见的珍味和担担面，蓑饼等家常料理做到极致，这就是真正的大师。
我认为高村先生最大的贡献在于坚持传统江户料理原型并融会贯通，集百家之长。比如担担面明显借鉴了中华料理和盛岡冷面的风格。特别是他在继承江户料理精髓的同时，通过在东京名店的多年修业和巨匠传承形成自己的料理哲学，把即将失传的正统江户料理进行终极进化并形成具有鲜明个人风格的江户创作料理，写下浓墨重彩的一笔。
正是秋田好风景，落花时节又逢君！