【行者】素食潮，高端文化享受
本世纪初，由南向北、东西呼应、继而流行开来的“素食潮”在京城软着陆。尽管没见到有多少媒体参与爆炒，未见到烹饪界有针对性的诸多评议，多家素食店依然旺行于市、稳健发展，赢得不少高知层次年轻一族青睐。
事实证明，随着人们物质生活的不断提升，高脂血症、糖尿病、脂肪肝以及亚健康状态的肥胖症也逐渐在城市消费群体中增多。因此，聚集在广厦街市间的人群把目光从油腻腻的荤腥上移向了清淡鲜丽的素食与清茶，企盼健康体魄、健康身材、健康心态的食客也不可否认地成为餐饮消费市场中涌动的暗流。
据有关资料显示，当今地球人的素食理念，业已超越了民族、文化、地域及宗教信仰的传统框架，以快慢适中的速度向八方蔓延。1/6的英国人已然趋向带有绿色意味的素食；美国已出现10%的素食群体；德国早已成为素食大国；加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加了数倍……若把目光转向我国香港、台湾，日渐勃兴的素食市场更是前景深不可测：以美食荟萃著称的香港闹市，200余家素食馆生意火爆；以水产丰盈著称的台湾，往日迷恋海鲜的人们也开始关注素食，食素者已近200万人。
我国景区的素食不仅能融合宗教文化的氛围，而且还深化了绿色生态的主题，梧州西竺园的素宴、九华山的净素席、普陀山的素食文化系列菜、宝鸡法门寺的素点、五台山的斋饭等都在吸引着众多游客。北京素食市场人气不错、名称富含诗意的馆店也成为街市一景：“荷塘月色”、“叙香斋”、“九品莲素”、“草木间”、“百合素食”等不下百家，坐在那里的回头客或许是儒商学者、或许是空姐文秘，有的为了寻求优雅环境进行学术交流；有的是为了以清茶素食佐餐致使商务洽谈更加和谐；有的纯属为了减肥瘦身、美容换颜……毋庸置疑，现代人已把素食清茶当作平衡心态、珍爱生命、保护动物、美容美身、提升环保意识的一种时尚。
倘若走入北京大学，询问素食体验地。停步的师生会热情指路。早在2000年，北京大学就成立了素食文化研究会，是中国大陆高校首家素食团体。创立宗旨为“关爱生命、健康饮食”，活动包括学术讲座、录像观摩、参观考察、生活实践以及内部交流等，基本上排除功利性。除了参加某些活动时所必要的个人开支以外，该组织不向会员收取任何费用，会员没有会费义务，也没有素食的义务。对素食感兴趣的同学都可以加入进来，以便了解更多与素食有关的知识。
北京现代派素食馆的菜品、菜名、器皿、环境、装饰连同服务确实凸显出令热耳目一新的、素雅高洁的文化品位。在京城某家素菜馆不难见到，不断创新的时尚素菜，更强调了色彩与艺术，养生知识与文化内涵，像素食“拒绝荤名”，便是新派素菜的一大特征。比如一道“龙王赏翡翠”的主料是魔芋粉和大豆蛋白相合而成，酱香的味型独具时尚格调，有助于减少胆固醇的积累；“美容沙拉芦荟”，只是将芦荟过水焯一下，淋上素沙拉酱即可，丝毫不会破坏芦荟的清新；“春华秋实”这道菜其实就是把多种素菜集烹成品，避开重油煎炒，将银杏、百合、蜜豆、雪耳等主料一起上锅蒸，再过“薄油”增亮，使盘中每种菜肴都发挥出个性化的鲜香；“苦尽甘来”是令人的思绪通过宁静而致远的菜品，将苦瓜去芯切段，在中间酿入广西香芋，淋上糖桂花，一起蒸制，入口的瞬间，苦中感到有甜，甜中略微见苦，隐约还泛出桂香，是一道既有哲理、又清热解毒、美肤抗老的养生菜。
我曾以新闻记者身份，采访在素食文化界颇有声望的齐岳教授。他认为，素食文化理应成为培育素食市场的点睛之笔。其文化现象囊括五个方面：一为以史料、逸闻为代表的素食历史文化；二为素食与周边景观相呼应的旅游食文化；三为烘托用餐环境与店堂氛围相通的建筑文化；四为菜肴色调与形态相和谐的烹饪文化；五为滋养健身的养生文化。齐教授以为，素食文化还有一个可与其他菜肴互动的发展契机，就是名人效应。提起淮扬菜的精品，食客往往会想到扬州八怪爱吃的山笋烧木耳；提起山东小吃，食客就会想到郑板桥为官一任时研制的菜煎饼；提起苏东坡，就会想到杭州湖畔的鲜莼羹；提起黄桥烧饼，就会想到施耐庵的故事……而素食的名人效应，较其他史事与现实更进一步。比如，孙中山先生食素、艺术家肖伯纳食素、画家丰子恺食素，还有歌手黄安、艳星麦当娜、体育明星刘易斯等都是素食者。利用名人效应装点、丰富素食文化的画面，或许应成为素食营销者深思熟虑的课题。
通常来说，素菜多以大豆蛋白、魔芋、米面为主料的象形菜和以三 菇六耳为主料的生态菜为主。营销者在配置上往往考虑较多的是色、形、味，至于人体营养摄入是否均衡、是否易于消化吸收、是否能达到相应的热量等问题常常认识不足。这就折射出“食养”之效果能否与科学发展观相适应的问题。瑞典食品营养专家森维斯表示，就植物食品而言，的确存在着人体需要的、很优良的蛋白及微量元素。但如果在科学搭配上有所缺失，在烹调制作过程中大量消耗营养成分，也会引起人体营养不良等负面效应。
中国素菜营养师甄玉曾说，以大豆蛋白为例，这类植物蛋白虽能补充人体的热量但不易消化吸收，在制作上若用消食化积的山楂、麻仁等点缀，就会有珠联璧合的效果；比如三菇六耳，尽管铁、锌、钙等微量元素很丰沛，但不宜进食过多，否则也会引起分泌系统的不良反应。很多素菜馆，在营养均衡提示方面还存在着空白，这无疑在素餐保健者的预想中，融进了一种意想不到的“南辕北辙”。
现今，北京素食馆多见于街边酒楼、饭庄。高档酒店的素食天地相对来说显得寥寥。如此，不同程度地局限了素食文化的发展空间。一位四星级酒店的行政总厨道出了此类现象的症结：“素食费工费时，成本不菲，用料也很讲究。可价格不好抬高，酒店的利润会受到影响。”
有识人士认为，相对而言，高档酒店消费者，大多人经常接触高热量、高蛋白聚合的高档盛宴，对加盟的素食多会有新奇感，况且酒店的服务艺术、用餐环境更适宜渲染素食文化。谈到价格，有关专家已为，现今餐饮价格已放开，只要能赢得消费者的青睐，素食的卖价也未必逊于荤腥食品。
由此看来，素食潮，在实现本身餐饮形象的同时，也在验证着市场营销者的应对能力。
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