如何毫不浪费地吃光一头牛? | 庖丁系列

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牛年大吉

辛牛年已至,大家的牛肉盛宴安排上没有?什么粉蒸牛肉、牛尾浓汤、卤牛肉、酸汤肥牛……

在今天,牛肉菜式数都数不过来,可在生产力并不发达的古代,古人舍得吃牛肉吗?真不是吹,几块鲜嫩的牛肉,古人吃出的花样远比咱们想象中多。

可以说,对待吃牛肉这件事情 ,古人今人,都挺认真。

牛肉这么珍贵,必须好好吃

翻开《水浒传》,不知有多少人被书中各路好汉端着酒碗、大口咬着喷香牛肉的场面吸引,想着一口酒一口肉,不自觉口水便流了出来。
98版《水浒传》截图,武松喝酒吃肉
事实上,牛肉对古人而言,可不是普通的食材。毕竟,在以农业经济为主导的古代,老黄牛是人们耕种最得力的帮手,不仅如此,它们在很长一段时间内还充当着交通工具。如此有用,不仅寻常百姓难以享用,不少朝代还专门制定各种律法,禁止人们盗牛、宰牛。想要杀牛做一顿全牛宴,轻则挨板子,重则被判个流放。
牛如此珍贵,那是不是得好好供起来?不,古人们说了,牛肉更得好好吃。虽然能享用牛肉的人不多,但一旦有机会吃,不烹调出各种花样都对不起这头牛。

炖牛肉

最早能享用牛肉的是周天子。史书中记载的六膳、八珍中,就有不少以牛肉为原材料。六膳,意思是六种肉类膳食品,每一种吃法都有讲究:
凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱﹑雁宜麦﹑鱼宜苽。
照这意思,周天子吃牛肉可不是吞块儿肉这么简单,得配着稻饭一起吃,讲究气味相成。牛肉配主食,听起来寡淡无味,别急,天子的菜肴远比这丰富。《周礼》中还记载着八种珍贵的食物,即“八珍”,“牛肉”便是其中的重头戏。
比方说其中的“渍珍”,做法相当考究:
取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理;湛诸美酒,期朝而食之以醢若酰醷。
“渍珍”以牛肉为原料,要求肉质新鲜,不仅得切成薄片,还得讲究刀法,切好后泡在美酒中,吃的时候配着醋、肉酱、梅浆来调味。按现在的菜谱来看,活脱脱就是一道酒渍牛肉
还有一道“熬珍”,可以算作烤牛肉的雏形。要求先把牛肉捶捣一下,去掉薄膜和肉筋,再取来编好的芦箔,把牛肉摊在上面,先洒桂屑姜末,再洒一把盐,最后用火烘干烤熟,便可以食用了。
《内则》中还记录着一种特殊的吃法,叫做掺食。做法是取牛、羊、猪肉各一等份,切碎之后和稻米粉拌在一起,再捏成糕的模样,下油锅炸,出锅之后加上稻米粉,还要加点切碎的牛羊猪胸间脂肪,一起熬成浓浓的粥。
这么一看,先秦时期牛肉的吃法,不见得比现代少,辅料更是花样百出。肉嫩、酒醇、酱香、粥浓,诸多加持下,真是没有辜负老牛的牺牲和付出,没有浪费珍贵的食材。
这种珍视和尽用也一直延续至今。

放开胆子?来场全牛宴吧

随着时间推进,牛肉逐渐进入寻常人家的食谱中。而推动“牛肉”入食谱,游牧民族功不可没。
公元386年,鲜卑建立北魏王朝。鲜卑出身草原,习惯游牧生活。他们后来迁居洛阳,发展出了大规模的畜牧业。据记载,当时四个官牧场(代郡、漠南、河西、河阳)中有超千万头牲畜,牛便是其中之一。在鲜卑人眼里,牛本身就是一种食物,随着北魏统治者对民族融合的推动,牛羊肉逐渐延伸到了中原饮食中。
北魏时期的牛肉做法,那叫一个五花八门。
电视剧《北魏传奇》截图,拓跋焘
牛肉酱牛肉脯广受人们喜爱。制作时,除了要求刀功,还多了煮骨、撇沫、调味、浸脯几道工序,光看文字,也能让人口舌生津——
各自别锤牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。
不止如此,时人还本着健康饮食的念头,注意到了调味料的用量问题:
待冷下盐,适口而已,勿使过咸。
最后还要加上一些现代常见的调味用品:
细切葱白,捣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令彻。
细细琢磨一下,古时的牛肉脯对比今日的零嘴牛肉干、牛肉条,算得上是有过之而无不及,要真是放到现在来销售,说不准还能成畅销品。
有意思的是,这时候人们吃牛,已不再是单纯地啖肉,牛的内脏也逐渐出现在餐桌上,比如牛腰子。
到了元朝,人们把吃牛肉这件事带上了新台阶。根据《饮膳正要》记载,元人吃牛不仅菜式多,还把视线向下移,对准了牛的更多部位。当时有一道菜称作“攒牛蹄”,做法相当粗暴——牛蹄一副,煮熟,配上二两姜末,加上肉汤来炒,最后用盐和葱调和。

啃牛蹄,拍摄/白素素,来源/素素探店

元人还喜食牛奶,称作牛奶子,搞出了不少以牛奶为原料的新花样。有一道“牛奶子烧饼”,原料就是白面、牛奶子(牛奶)和酥油。
还有一道稍微复杂一点,称作“地仙煎”,以山药、杏仁和牛奶为原料。制法也更为精细——将杏仁研细,入牛奶子、山药,拌搅取汁,用新瓷瓶密封,汤煮一日。每日空心,酒调一匙头。现在一看,颇有点儿“甜品”的姿态。
另外,清代逐渐放宽禁止宰牛的律令,牛肉渐渐进入寻常百姓家,吃法也变得简单许多。《杂牲单》中有记载——
先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不筋不肥。然后带回家中,剔取皮膜,用三分酒、二分水轻煨,急烂,加秋油收汤。
末了,专门强调一句“不可加别物配搭”。时人还在前人基础上探索牛的新部位,“牛舌”这种隐藏在牛头中的物件儿,也没能逃脱,被制成了牛舌干,还享有盛誉——“隔年食之,极似好火腿。”
如此看来,古人哪里是不喜食牛肉,只是迫于苛法不敢逾矩罢了。真要有机会,就是一百道牛肉菜式,也能端上桌。
估摸着他们内心都有个声音——借我个胆儿,我能请你吃一场全牛宴。
98版《水浒传》截图,两眼冒光的铁牛,不知道是不是看见了牛肉

今人:牛肉嘛,咋个吃都香

时光涤洗,到了现代都市,牛肉早已成为常见肉食之一。在地域习俗、现代烹调技法的交融下,牛肉焕发出了新滋味,逐渐触发着独特的味蕾和文化记忆。
安徽淮南有道名菜,叫“淮南牛肉汤”。通常做法是以新鲜的黄牛肉、牛骨、牛杂、粉丝、豆饼、千张为主料,再配上辣椒油、香辛料、葱、姜、香菜等共同熬制。民间有种说法,“淮南牛肉汤”和赵匡胤有关系。赵匡胤带兵攻打寿春(今淮南市寿县),久攻不下、兵困南塘。老百姓见官兵困顿,宰杀了家中耕牛,煮成牛肉汤送到军营,将士们饮下鲜美的牛肉汤,士气大振,一鼓作气攻破寿春城,这道救命菜肴让赵匡胤念念不忘,后来老百姓干脆将其改名为“救驾汤”。
这种说法其实没有太多证据,当地业界更认可的是另一种说法,淮南牛肉汤是回、汉民族融合的典型产物。淮南地处淮河沿岸,有着深厚的民族交融渊源。北宋以来,陆续有西北地区的少数民族迁徙到寿县,明代之后更出现了回汉杂居的现象。回族喜食牛肉,也有饮食牛肉汤的习俗,在这样的交融过程中,回汉两族的饮食习惯互相影响,融汇成这么一道略显特别的菜肴。
另一方面,面对一头牛,现代人把“物尽其用”发挥到极致。要说把牛的各个部位研究透了,当仁不让的便是潮汕人,潮汕牛肉火锅也是现代一道典型美食。
潮汕牛肉火锅,说白了就两个字,讲究。
一讲究食材,尽量选择三岁的母黄牛,原因是运动少、吃得多,肉质肥美,口感细嫩。据统计,一头牛看似庞大,但只有三成左右的肉能成为真正的涮煮食材。
二讲究做法。吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉…… 不同部位名称不同,吃法也是千差万别,牛肉嫩滑,涮着吃最好,肉质硬的,就捶打成肉丸,真真算是把一头牛给吃干抹净了。
如何吃透一头牛。图源:网络
看着复杂,但锅子一煮开,夹起一片切得细薄的肉片,往醇厚的汤底中这么一滚,再放到蘸料里一裹,丢进嘴里,细细咀嚼,先前的繁琐工序瞬时被抛之脑后,取而代之的是从心到身的一股子暖意。
涮起来!来源:网路
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