调酒实验室—— 曼哈顿(MANHATTAN)
曼哈顿(MANHATTAN)
据说曼哈顿是英国首相邱吉尔的母亲Jennie Jerome所创作的，因为诞生于曼哈顿的选举晚宴中才有了这个名字，此后曼哈顿大受欢迎成为威士忌调酒的经典，又被称为鸡尾酒之后。
材料：
波本或加拿大威士忌50ml
红色香艾酒20ml
安格式苦酒 1dash
糖渍樱桃 1颗
作法：（搅拌法）/先冰杯。将酒类材料放进搅拌杯中，加入冰块搅拌均匀，滤掉冰块倒入杯中，再放入糖渍樱桃。
杯具：短饮-鸡尾酒杯；长饮-老式酒杯
以上是国际调酒协会的酒谱，比例是5：2，另一种以老式酒杯(Old-Fashioned)、加冰块饮用的曼哈顿也相当常见，材料作法相同，只是喝起来不像短饮型这麽吃力。
如果香艾酒用Dry vermouth（不甜香艾酒/涩味香艾酒），即为Dry Manhattan（涩味曼哈顿）；如果改用甜味香艾酒和不甜香艾酒各半的方式调製，即为Perfect Manhattan（完美曼哈顿），两杯都是以柠檬片取代樱桃作为装饰。
以下是一些其他变化的曼哈顿：
罗伯罗依(Rob Roy)：使用苏格兰威士忌
派蒂(Paddy)：使用爱尔兰威士忌
小公主(Little Princess)：使用白色兰姆酒，不加苦精
白兰地曼哈顿(Brandy Manhattan)：使用白兰地，加少许黑樱桃汁
红宝石曼哈顿(Ruby Manhattan)：使用波特酒取代香艾酒
意大利曼哈顿(Italian Manhattan)：使用Campari取代苦精，不喜欢苦味可改用也是意大利产的Disaronno
覆盆子曼哈顿(Raspberry Manhattan)：使用Chambord取代香艾酒，不加苦精
拉丁曼哈顿(Latin Manhattan)：白色兰姆酒、甜香艾酒与不甜香艾酒比例1：1：1，加少许黑樱桃汁
古巴曼哈顿(Cuban Manhattan)：将完美曼哈顿的基酒换成白色兰姆酒
苹果曼哈顿(Apple Manhattan)：使用苹果香甜酒取代香艾酒，不加苦精，多试试不同口味的香甜酒
曼哈顿的故事
曼哈顿这种经典调酒当然不会只有这麽一个简单的故事，上述故事的时空背景是1870年代早期，Jennie Jerome（邱吉尔之母）帮总统候选人Samuel J. Tilden所举办的竞选晚宴上所创作的，有些文献提到她只是晚宴的举办人，真正的创作者是Iain Marshall。然而，有人认为Jennie Jerome当时正在欧洲待产，这个故事很可能是虚构的。
以曼哈顿为名，或是以类似材料调製而成的鸡尾酒早已出现一段时间，有个故事说曼哈顿诞生于1846年，马里兰州的一个酒保为了让一位在决斗中受伤的人醒过来，因此在威士忌中加入糖浆和苦精（苦精当时被视为药物而非酒），后来它流传到曼哈顿，用香艾酒取代了糖浆，成为曼哈顿这杯调酒的原型。
Webtender这篇整理了几种说法，质疑曼哈顿由Jennie Jerome创作这种说法，就像玛格丽特，最广为流传的说法往往是虚构的，真实的创作者可能默默无名...这篇也记载了几个名Bartender所调製的曼哈顿，包括美国鸡尾酒之父－Jerry Thomas的酒谱（不过年代可能有误，1887年他已经挂了捏）。
曼哈顿的组成
曼哈顿的四个基本元素是威士忌、香艾酒、苦精与樱桃。
常见的酒谱大多使用波本威士忌及Rosso的香艾酒（传统酒谱使用的是裸麦威士忌），但这样的曼哈顿药草味重、喝起来刺激性高且偏甜…就我对曼哈顿的想像，好像不应该是这样的口感…这篇先从材料的选择开始，谈谈我对这杯调酒的想法。
威士忌与香艾酒－A
我用两种选酒来调製曼哈顿。第一种我选择口感平易近人的加拿大威士忌，并使用Bianco取代Rosso的香艾酒。希望让初尝威士忌的人有良好的第一印象，不喜欢威士忌的人也比较不会那麽抗拒。
加拿大威士忌推荐品牌：Canadian Company
使用药草味相对较少的Bianco，虽然色泽上会比用Rosso淡、香气也没那麽浓郁，但与口感淡雅的加拿大威士忌搭配起来，有一种柔和、微甜的口感，不会像原始酒谱有种『威士忌是威士忌、香艾酒是香艾酒』的不协调感。
香艾酒推荐品牌：Martini Bianco
用这两种酒调製而成的曼哈顿，推荐给酒龄较短或初尝威士忌调酒的人，它的接受度会比用波本威士忌高很多，当然，对重口味者可能会觉得太虚，为此，我还准备了第二种选酒。
威士忌与香艾酒－B
使用非美国产的加拿大威士忌，称为曼哈顿似乎有点牵强了，但使用常见的占边或威凤凰等波本威士忌，又会因为他们强烈的特色出现不协调感，为了符合用美国威士忌与深色香艾酒这个基本规则，又要追求我偏好的低刺激性口感，我几乎试过国内市面上买得到的波本威士忌，最后找到这个我最喜欢的选酒。
第二种我选择Earlytimes这瓶波本威士忌，搭配多宝力(Dubonnet)酒。
对我来说，Earlytimes是瓶蛮特别的波本威士忌，直接喝并不好喝，即使是用常见SODA（或其他碳酸饮料）的喝法，表现也不如占边，不过它的口感相当清爽且不失波本威士忌应有的甘甜风味，相当适合调製我理想中的曼哈顿。
Earlytimes波本威士忌
多宝力酒则是个巧合的发现，在一个Rosso和Bianco都用完的夜晚，想喝曼哈顿的我心想，多宝力也算是葡萄再製酒，又是深色的…没想到一试成主顾，成为最常用的调法之一。
多宝力虽然很甜、馀韵又有点苦，但融合大量清爽的Earlytimes后，甜度和香气用一种更含蓄的方式呈现出来～
多宝力酒
这两种酒调製而成的曼哈顿推荐给偏好Dry口感的人客，它的特别之处在于保有原始曼哈顿的特性，但药草味不像用Rosso那麽靠杯，喝起来不像原始曼哈顿那麽粗矿，显得内敛且沉稳，这…不就是我要的曼哈顿吗？
苦精
曼哈顿另一个重要的材料－苦精，最常用的是安格式(Angostura)苦酒
安格式苦酒小小一罐并不便宜，用到的机会却少的可怜，加上它的味道并不受欢迎，使得很多人乾脆省略此项材料…有没有它差很多吗？这样说好了，对三杯料理抱持平常心者，店家没放九层塔他们大多可以接受，但对三杯料理大FAN来说，没有九层塔就足以构成翻桌的理由…
大概就是那个意思，曼哈顿『威士忌＋香艾酒』为主体的味道不会因为苦精变化很大，但不喜欢欠一味的人还是建议买来用，它用在苦味调酒中有很好的点缀效果（有人认为它是整合味道的良剂），就像很多菜色会洒上九层塔或香菜那样。
樱桃
樱桃要选择糖渍、去核的红樱桃，夹起时轻轻摇晃几下抖去糖水，但不要像橄榄那样拿去水洗。有些酒谱会写cherry juice，一般的作法就是加入糖渍樱桃的糖浆，如果写maraschino cherry juice则是指黑樱桃汁，只能从某宝选购进口的了。
我推荐的樱桃品牌luxardo，某宝150左右一罐，甜度很高，使用之前记得沥干。
曼哈顿的调製－A
第一种曼哈顿调製成长饮，材料如下：
Canadian Company 加拿大威士忌 60ml
Martini Bianco 甜香艾酒30ml
安格式苦酒
糖渍樱桃
糖浆
橙皮
采用第一种选酒时，我会将威士忌：香艾酒控制在5：2至2：1之间。为了增加甜度又不增加香艾酒的用量，再加入一个吧叉匙左右的自製糖浆（体积比糖：水＝3：2调製的），依据对香艾酒的喜好调整糖浆用量，喜欢就少用点糖浆多点香艾酒，反之亦然。
如果看早期曼哈顿的酒谱，会发现威士忌与香艾酒的比例很多采用1：1来调製，但现在已经很少有这样的酒谱了，这与越喝越DRY的马丁尼有相同的倾向，香艾酒的比例越来越低了。
不同的是，马丁尼很常见到极DRY的比例，但曼哈顿却很少见到比例超过4：1的酒谱，我想这是因为偏好马丁尼者，追求的是一种冷冽、锐利的口感，而偏好曼哈顿者，喜欢的是烈酒中带著丝丝甘甜的乐趣，所以建议一定比例以上的香艾酒，但又不能高于2：1，否则药草味和涩味就完全盖过威士忌了。
调製时，首先在古典杯中倒入香艾酒与糖浆搅拌，确实搅匀后，将静置一段时间的岩石型大冰块（表面已无雾状，避免产生裂缝）放入杯中，再倒入威士忌搅拌。
开始调製之前，先取一小片橙皮并去除内侧白色部份，在外侧表面滴上苦精，抹匀后用火烤过。烤橙皮的技巧在于离火源稍远避免烤到变黑，目的在于烤乾而不是烤焦，烤过的苦精苦味会减弱，香气会更散发出来～
烤过的橙皮有几个用法：
第一种是传统的twist，扭转后将橙皮油喷附在酒液表面，让内层的橙皮油与表面烤乾的苦精一起喷出，橙香伴随淡淡的药草味，香气非常特别，twist过的橙皮可以抹于杯缘后投入，或是直接丢弃。
第二种是将烤过的橙皮放入杯中与威士忌一起搅拌，这样做可以增加苦味，但橙香不如喷附于表面强烈。最后一种是将烤过的橙皮挂于杯缘装饰，不喷附也不投入，让饮用者举杯就口时感受到香气，用这种方法调製时，橙皮可以稍微烤久一点。
调酒方式以搅拌法需要花最多时间练习，像曼哈顿、马丁尼这种酿造酒与蒸馏酒的组合难度更高，虽然这杯用的是直调法，还是可以体会搅拌的奥妙：
倒入威士忌后，首先尝试只搅7～8圈（杯壁微微起雾），此时曼哈顿喝起来会有很强的苦味，而且刺激性极高难以入口，这是因为温度不够低、搅拌不够均匀所致，威士忌和香艾酒的味道是分离的。
接著可以尝试搅到冰块有明显缩小的圈数（搅拌30秒以上），这样的曼哈顿温度虽然够低、搅拌虽然均匀，却因为释出更过多水分出现一种很神奇的馊味，喝起来相当靠杯。
尝试用自己的频率和节奏去搅拌，我发现大约搅拌十几秒左右，曼哈顿的酒精浓度、威士忌的风味与甘甜的口感都会被保留下来，呈现最适饮的黄金状态。
品饮威士忌有时会滴入水分让香气释出、口感也会变得圆润，这也是有些狂热者追求马丁尼水分零释出、我却觉得相当无厘头的原因（谈马丁尼时再详述），因为适当的水分释出，才是鸡尾酒好喝的关键，尤其是曼哈顿这种几乎没有副材料的调酒。
曼哈顿的调製－B
第二种曼哈顿调製成短饮，材料如下：
Earlytimes 波本威士忌 60ml
Dubonnet 酒20ml
安格式苦酒 1 dash
糖渍樱桃
橙皮
采用第二种选酒时，威士忌与Dubonnet的比例以3：1为原则调整。因为是给重口味的人客，不再加入糖浆，利用Dubonnet本身的高甜度即可，我自己喝连糖渍樱桃都会省略。
调製前先冰杯，然后在搅拌杯放入一个大冰块或2～3个中型冰块（使用前一样先静置一段时间），用吧叉匙搅拌去除稜角，让形状可以流畅的在杯中旋转，搅起来不会『卡卡的』。
将水分沥乾后倒入威士忌和香艾酒，再洒入苦精。考量到它的味道不是那麽受欢迎，建议滴1～2个dash即可；1dash约1ml左右，从洒出的量看起来像是连续滴了三四滴，倒法是将瓶身倒立甩一下随即转正，与drop不同的是，drop是将瓶身微倾，直到滴下一滴瓶身随即转正。
苦精除了加入搅拌，有些作法是在调製完成后直接洒于酒液表面，如果採用后者的作法，苦精的用量要更少，因为它会在表面出现褐色丝状的漂浮。这样做强调的是香气而不是口味，加太多第一口会很苦不好喝。
要搅拌多久很难言传，只能说多试几次：如果觉得很烈很难入口，通常是搅拌时间太短；如果觉得很稀而且好像有股酸味，通常是搅拌时间太长。这样的原则只限平常有喝高酒精浓度调酒者，不善饮酒者无论如何都会觉得曼哈顿太烈，比较不容易判断。
搅拌完成后滤掉冰块，将酒液倒入鸡尾酒杯。因为这杯曼哈顿已经够DRY，味道也够，所以我参考经典调酒大全的作法，不往酒液喷洒也不投入搅拌，而是从酒杯下方向上喷附橙皮油于杯壁，取其香气即可。
曼哈顿－裸麦威士忌
这杯是参考经典调酒大全的作法，酒谱如下：
4/5 Old Overholt 裸麦威士忌
1/5 Martini Rosso 甜香艾酒
2～3 dashes 安格式苦酒
糖渍樱桃（以君度橙酒醃渍过）
橙皮
作法：先搅拌好材料，倒入玻璃杯中，再喷附上橙皮油，最后，配上用鸡尾酒水果叉(cocktail pin)插上的君度橙酒醃渍的樱桃。
（注：经典调酒大全的三杯曼哈顿，材料比例与作法略有不同，以上是参考内田行洋的版本）
我建议威士忌与香艾酒的比例可以降到3：1、苦精的用量约1dash即可，除非你真的喝很烈很DRY，而且不排斥苦精的味道。他的作法是将橙皮油由下向上喷附，樱桃是另外附上而不是投入杯中（而且还会用君度橙酒醃渍过）。
会尝试以裸麦威士忌调酒，是因为很多外文网站、调酒书的酒谱都有推荐以裸麦威士忌调酒。要在瓶身标示straight rye，酿造原料中裸麦的比例必须在51％以上，虽然裸麦是加拿大威士忌的原料之一，但它喝起来很清淡不像裸麦威士忌那麽辛辣，并不能拿来代替。
试过Old Overholt这瓶裸麦威士忌调曼哈顿后，每一个可能买得到这瓶酒的国家，我都会拜託前往旅游的朋友带个几瓶回来，因为这样的调法实在是十分好喝…
Earlytimes和Dubonnet的组合酒体比较轻，馀韵微苦香气华丽；这杯曼哈顿相对较重，虽然辛辣却一点也不呛，口感锐利但相当顺口，即使用4：1的比例还是很好喝，应该有很多醉汉会为之疯狂。
Old Overholt与Martini Rosso的搭配简直是神来之笔，虽然香气不像使用其他类型威士忌来得有特色，而且过于辛辣喝起来有点吃力，但它偏DRY的口感让Rosso的优点突显出来，还抑制了它药草味和涩味过重的问题。
好看、好喝、好醉；还有哪杯调酒能像曼哈顿如此令人著迷？
Maker's Mark波本威士忌
在搜寻酒谱的过程中，我发现许多网页推荐Maker's Mark这瓶波本威士忌（翻译为美格），它在波本威士忌中算是高价位的产品，除了蜡封的瓶口、略高的酒精浓度也是其特色（45％）。
刚开始用它调製曼哈顿的结果并不理想，总觉得它酒精浓度高、特性强烈，喝起来激性也很高，与我理想的曼哈顿差异甚远。后来我尝试用以毒攻毒的方式，捨弃Martini，改以味道更重的Cinzano调製，并稍微增加搅拌时间，没想到喝起来粗旷又有野性，结果还不错～
参考酒谱如下：
Maker's Mark 波本威士忌 50ml
Cinzano Rosso 20ml
安格式苦酒 2 dashes
橙皮
在谈威士忌调酒时有提到，我认为最适合掺苏打水喝的波本威士忌是占边，但若要调製波本可乐，我会毫不犹豫的选择美格；调製威士忌苏打时，我会偏好加苏打水还是很DRY的占边，加了苏打水会释出甜味的Earlytimes就不考虑；调製波本可乐时，我会偏好稀释后更能展现甜味的美格，而且它强悍的特性不会完全被可乐盖过，如果真的太甜，再用少量柠檬汁抑制甜味即可。
曼哈顿是我最常喝也最喜欢的调酒之一，各位也来分享一下吧～
用一杯酒，讲一个故事