种芹人曹霑画册与中国饮食“和”文化——以第七幅《茄子》为例

《种芹人曹霑画册》是目前红学界关注的一个热点，也是目前发现的、为数不多的关于曹雪芹的待考文物。画册封面为紫檀木，上面贴有题签“种芹人曹霑画册”。长31.5厘米、宽29.4厘米。全册共有八幅写意画，每幅画都附有诗词题咏。画页与诗页，粘连成帧，八帧粘连，折页成册。画册材质为绢，诗页材质为纸。八幅写意画分别为《芜菁》、《芋艿》、《残荷》、《茄子》、《秋海棠》、《东陵瓜》、《渔翁》、《峭石与灵芝》，每画之后均有诗词题咏，包括闵大章题三幅、铭道人题一幅 、陈本敬题两幅、歇尊者题一幅、曹霑题一幅。每幅并钤有椭形、方形、长方形白文、朱文印章。

《种芹人曹霑画册》与《红楼梦》有一定联系，其中隐含了不少《红楼梦》情节和人物元素，比如《茄子》借指《红楼梦》中“茄鲞”。

红楼盛馔虽然数以百计，但知名度最高的代表作当属《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵　刘老老醉卧怡红院》中提到的“茄鲞”。其中，凤姐夸耀性地提到了其配料昂贵，工艺繁复的制作方法。值得注意的是，红楼众人一般是用“茄子”指代了这道菜而非拗口的“茄鲞”。

凤姐儿听说，依言夹些茄鲞送入刘老老口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可口不可口。”刘老老笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘老老诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又夹了些放入他口内。刘老老细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

原来，做这道菜，是要把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

关于《红楼梦》中这道盛馔“茄鲞”有三种说法：一、不存在，不好吃。以俞平伯和周汝昌为代表，“它说的菜事实上既没法做”，“更别提好吃了”。“有人真的按照凤姐所教给的，如法炮制，做出了茄子，但是结果并不好吃。有人认为这很意外。也许此正在理中。”二、乡野俚食，有些夸大其词。逯耀东引用丁宜曾乾隆十七年撰《农圃便览》所载“茄鲞”，认为它“行于鲁南，是一味流行民间的乡村俚食，和刘姥姥在大观园吃的茄鲞不同”。丁声树、周定一认为“茄鲞”当作“茄鲝( 或作'鲊’'胙’) ”，“广泛流行于湖北、湖南、贵州、四川、云南各省”，“一般的讲，普通人家自制居多”，“做法似乎与《红楼梦》所说的是一路，当然远没有那么讲究”。三、确实存在，口味精美。邓云乡认为茄鲞是一种路菜，特点是“经久不坏，要有荤腥保证口味和营养，要便于携带，不能有汤汁”，路菜“不但自家要做，而且亲戚朋友还要以精美'路菜’，互相馈赠。是一种风尚”。

事实上，《红楼梦》中“茄鲞”这道别致的菜，是对中国菜肴极为精致的描写,反映了中国饮食文化的精髓,也演绎着中国伦理精神的和谐观、人格平等观。“茄鲞”中荤素搭配，菌菇类、豆制品、干果共同参与，鸡汤、香油、糟油一齐“出场”，最后，“茄子不像茄子”，每个单一物都烙上了实体的印记，浸润了实体的味道，这就是中国餐饮的“和”文化，也才是极品菜肴应具备的特征。在“茄鲞”中，每个食材都是平等的，而且只要通过精心制作，每个低贱而普通的菜都可以成为一道精致极品的菜肴，虽然此时每个个体都淹没了自己，而只以实体的方式呈现出来，但是通过实践达到完美的主动权和责任感都是平等的。因此，“茄鲞”以其化腐朽为神奇的粗菜精做，以及和谐平等的中国伦理精神体现，成为《红楼梦》中最令人难忘，也恐怕是曹雪芹最得意的美馔之一，故以“茄子”曲笔代之。

（本文接受香港研究资助局资助项目“《种芹人曹霑画册》文化生态学研究”（项目编号：UGC/FDS13/H02/19）的资助。）