欧阳师傅揭穿制作卤水的四大谎言，曾有多少人上当受骗？
谎言一：秘制香料配方
卤肉中使用香料需要按不同的比例来配制，这是基于香料的特性和食材的需要来定的，并不是一个秘方就适合所有的食材。况且，仅仅一个配方也解决不了卤肉所有的问题。香料在卤水中的作用就是屏蔽食材的异味、腥味。每种香料的用量不一样，也是基于香料自身的特性，即有些香料香味浓且异味小，如八角、桂皮、小茴香等可以用量大一些；而有些香料虽然有香味，但同时异味也较重，如白芷、草果、木香等，所以用量较小。卤肉是一门系统的技术，香料仅仅是其中一个用料环节，仅此而已。
谎言二：卤水越老越香
卤水在卤肉中的主要作用是一种媒介，用以给卤肉传导盐味和鲜味等。卤水真正的香味来自于卤油，如果撇去了卤油，卤水其实没有什么香味。假如能闻出卤水中的香料味，那一般来说香料的用量就有点重了。卤油的香味一是来自于食材本身的肉香味，二是来自于香料中的油性物质，如八角含有茴香油，丁香含有丁香酚等。这些油性物质会溶于卤油中，才会让卤油闻起来浓香醇厚。所以不要过多的去追求老卤水越老越好。相反，卤水要经常添加清水或者高汤来稀释，以免卤水中因卤肉而产生的胶质含量越来越重造成卤水过度粘稠，同时也避免卤水中的糖色因长期煮制而产生焦化反应，致使卤水发黑的现象发生。
谎言三：香料分头香、中香、尾香
这个说法并不严谨，也没有头、中、尾之分。曾有卤友问我说做的卤菜香味不足，是不是头香没做好？这是典型的被误导的结果。一个香料包，里面有多种香料，有的香料体积小出香就快，一般下锅后水开两三分钟就能出香味，如香茅草，小茴香，灵草等；有的体积大，出香就稍慢一点，如八角，桂皮等；还有的出香更慢，如良姜，肉蔻等。这个属于正常现象，所以往往很多时候，我们会将香料打碎了使用，就是为了缩短大块香料的出香时间，从而尽量使每种香料的出香速度趋于一致。有人就把香料的这种特性夸大到头香、中香、尾香之分，就好像这个说法有多高、大、上一样。这有点故弄玄虚之嫌 （这里我不针对任何人）。让卤肉新手看得云里雾里、晕头转向的，就好像卤肉是多么高、精、尖的技术一样。
谎言四：卤肉可以各种食材混卤
每种食材都有其自身特殊的气味。有些可以混卤，有些就不可以，如牛肉和鸡肉。假如卤出的鸡肉带一股牛肉膻味，试问鸡肉吃起来会是什么口味？所以，在卤肉的时候，尽量把气味有明显区别的食材分锅卤制。如果是家庭自制卤肉，则可以不同的食材错开时间卤制。比如先卤鸡肉，后卤牛肉，或者先卤猪肉，后卤肥肠。再者，不同的食材需要的火候和盐度也不一样，混卤就会造成有的好吃，有的不好吃。
实际上，做卤肉其实很单，只需要记住几个要点：
1、好食材才能做出好卤肉。要做好卤肉，首先要保证食材的质量。只要食材好，做出来的卤肉怎么都不会太难吃，记住：卤肉真正的香味来自于自身的本味；
2、盐度合适才能有盐有味。盐是百味之王。寡淡无味的卤肉无论放什么香料和调料都吃不出香味，同时太淡或者太咸也都会影响卤肉最后的口味。
3、精准的火候才能保证卤肉的口感。该大火卤制的就用大火，如卤制鸭肠等；该中火卤制的就用中火，如猪头肉等；该小火卤制的就用小火，如牛肉，排骨等。卤肉的口感是指吃起来老、嫩、润、、干、柴、硬等，这些都是靠火候的大小来控制。
4、香料不是越多越好。前面说了，香料的作用是掩盖食材的异味。所以，香料的用量以香料的香味刚好掩盖住食材的异味同时又吃不出香料味为标准。有些好的食材，甚至不用香料都能做出好味道。如很多年前农家喂养的土鸡，炖鸡的时候，只放点姜片和盐，炖出来的鸡肉和鸡汤真的是浓香无比，现在想起来都流口水。
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