九道巧手精致凉菜，给你的菜牌换上新装
每年的夏天，人们对于凉菜的食用量都会增大，餐桌上要是没有一两道凉菜，会觉得难以度过炎炎夏日。本期，我们为大家准备了数十款凉菜品种，希望能对师傅们有所帮助，各位请看。
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此菜根据粽香糯米骨改良而来，用卤香的猪手皮包裹糯米，蒸制晾凉后香糯适口，非常受客人欢迎。
原料：
猪手5只，糯米2.5千克。
调料：
A料（八角、桂皮、香叶、鸡精、味精、金格勒酱各5克，红曲米、盐各4克，排骨酱、蚝油各10克，冰糖20克，胡椒粉3克）
B料（美极鲜酱油15克，老抽5克，黄油10克）
葱、姜各20克，粽叶5张。
制作：
1.新鲜猪手整只去骨、留皮，先把猪手飞水，然后锅里放葱、姜爆香，放A料加清水10千克卤至酥烂。
2.糯米提前一天泡好，第二天干蒸至熟透，加B料拌匀。
3.取两张粽叶，放上卤好的带皮猪手，铺上糯米，用保鲜膜卷好，上笼蒸45分钟，取出放凉，入冰箱冷冻至定形。
4.定形好的猪手卷改刀成1.5厘米厚的片，用粽叶包裹，装盘即可。
此菜类似“越南三文鱼卷”，将越南春卷皮特意换为竹荪，用来包裹蔬菜，不仅物尽其用，而且颜色搭配美观，将蔬菜一般淋汁拌制改为包裹蘸食，很有新意。
原料：
干竹荪菌、紫生菜各30克，胡萝卜、苦苣各10克。
调料：
芝麻酱10克，花生酱8克，厨邦鸡粉5克，鱼露、白糖、美极鲜味汁各2克，葱油20克。
制作：
1.将胡萝卜去皮切成细丝；紫生菜、苦苣洗干净；干竹荪菌用冷水泡8分钟捞起，挤干水分。
2.将紫生菜、苦苣、胡萝卜丝用竹荪菌包裹成圆形装盘。
3.将全部调料调成酱汁随菜品上桌即可。
此菜原料之间的搭配很新奇，用卤制好的牛舌卷什锦蔬菜，上桌很有立体感。
原料：
牛舌160克，紫薯、红薯各60克，香菜50克。
调料：
老卤汁2千克，色拉油1千克（约耗40克），自制酱汁10克。
制作：
1.新鲜牛舌入沸水中汆制，去血水，捞出用清水洗净，再投入老卤汁中制熟。
2.将紫薯、红薯切成细丝，用毛巾沾干水分，再投入六成热的油锅中炸脆。
3.香菜取梗切段；将卤制好的牛舌切片；将炸制好的薯丝和香菜梗一起制成卷，摆入刷好自制酱的盘中，上桌跟老卤汁即可。
老卤汁：
将高汤2千克，葱、姜、蒜、白糖各200克，花椒油、味精各100克，生抽400克，辣椒面80克，鲜辣汁150克，五香粉50克，用小火熬2小时制成卤汁。
自制酱汁：
将甜面酱10克滑油后加入生抽2克，水、甜辣酱各5克，用小火熬制而成。
葱丝和葱油同时使用，为兔肉增香，既见葱形，又闻葱香。
原料：
风干兔500克。
调料：
盐1克，味精2克，葱油5克，葱丝20克，鸡粉、香菜、红椒丝各3克。
制作：
1.将风干兔上笼蒸20分钟，自然冷却，撕成丝。
2.将撕好的兔肉加入所有调料，拌均匀，装盘即可。
关键：
1.将蒸好的风干兔冷却后再撕成丝，这样虽然撕起来有点费力，但是如果趁热撕丝后再冷却，兔肉边缘会变干硬，影响口感。
2.撕好的兔肉应马上加入调料拌制，这样也不易干边。
原料：
海蜇250克，青木瓜150克。
调料：
A料（盐、美极鲜味汁各2克，味精、美极鲜鸡粉各1克）。
小米辣5克，大芫茜（云南大香菜）2克，青柠檬2个。
制作：
1.海蜇冲水，去掉盐味；青木瓜、大芫茜切段；小米辣切圈；柠檬挤水。
2.将步骤1中的原、调料纳入盆中，加A料和柠檬水拌匀，装盘即可。
关键：
此菜要现上现拌，才能保持原料的脆度。
猪尾一改之前的造型，变圆节制作更入味，造型也更精致，加之此菜颜色诱人，销量不俗。
原料：
猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱、厨邦酱油各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克）
高汤1千克，色拉油5克，糖色20克。
制作：
1.将猪尾改刀切成圆节，冲水至无血水后捞出。
2.净锅入油，放入A料，加高汤烧沸加入B料，最后根据颜色调入糖色，改小火煲至猪尾熟透收汁捞出晾凉装盘即可。
韭菜属于有刺激性味道的原料，将它与猪肝同烹，是原来大家根本没有想到的，但是事实证明，韭菜虽然有刺激味道，但是却起到了为猪肝祛腥的作用。
原料：
鲜猪肝1千克，韭菜20克。
调料：
A料（料酒30克，干辣椒4克，八角2个，桂皮3克，香叶2克，葱、姜各30克，辣鲜露5克）
卤水1千克，葱油8克，红椒圈2克。
制作：
1.将猪肝焯水后冲凉，下入卤水中，加入A料，文火煮30分钟，捞出。
2.将卤制后的猪肝放入烤箱，烤至猪肝表皮光亮无水分。
3.将烤好的猪肝切片；将韭菜切小段，取40克卤肝的原汤，烧热后下入韭菜段调匀，淋葱油，倒入猪肝中拌均匀，装盘用红椒圈装饰即可。
此菜将常见原料腰花拿来做凉菜，突破传统观念的束缚，把木炭火烤后的青椒与腰花搭配，调成简约的酸辣口味。
原料：
猪腰150克，小青椒200克，豇豆50克。
调料：
A料（葱、姜、料酒各10克）
美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁15克，保宁醋20克，盐1克，味精3克，糖2克，鸡汤10克，芝麻油5克，腊八豆25克，芥末1克，菜子油35克。
制作：
1.将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇。
2.豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分.
3.小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒。
4.将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。
此菜成菜口感丰富，螺片肉质鲜爽，麻香入味，值得作为主打凉菜推出。
原料：
大海螺肉300克，芦笋节200克，红椒块10克，鲜花椒5克。
调料：
盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。
制作：
1、把大海螺肉治净并片成大片，投入加有盐和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用。
2.把芦笋节和红椒块也投入沸水锅，汆熟便出锅待用。
3.把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆，加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油，拌匀便可装盘上桌。