【走进母乳脂肪的世界】脂肪在母乳中的存在形态——乳脂肪球

脂肪是母乳的主要成分，对婴儿发育非常重要，它在母乳中是动态、不均匀地分散在乳液中，呈结构精密的球型液滴，球的内部为甘油三酯，也称为球芯，球的外部是组成复杂的膜，膜的成分主要为磷脂、胆固醇、脂蛋白等。图1是球芯脂肪的共聚焦显微镜结构图，红色是甘油三酯，图2是球膜的共聚焦显微镜结构图，绿色是染色的球膜，标尺是5 μm。

人乳脂肪球的平均粒径是3～5μm，和一个酵母细胞的大小接近。人乳脂肪球的粒径范围是0.2～12μm。通常将乳脂肪球根据粒径的大小进行分类，分别是小脂肪球（<1μm）、中等大小脂肪球（1～8μm）和大脂肪球（>8μ）。按照数量计算，80%的脂肪球属于小脂肪，但是按照体积计算，中等大小的脂肪球有最高的体积分数，约占脂肪总体积的80%。

人乳脂肪球的粒径随哺乳的阶段呈动态变化，产后15天内，人乳脂肪球的粒径显著增大，产后15天后，人乳脂肪球的粒径基本保持不变，人乳脂肪球的粒径变化与乳中脂肪含量增加相关。不同哺乳动物乳的脂肪球粒径也有一定的区别，牛乳的脂肪球粒径稍大于母乳，为4～5μm，水牛乳的脂肪球粒径较大，为4～8μm，山羊乳和绵羊乳的平均粒径稍小于母乳，约为2～4μm。

乳脂肪球对于乳稳定性起重要作用，新鲜乳的乳脂肪球完整地分散在乳液中，维持乳液的物理稳定性。但是这种稳定性可能会受到多方面的因素而遭到破坏，如加热、超声处理、冷冻-解冻等物理作用，以及有机溶剂、表面活性剂等处理的化学作用。它们通常都是通过破坏乳脂肪球膜而将球芯脂肪释放到乳清中，脂肪上浮分层，从而破坏了乳脂肪球的形态。

参考文献

王兴国. 人乳脂及人乳替代脂. 北京: 科学出版社, 2018.

杨洁,齐策,韦伟,金青哲,王兴国.人乳脂肪球的研究进展.中国油脂,2018,43(05):33-38.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队