老北京的切面铺 | 钮隽

幌子（左起第四为切面铺幌子）

北京解放前的切面铺，是一种经济实惠的小饭馆，它不只是卖切面。旧时“数来宝”者挨门乞讨，他们口念:“切面铺，耍大刀，帘子棍儿盘寿桃。”从而可知当初是手工切面，切出来的面条如竹帘上之竹条。

老北京的切面铺，都开设在比较繁华的街巷中，或邻近机关、学校。其服务对象为附近之居民，或机关职工、大学、中学学生。这种小饭馆，不卖早点，只卖午、晚两餐。公务人员与学生有不回家吃午饭者，乃就餐于这类饭馆。

切面铺的主食有家常饼、脂油葱花饼、芝麻酱糖饼、荷叶饼、硬面饼、馅饼、螺丝转儿等等。

然而销售最多的还是炒饼、烩饼，再有则为面条。至于炒菜，涉足切面铺的顾客，皆为寻常百姓，无大吃大喝者，因此所售之炒菜，无美馔佳肴，只是一些猪肉炒菜而已。

切面铺的汤菜就更简单了，一般有:甩果汤(鸡蛋汤)、卧果汤(卧鸡蛋)、酸辣汤(鸡血丝、豆腐丝勾芡，加醋，外撒胡椒面、香菜)等。有时也供应红豇豆小米粥。

切面铺所售食品物美价廉，保证质量。制作手艺虽有高低之分，但无大差距。因为从业者皆为学徒出身，自幼受过严格训练，在学徒期间为师父打下手，灶边生涯，耳濡目染，日久天长，使他们对操作方法极为熟悉。由于切面铺为居民、职工、学生们服务不辍，因而老北京人对其有着深厚的感情。

北京解放后,这一行业中的人转到各饭馆内，从此切面铺去矣!但它们常被老人们怀念着。

白案师傅

切面铺的面积一般在四五十平方米左右。进入店门后，一边为红案，一边为白案与切面机器。往里走则是接待顾客之座位，方桌、板凳都用碱水擦净。桌上放一小坛，内插竹筷。另有盛醋与细盐之小盆各一。使用的饭碗、盘子、碟子等食具，多为河北省磁县所烧之粗瓷。壁间张贴着一些戏曲故事的年画，每年春节揭旧贴新。在店门檐下悬挂幌子，其形为直径约有一尺之圆圈，四周粘满红纸穗子。

切面铺之服务质量是令人满意的。昔年物价平稳时，常来之客饭后不必付现钱，可以写在小摺子上，定期算帐。到了日伪统治时期，物价频频高涨，摺子被迫停止了。

老式提盒

切面铺还可以“炒来菜”，顾客自带肉、菜交红案炒熟，顾客自带拌成的馅交白案去烙馅饼。除此而外，他们还“外送”。顾客订购菜饭，待做好后由徒弟用提盒送货上门，过几个小时后再来取走食具。

切面铺的掌柜的(店主)皆为行里出身，精通本行业务，深知顾客之心理，故能生意兴隆。当年崇文区北羊市口有一“荣源恒”，可算这个行业中之佼佼者，该店所做的肉饼、炒饼、抻面、焦熘肉片、烧茄子等，味美适口，使我多年来怀念频仍。