5道盐水系列菜品

金陵盐水鸭

主料：肥鸭1只（约重3斤）。

调料：香葱50克，花椒盐105克，姜片50克，陈香3克，冰糖1颗，八角1颗，花椒10粒，白芷10片。

制作：

1、将肥鸭制净，去除内脏，刀口处酿入花椒盐75克，再用花椒盐30克涂满鸭身，放入缸内腌制1.5个小时，取出，放入清卤缸内腌制3个小时，取出，挂在通风处吹至微干，备用。

2、置净锅，倒入清水2500毫升，大火烧开，放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香，改小火，把鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上盖，小火烧制30分钟至熟，捞出，晾凉，改刀成块，装盘即可。

花椒盐的制作：

置净锅，倒入盐、花椒，小火炒香即可。

技术关键：不同的季节腌制鸭子要把握好时间，第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时，第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时。

特色：此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来，在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制，使其入味更加均匀、皮白肉嫩，食之肥而不腻、唇齿留香。

创新盐水鹅

此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉，推出以来，赢得了客人的一致好评。

原料：三年以上老鹅1只（约3.5千克）。

调料：A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个）B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克）淮盐300克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

做法：

1、将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；将A料入沸水煮5分钟，捞出后用纱布包裹。

2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅，小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。

淮盐：盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

私房盐水鸡

此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正，让人回味无穷。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，鸡的材质非常重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以，但必须是走地鸡，不选用饲料喂养的那种肉食鸡；另外，鸡重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生长日期要够130天以上，最好是刚开始下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。

原料：三黄鸡1300克，清水5千克。

调料：自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。

制作：

1.光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。

2.将盐放入冷开水中，调成盐水。

3.开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟，观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。

盐水核桃

此菜借鉴了五香花生的做法，将核桃夹开后，倒入放有盐和香料的清水中加热后浸泡入味，制作简单、成本低廉，毛利高达80%；成菜卖相质感十足，味道咸香可口，每月至少能卖出600份。

批量预制：

1、干核桃10斤用夹子夹开，去掉一半的核桃皮待用。

2、盆内倒入清水15斤，加盐250克、味精100克、香叶25片、桂皮20克、八角5个、草果（拍破）4个，烧开后放入核桃，小火煮至再次烧开，关火倒入保鲜盒内浸泡8个小时。

走菜流程：取浸泡入味的核桃10个装盘，淋入原汤80克即成。

技术关键：核桃提前用夹子夹开，注意只去掉一半的皮，不仅卖相美观，也更方便客人食用。

盐水牛舌

原料：牛舌400克姜片、葱节、白酒、花椒、盐各适量、白卤水1锅、香辣味碟1个 

制法：

1、把牛舌放沸水锅里汆一水，捞出来刮去白膜并冲洗净，纳盆加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后，再次入沸水锅里汆水，随后下白卤水锅里卤熟，离火原汤浸泡2小时，捞出来晾凉待用。

2、临出菜时，把牛舌切厚片摆盘，随配香辣味碟上桌。