厨师一定不能错过的最全合集！老厨师长留下的经验和智慧...
厨房里有很多厨艺上的技巧，能让你的出品更加完美，口感更好。有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索出来的，但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。下面给大家介绍一些厨艺小妙招，保证招招管用！
—— 晓燕
01
肉丸汤 增加可乐来提味
很多湘菜馆都有养生肉丸汤这道菜。一般做法就是取五花肉蓉搅打上劲；锅内放入清水1千克，烧至50℃时，将肉馅挤成小丸子，下入热水中，撒入红枣，用微火煨制，加盐、鸡粉或老抽来调味。现在，除了盐和鸡粉外我们还加入了100克可乐，做好的菜肴回味更好，大家不妨来试试。
02
芥蓝叶 焯水冰镇做丸子
芥蓝的叶子带有苦味，一般都作为下脚料被扔掉了。我们则是取芥蓝叶子洗净，焯水后迅速冰镇，挤干水分剁成蓉；取芥蓝叶蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、盐10克、鸡粉15克拌匀，汆成丸子。成菜口感不错，而且没有一丝苦味。
03
柚子皮 过滤污油效果好
柚子皮有非常好的过滤污油的效果。应用方法：取下柚子皮内侧的“海绵组织”放在油网内，将油网置于干净的不锈钢桶上；污油5千克烧至四成热，先淋入湿淀粉约300克，小火加热至淀粉凝结成金黄的颗粒，捞出淀粉颗粒，然后将热油浇在柚子皮的“海绵组织”上并通过其流入桶内。“海绵组织”可以吸附油中的杂质，让油脂更清澈。
04
姜辣凤爪 咖喱膏增复合味
姜辣凤爪很多厨师都在做，在压制凤爪时，除了加入常规的调料外，我们还加入了适量妙多咖喱膏（500克凤爪加咖喱膏20克-30克）。咖喱膏可以增加菜肴的复合味。
05
活章鱼 盐和白糖增脆度
活章鱼1千克清洗干净，加入盐、白糖各5克和干辣椒一节，朝一个方向搅打上劲，清洗后焯水，烹调后的章鱼口感格外脆爽。
06
红烧肉 速冻改刀不变形
制作红烧肉时，做好的肉块很容易变形，那么如何防止肉块变形呢？很多同行都是取处理干净的整块肉蒸制或者煮制定形后再改刀，这样加工比较费时，我的小窍门是：取整块的五花肉处理干净，直接放入冰箱内急冻约1小时，取出后切成正方块，再用清水冲1小时，捞出放入五六成热的色拉油中小火油炸至表皮收缩，取出按照正常的方法烧制即可。
07
干锅鱼子 80℃醋水浸煮
制作干锅鱼子时，为了更好地祛除腥味同时确保鱼子造型完整，我们采用了新的加工方法，即锅内放入清水500克，烧至80℃时下入白醋50克、鱼子300克，用小火将鱼子慢慢养熟。烹调时我还总结出两条心得：一是制作干锅鱼子，比较建议大家选用鲤鱼子。这种鱼子一来煮后不易散，二来颜色也非常漂亮；二是不建议大家给鱼子滑油，滑油易导致鱼子破裂，而且高温加热鱼子也容易变老。
08
沙锅粥 米粒米粉混合用
如何增加沙锅粥的浓稠度呢？我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎，熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由于完整的米粒很少，所以大火烧开后再改用小火熬制，没有多久米粒就开花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样，可以有效、快速地提高粥的浓稠度。
09
秘制酱 白菜豆腐做出高水准
白菜炖豆腐是一款非常常见的家常菜，但是我们店的这道菜不仅口味好得不得了，而且销量极高，这是因为烹制时我们加入了自制的酱料。酱料的做法很简单：取花生酱5千克加入烧至六成热的葱油2千克搅拌均匀，再加入浓缩鸡汁520克调匀即可。烹制时，白菜和豆腐各400克需要加汤料1300克、自制酱料90-100克。
10
牛里脊 牛奶苏打水致嫩
牛里脊5千克切成薄片，用清水冲去血水，捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650-700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲，封油，放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩，还有种牛奶的清香味。
11
蚕豆泥 先压烂再煸炒
三色豆泥是我们金狮麟卖得最好的一款凉菜。它的质地非常细腻，烹调时我们有独特加工技术：取干蚕豆用清水浸泡一夜，去掉外壳，放入高压锅内加水压至熟烂，取出蚕豆，放入粉碎机内粉碎成蓉。锅内放入橄榄油200克，烧热后下入蚕豆蓉17.5千克，小火不停地翻炒至无水分，再放入白砂糖3千克，小火煸炒均匀即可。
12
炒蟹粉 菜子油炒也美味
以前炒蟹粉都是用熟猪油，但是现在食客不能接受。所以，我们改用菜子油炒蟹粉，做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味，还可以使成菜更加金黄。但是需要提醒大家一点：菜子油一定要提前炼熟，否则会影响蟹粉的风味。
13
粉蒸菜 三次裹粉三次蒸
在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时，我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。以胡萝卜为例介绍一下：胡萝卜500克洗净切丝，先加入小麦淀粉50克抓匀，入蒸箱大火蒸3分钟，取出自然放凉；第二次加入小麦淀粉40克拌匀，入蒸箱大火再蒸3分钟，取出自然放凉；第三次加入小麦淀粉40克拌匀，再蒸3分钟，取出后略微冷却，拌入调料，装盘上桌。
14
红烧鱼 白萝卜丝来增鲜
在做红烧鱼时，增加少量的白萝卜丝（500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克）烧制10分钟左右，将白萝卜丝拣出，装盘即可。萝卜丝有增加鱼鲜味的作用。
15
火龙果 果皮切丝做窝头
每天厨房里都会剩余很多火龙果皮，我们将它的外皮刮掉，将剩余部分切成细丝，加入少许盐抓拌均匀，搭配糯米粉制成窝窝头，做好的成品颜色特别漂亮，而且营养还挺丰富的。
16
煮羊肉 加菠萝肉效果好
以前煮、炖羊肉，我们都是添加白萝卜和胡萝卜，现在我们改为添加菠萝肉（羊肉5千克需要添加菠萝500克），做好的成品不仅清香味更浓，而且羊肉的肉质还特别嫩。
17
空心菜 撒冰糖粉不变色
炒好的空心菜很容易变色，我的烹调小窍门是炒制时加少许冰糖粉。具体做法：空心菜500克放入烧热的油锅内，先加入冰糖粉3克大火翻炒，最后加入精盐6克调味出锅。
18
腌牛肉 紫苏辣酱+柠檬汁
在腌牛肉或者牛仔骨时，除了加入常规调料外，我们还加入了紫苏辣酱和柠檬汁，腌好的牛肉味道很香浓，而且肉质比较嫩。具体腌制方法：牛肉500克改刀，加入盐3克、白胡椒粉2克、紫苏辣酱30克、鲜柠檬（半个）挤汁，抓拌均匀，略微腌制即可。
19
炒腰花 自制酱料更美味
腰花异味比较浓，烹调时我们自制了一款酱汁，它可以带给腰花更好的美味。酱汁做法：取陈醋300克、香醋200克、蚝油100克、老抽180克、味达美酱油110克、鸡粉50克、白糖80克、巧媳妇原汁酱油160克、盐5克、鸡汁10克、白胡椒粉20克调拌均匀即可。
20
酸汤鱼 番茄炒料味道鲜
我们制作酸菜鱼的汤料的做法很特别：锅内放入大豆油150克、熟猪油30克烧热，下入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入酸菜段300克、黄灯笼辣椒酱10克、切片的毛粉红番茄150克，中火将番茄炒烂，倒入烧沸的鱼汤1500克，大火持续加热5分钟即可。由于加入了新鲜番茄，所以做好的汤料酸味更清爽。
21
烧排骨 金橘增味又增香
给大家分享一款原创排骨的烧制方法，它的制作关键在于调味时，我们加入了金橘、泰式甜辣酱和番茄酱，做好的成品酸甜微辣，果香浓郁。
简单做法：排骨600克斩块，加入葱、姜、料酒各15克，盐8克腌制入味。将排骨放入六成热的色拉油中，同时下入少许姜片一起油炸（姜片可以起到增香祛异味的作用）。在烧制时，加入金橘150克，泰式甜辣酱、番茄沙司各20克调味，倒入排骨翻炒均匀即可。