再挑剔的嘴巴，也经不住这12款招牌菜品的轰炸
炭炉韵味黄牛骨
炭炉韵味黄牛骨
原料：牛颈骨块750克，姜片50克，大蒜50克，小米椒节50克，干红辣椒节50克，料酒30毫升，东古酱油30毫升，辣鲜露20毫升，盐3克，鸡精3克，香料(八角20克、桂皮20克、香叶10克)，高汤500毫升，菜籽油50毫升。
做法：
1、将牛颈骨块入水锅中煮熟，治净后沥水待用。
2、锅上火，放菜籽油烧热，下姜片、大蒜、香料、干红辣椒节和小米椒节炒香后，放入煮熟的牛颈骨块翻炒均匀，烹入料酒，掺高汤焖煮至牛颈骨肉酥烂，汤汁浓稠时，加盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅装盘，稍加点缀即可。
羌笋蒸鸡
羌笋蒸鸡
原料：仔公鸡1只(约1000克)，高山羌笋300克，东古酱油、党参、沙参、大枣、枸杞、老姜、大葱、花椒、黄姜粉各适量，盐少许。
做法：
1、将仔公鸡治净，除尽血水，沥水后加黄姜粉上色。另把治净的高山羌笋切成长短一致的条。
2、取蒸盆，放入羌笋条、党参、沙参、大枣、枸杞、老姜、大葱和花椒，再放入整鸡，倒入适量东古酱油，盖上盖子，上笼蒸2.5小时至鸡肉熟，取出来加少许盐调味即成。
羌妹荞麦面卷
羌妹荞麦面卷
原料：荞面200克，面粉400克，北川豆腐干200克，北川腊肉100克，蒜苗花50克，姜米、蒜米、盐、菜油各适量
做法：
1、荞面和面粉纳盆，加入纯净水调成面浆，再用平底锅摊成面皮。另把腊肉和豆腐干分别切成粒，待用。
2、净锅上火，放入菜油烧热，放入姜米、蒜米、腊肉粒和豆腐干粒炒香，放适量盐调味，撒蒜苗花翻匀，起锅待用。
3、取适量荞麦面皮，舀入炒香的腊肉粒裹紧成卷，装盘即成。
香香肉
香香肉
做法：
1、带皮猪精五花肉刮洗净，切成稍厚的大片。
2、另用热水把干香菇涨发好，老姜和葱白切成末，均待用。
3、五花肉片纳盆，放入姜末和葱末，加少量的鸡精、味精、老抽和胡椒粉搅拌均匀，再磕入鸡蛋搅匀，最后才加入干淀粉和匀。
4、锅里放适量熟菜油烧至八成热，下拌匀的五花肉片炸至外表色泽金黄且硬挺时，倒出来沥油。
5、锅留底油，先下姜片和葱段爆香，再下入泡好的香菇煸炒去水分，然后放入炸好的五花肉片，掺清水，大火烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，然后倒入高压锅压制10分钟，即可出锅装入小汤盅。
双椒姜爆鸭
制作：重庆百年江湖餐厅总厨 王登体
双椒姜爆鸭
“百年江湖”是重庆一家经营了18年的老牌江湖菜餐厅，其回龙湾店月均营业额在100万元左右。在重庆，鸭子的常见吃法多是红烧、炖汤或者卤制，而“百年江湖”的这道双椒爆老鸭可谓独此一家。餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的，拿来烹制鸡鸭鱼肉，酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。
制作流程：
1、散养土鸭1只，重约4斤半，将其宰杀治净，去掉鸭头、鸭翅、鸭掌，将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。
2、锅入菜籽油750克烧至七成热，倒入鸭块快速爆炒，加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香。
3、倒入泡红椒200克（使用前先用清水冲一下）炒匀，沿锅壁烹少许啤酒，添高汤1000克、青小米椒段30克，调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒，倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干，起锅倒入砂煲里，点缀少许葱花即可走菜。
泡姜：
老姜100斤无需削皮，用清水冲洗干净，晾干表面水分，倒入坛子中，加凉开水浸没，添盐5000克、老坛水适量、高度白酒（加白酒有两个作用，第一是能够促使老姜快速发酵，二是可以杀菌防腐败）500克，加盖，封坛沿水腌制3天左右，老姜即开始泛酸，7天后酵香充足，即可使用。
泡红椒：朝天椒100斤改刀成段，藠头10斤洗净后切成大块，晾干水分后一同倒入坛子里，加凉开水没过，添适量老坛水，放入盐5500克，高度白酒500克，密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足，藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度，使其辣中带酸、辣而不呛。
制作关键：
1、此菜讲究急火爆炒，菜籽油一定要烧至200℃以上，下入鸭块后快速翻炒，鸭皮收缩定型，外皮酥脆，内部多汁，此时油温较高，一定要勤翻炒防止糊锅。
2、花椒品质的好坏决定其用量，一般品质较好、麻味醇正者用10-12克即可，不可超过15克，否则麻味过重，最好不要用品质劣等的花椒，会有苦味。
3、倘若使用老姜丝，放15克左右即可，若是用仔姜，则要适量增加用量，且仔姜丝要在快起锅时下入，否则在锅里烧久了容易烂在锅里。
4、烧制过程中要添高汤收汁，因加入了泡姜、泡椒，这些食材容易粘锅，所以要不停地搅拌，但切忌拌得太凶将原料搅烂。
5、鸭子的老嫩程度也决定了烧制时间的长短，倘若这批鸭子比较老，烧制时间要长一些，否则嚼不动，倘若鸭子比较嫩，烧制时间短一点，否则鸭块粑烂，失去筋道有韧劲的口感。
砂锅熬香猪
制作：重庆百年江湖餐厅总厨 王登体
砂锅熬香猪
小香猪是野猪的一个品种，它原本多产于贵州、广西等地，现在重庆有人引进小香猪的品种，圈下一座山，将香猪苗放养在山上。它们食五谷杂粮长大，生长周期比较慢，且因不停地奔跑，瘦肉较多，皮较厚。
“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪，一头猪约有30多斤重，全身上下所有部位均可入菜，经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味，走菜时采取“熬”的技法，香猪肉外酥里嫩，香气醇厚，丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。
提前预制：
1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤，到店后先燎烧净毛茬，将其改刀成4厘米见方的块。
2、汤桶内添清水60斤，倒入肉块，加红醋2瓶、麦芽糖1罐，先开大火烧开，再转小火煮15分钟至血水析出，肉皮发硬，此时肉块已经染上一层浅红色，捞出沥净水份备用。
3、锅入宽油烧至四成热，下入肉块中火炸至表皮起泡，捞出后倒入高压锅，加川式卤水没过肉块两指，上汽后压8分钟左右，此时肉块已经软糯，捞出备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，倒入提前卤好的猪肉块600克，小火推炸10秒左右，继续下入菜花块150克稍炸至断生，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热，下蒜瓣15克炸香，倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香猪肉和菜花块，加泡姜末12克，颠锅翻炒均匀，调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下，起锅装入砂锅里即可走菜。
制作关键：
1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下，有脆皮、提色的作用，但是浓度无需过高，否则颜色会发黑。
2、炸猪肉和菜花时一定要用小火，否则容易炸糊。
鸭霸王
制作：魏承新
鸭霸王
川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，让人吃得热汗直流。
批量预制：
1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜。
2、鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用。
3、鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。
4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。
走菜流程：
1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香。
3、倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克，大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的石锅中即可走菜。
番茄辣酱汁：色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可
茄子焖排骨
茄子焖排骨
做法：
1、把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。
2、往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。
羊肚菌鲍鱼东坡肉
羊肚菌鲍鱼东坡肉
菜品特点：肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。
原料：猪五花肉500克，鲍鱼200克，羊肚菌50克，金华火腿50克，葡萄酒150毫升，姜片10克，大葱节20克，冰糖50克，醪糟水30毫升，榨菜15克，鲜汤300毫升，料酒10毫升，花椒、食用油各适量
做法：
1、把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。
2、锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。
3、锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。
4、锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。
5、净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。
6、将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。
肥肠鲜血旺
肥肠鲜血旺
制作/易静
肥肠的初加工：
1、猪肠头3000克摘去内壁油脂，加面粉、白醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
2、锅入猪油250克烧至五成热，下姜片20克、花椒5克爆香，倒肠头段小火煸干水汽，添高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟。
3、捞出改刀成条，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在一旁备用。
血旺的初加工：
1、新鲜猪血15斤放入盆中，加清水10斤、盐100克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。
2、在大铁锅中放入清水30斤，加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。
红油血旺走菜流程（三人量）：
1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。
2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。
3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：
取一不锈钢盆，调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高汤600克，放入肠头段150克，加香葱碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。
2、锅入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
油辣椒制作：
1、干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。
2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。
豆瓣油制作：
锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香，倒入不锈钢盆，静置沉淀后，底部的即为豆瓣酱，上层的就是豆瓣油。
技术关键：猪血要冷水下锅，煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟，口感才嫩。
秘制笋壳鱼
秘制笋壳鱼
原料扫盲：笋壳鱼体型略长，外表有黑色斑纹，原产于泰国，是一种热带食用鱼。
批量预制：面粉加少许盐混匀，加入开水烫透，和成面团，然后揪成面片，摆入小笼，上蒸箱旺火蒸10分钟至熟透。
制作流程：
1、笋壳鱼宰杀治净，一剖为二，去掉中骨，摆入盘中撒少许盐，上笼蒸熟。
2、锅下底油烧热，加入姜粒、蒜粒、干葱头粒各15克爆香，倒入浓汤1千克，调南瓜蓉30克、黄咖喱酱20克、盐8克、味精5克、白糖5克烧开，下熟面筋300克煮沸，起锅倒入明炉中。
3、将蒸好的笋壳鱼摆到盛器中的面筋上，撒葱花、葱丝，激少许热油即可上桌。
制作关键：笋壳鱼口感极嫩，因此不要将其放入汤中煮熟，否则外形容易散碎。