油炸肉制品的加工技术及配方
1. 休闲炸鸡腿
1）工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装2）腌制液配方（以50kg原料鸡腿计，单位：g)食盐1000，卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨酸钾22，复合磷酸盐44。
3）卤水配方（以50kg水计，单位：g)
良姜300，葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。
4）操作要点
①注射腌制
首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
②预煮、卤煮
将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉'。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
③上色、油炸
调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。
④冷却包装
冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。
5）产品质量控制（卫生标准符合 GB2726）
鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
2、真空低温油炸牛肉干
1）工艺流程
原料选择和处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装→成品2）配方（麻辣味，单位：kg)
牛腿肉100，盐1.5，酱油4，白砂糖1.5，黄酒0.5，葱1，姜0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。
3）操作要点
①原料选择和处理
选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的块（切块需保持均匀，以利于预煮），用清水冲洗干净。
②预煮、切条
将切好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5：1，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉块中心无血水为止。预煮后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。
③腌制后熟
肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。
④冻结、解冻
取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5-10℃的环境条件下解冻6h。
⑤真空油炸、脱油
解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，进行油炸处理。泵入油时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干含油率小于13％。关闭真空泵，解除油炸罐真空，开罐取出肉干。
⑥质检、包装
油炸完成后即进行感官检验，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40％。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。
3、高压油炸鸡
以热油为媒介，把经过近20种具有保健功能的香辛料、调味料等辅料预处理好的仔鸡，在低温高压油炸条件下速熟。产品具有外酥里嫩，色鲜、味浓，香而不腻，爽口健胃及耐贮藏等特点。
1）工艺流程
原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤→腌制晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品2）配方 100kg麻辣炸鸡腌制用料配比如下。
八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg。
3）操作要点
①原料鸡的选择
选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。
②鸡的屠宰
把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。
③浸卤腌制
腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30 min。然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黄酒、味精、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。
④腌制
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
⑤烫皮、晾干
先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
⑥涂料、晾干
将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。据不同产品种类分别配制上色涂料。有关上色涂料配料百分比如下：饴糖40％，蜂蜜20％，黄酒10％，精面粉10％，腌卤料液18％，辣椒粉2％。
⑦高压油炸
先将高压锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5-7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加热开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。
⑧真空包装
将油炸好的鸡坯趁热移入包装车间，根据不同的包装规格切分装袋，真空包装后即为成品。
4）产品质量（卫生标准符合 GB2726）
成品表面呈枣红色，肌肉切面鲜艳发亮、色白；鸡皮松脆，肌肉软嫩，鸡骨酥脆；鲜香味浓，爽口不腻，无异味及异臭；不允许杂质存在。
4、西式炸鸡
在各种快餐中，西式炸鸡的整个制作过程采用机械化或半机械化操作，加工速度快、品质易于控制，每一道工序都制定了严格的操作工艺，便于标准化工业生产。
1）工艺流程
原料准备→炸油升温→浸液→裹粉→高压油炸→控油→柜存2）原料的制备和配方
①鸡的制备
鸡龄在45d左右，重 1.05-1.15kg，除去内脏、头、脚的甲级鸡，将其切成如下部分。
两只整翅一一带有3.8cm直径的胸脯肉。
两只小腿一一带有0.3cm的大腿骨。
两只大腿一一沿骨干从关节处切掉。
两边肋骨一一脖子的残根不大于1.3cm
胸脯一一沿对角线切，留下整个软骨部分。
去掉脖子及多余的脂肪和鸡皮；检查肋骨部分以确保所有肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除；将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透；切成块的备用鸡必须置于0-1℃的温度中冷藏，并在72 h内使用。
②蛋白浸液的制备
蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，将蛋白粉徐徐倒入水中，边倒边搅动直至均匀，盖好盖子置于冰箱中待用。使用后随时添满备用的蛋白浸液。不连续使用时，要盖好盖放入冰箱内。当天用剩的蛋白浸液要当作废料倒掉。
③裹粉的制备
面粉10kg，细盐1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。
3）操作要点
①炸油升温
将起酥油加至炸锅油标线下约1cm处，将油温加热至204℃，将炸篮置于炸锅内。
②鸡块浸液
将两袋（36块）融化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。
③鸡块裹粉
在搅拌槽中放入3kg裹粉，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余裹粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍放一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。
④高压油炸
将鸡块放入炸锅中的炸篮内入油中炸约10s，如此重复，依次放入鸡大腿、胸、肋骨、鸡翅，每次放入2块。敞开锅炸2min，当鸡块变成微黄色时立即盖上压力炸锅锅盖，上紧手柄打开定时器，炸制时间定为12min，关掉定时器后炸锅内压力降至零位时打开锅盖，取出炸篮把鸡块倒入盛鸡盘中。
⑤鸡块控油
将鸡块从左至右整齐摆放，鸡小腿'X'形交叉；鸡翅'V'形向下；鸡肋骨'C'形向下；鸡大腿后骨摆平；胸脯小面向下。这样摆放易于控油。
⑥鸡块柜存
鸡块一经做好，即应放入保温柜中，此时质量最佳，这种最佳状态能维持40min。保温柜存放温度66℃，存放时间1.5h，出售时应先进先出。
4）产品质量（卫生标准符合 GB2726）
成品表面呈金黄色、肌肉切面新鲜呈白色，表皮酥脆，肉质细嫩；外酥里嫩，香而不腻，具有西式风味。
5、炸猪排
炸猪排选料严格，辅料考究，全国各地均有制作，是带有西式口味的肉制品。
1）工艺流程
原料选择与整理→腌制→上糊→油炸→成品
2）配方
猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油1—1.5kg，白砂糖250-500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。
3）操作要点
①原料选择与整理
选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成8-10cm的小长条状。
②腌制
将除鸡蛋、面粉外的其他辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制30-60min。
③上糊
用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。
④油炸
把油加热至180、200℃，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程中要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸10-12min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。
4）产品质量（卫生标准符合 GB2726）
炸排骨外表呈黄褐色，内部呈浅褐色，块形大小均匀，挂糊厚薄均匀，外酥里嫩，不干硬，块与块不粘连，炸熟透，味美香甜，咸淡适口。
6、纸包鸡
纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。
1）工艺流程
原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品2）配方
鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜及花生油等适量。
3）操作要点
①原料选择
选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。
②宰杀与整理
将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。
③腌制
火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。
④包纸
取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。
⑤烹炸
把包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。
4）产品质量（卫生标准符合 GB2726）
成品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩、咸淡适宜，美味可口。