充氮饮料悄然兴起，它是小众人群猎奇的试验田，还是引领含气饮料未来的风向标？文：Clara Zhu
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
2019年1月，在美国亚特兰大举行的超级碗比赛上，百事公司一款充氮可乐“Nitro Pepsi”艳惊四座，引发行业关注。与传统可乐清脆的口感不同，充氮可乐更加绵密细腻，具有一层“天鹅绒般丝滑的，逐渐下沉的泡沫”。在超级碗首秀后，Nitro Pepsi仅在美国的部分餐饮店和零售终端进行了试销。后来由于全球疫情爆发，大规模的推广计划被搁置。不久前，百事公司向媒体表示，这款产品仍在进行推出前最后的“润色”。虽然还未确定任何新品细节，但是这一消息再次引发全球食品行业的关注。事实上，Nitro Pepsi的延迟并没能阻止百事公司开发其他充氮产品的脚步。通过与星巴克的北美咖啡合作伙伴联手，百事于2020年2月下旬推出了RTD Nitro冷酿咖啡。青睐充氮饮料的不只是百事公司。近年来，氮气风潮逐渐席卷饮料行业，许多品牌纷纷尝试推出充氮咖啡和充氮啤酒。随着消费需求趋向多元化，个性化，充氮康普茶、充氮能量饮料、充氮鸡尾酒等各式饮品纷纷走入人们的视野。饮料市场悄然刮起的氮气热浪能否引领新的消费风潮？充氮饮料令人们趋之若鹜，奥秘在哪里？充氮饮料要想扛起含气饮料的创新大旗，还将面临哪些挑战？随着新生代登上消费舞台C位，饮料行业开始极力迎合低糖低卡的消费偏好。没有碳水负担，口感富有层次的充氮饮料，迎来发展良机。充氮饮料兼具质地、口味和视觉三方面的超强魅力，一经推出即成为ins上全球爆火的神奇饮品。气体的充入可以创造出熟悉的泡沫质地，并促进饮料释放芳香物质。但与二氧化碳产生的气泡相比，氮气产生的泡沫更加柔和绵密，并且表面光滑，富有天鹅绒般的感觉。与此同时，氮气并不会为产品增加任何酸度，无需添加糖或甜味剂来中和口感。这对苦于调节酸度的啤酒和咖啡来说是莫大的福音。除了改善质地和口味，充氮饮料在视觉上也非常出色。饮料中浮起的泡沫如瀑布般沉降，这在视觉上戏剧化了起泡的体验。气泡水不再只是一种独特的口味选择，更代表着天然和新鲜感。各大饮料制造商自然注意到这种全新的消费体验，纷纷尝试在自家经典饮品中加入氮气。2020年，百威英博在美国推出了首款氮气啤酒“Budweiser Nitro Reserve Gold”。新品采用一种独特的三步倒酒法：在开罐前将罐子倒转三次，然后垂直倒入玻璃杯，等待罐子里的氮气充分融入啤酒后饮用。不只是啤酒有此“生”气，早在2016年，星巴克就推出过氮气冷萃咖啡，推动美国咖啡市场掀起“无氮不欢”的热潮。如今，充氮咖啡已经成为各大咖啡店招揽顾客的重要手段。2017年夏天，星巴克在中国大陆15个城市、110多家星巴克门店同步推出气致冷萃咖啡（Nitro Cold Brew），为冉冉崛起的中国咖啡市场再添一抹亮色。2019年12月，全家便利店旗下咖啡品牌湃客也推出了现制充氮咖啡，最初仅限在上海地区10家门店，如今已扩展到全国上百家门店中。充氮潮流在国内持续蔓延，2019年1月，喜茶推出氮气金玉茶和芝士氮气金玉茶，用资深品茶人的话形容：“绵密的泡泡充满口腔，翻腾向上，就像嘴巴置身云雾之中……舌尖喉咙都感到舒畅清透”。2021年初夏，星巴克臻选上海烘焙工坊推出“气致™白”充氮牛奶，以“牛奶+氮气”的独特组合，为冷牛奶制造出原本专属热饮的绵密奶沫，并将它与浓缩咖啡、茶或酒创意融合，实现经典饮品口感的升级蜕变。用氮气赋予饮料全新感官体验，60年前人类就开始琢磨这件事了！1959年，啤酒品牌健力士率先使用不溶于水的氮气代替二氧化碳，推出了世界上第一款充氮啤酒。在当时，为了获得“杀口”的刺激感，啤酒厂商们通常会往啤酒里充入二氧化碳，但二氧化碳溶于水又会造成啤酒变酸，苦味加重。于是，许多酿酒师开始尝试使用其他气体代替二氧化碳，都没能成功。英国数学家出身的酿酒师迈克尔·阿什坚信：氮气可以彻底改变健力士啤酒的酿造方法。最终，他率领团队为健力士黑啤酒设计了一种氮气分配系统，该系统能将氮气均匀地注入啤酒，形成细密的泡沫。最后上市的健力士氮气啤酒具有白色的泡沫和深色的酒水，构成强烈的视觉冲击，并有着绵密如奶油般的独特口感，成为健力士众多啤酒品类中最受欢迎的一款。1969年，健力士又发明出一个释放氮气的小装置。一个表面有小孔的充氮小球可以在打开啤酒易拉罐的同时释放出氮气，令啤酒获得涌动的气泡效果。这项发明在1972年获得专利。如今，在进口超市货架上的健力士拉环底下，都藏着这样一个特殊的氮气球，看到它，你会想起50年前那项脑洞大开的发明吗？比如在精酿啤酒圈中家喻户晓的酿酒狗（Brewdog）也曾推出这样一款充氮啤酒——Jet Black Heart Nitro Beer。这款啤酒充满着颓废的黑色气息，使用有机燕麦增添谷物香气，同时注入氮气，营造出如丝般顺滑的口感。氮气激发起浓浓的酒香、苦涩可可、炭烤咖啡以及黑色浆果的香甜，将消费者引入啤酒制造的深渊氛围中。2019年，调制鸡尾酒厂商Funkin推出了四款即饮罐装鸡尾酒，只需轻微摇晃即可复制现场调制般的新鲜口感。每一款都采用最新鲜的原料，易拉罐体上大胆的颜色和夸张的图案令人过目难忘。同时，注入的氮气也为产品带来了奶油般的泡沫和光滑柔软的口感。图片来源：conveniencestore.co.uk尽管充氮饮料已经问世60余年，但酒饮始终是激发各种大胆尝试的唯一品类。仅在最近数年里，充氮饮料遂开始扩展到咖啡、茶、牛奶等品类，充氮才真正成为饮料行业通行的创新密码。2018年，美国BSweet公司推出了灌装即饮氮气饮料（包括茶和咖啡）。产品完全选用有机原料，不添加任何乳制品。高压注入氮气，让饮料获得更顺滑的质地和芳香口感。饮用前的轻微摇晃，可以使饮料的表层获得细密的奶油，口味更佳！美国冷萃咖啡行业的后起之秀RISE Brewing在2020年6月推出一款罐装充氮燕麦牛奶红茶拿铁。产品使用无乳燕麦奶代替传统牛奶，加入伯爵红茶，在氮气的激发下，伯爵红茶天然的茶香气显得更加浓郁，表面形成一层绵密细腻的泡沫，让人回味无穷。此外，氮气作为一种天然防腐剂，有效地保持了咖啡的新鲜。凭借出色口感和创新概念，该产品入围2020年世界饮料创新大奖“最佳植物基饮料”奖。充氮饮料，不仅随着品类日渐丰富，而不断突破人们的想象力。在如何获得最新鲜的口感，或者说如何能捕捉到“第一口”氮气上，饮料公司也可谓煞费苦心。2020年春天，美国High Brew公司别出心裁地在罐中安装了一个装满氮气的小装置。一旦打开易拉罐，罐中气压改变即可激活这个装置。伴随着爆裂声，氮气均匀地释放至咖啡液中，产生充足绵密的泡沫，让人们充分享受“第一口氮气”带来的畅快感。在国内，充氮饮料通过咖啡馆、茶饮店进入大众视野。这也激发出本土企业开发各种充氮饮品的灵感。2019年，卫岗乳业推出了一款“不可思议的空气感酸奶”。生产过程中向发酵乳加入氮气并高速搅打，使得酸奶获得如慕斯一般蓬松细腻的口感。与普通酸奶相比，充气酸奶细腻，入口即化。但由于加入了气体，稳定性较低，需要全程低温运输，并小心搬运。“充氮饮料”对全球市场来说，还是一个非常新鲜的概念。有很多人预言：充氮饮料在口感，创意，健康等方面的优势，极有可能彻底取代碳酸饮料，掀起饮品行业的下一波热潮 。从客观角度看，充氮饮料真有这么大的潜力吗？站在生产者的角度，充氮无疑有着诸多益处。在常温下，液氮升华为氮气，体积膨胀近700倍。对易拉罐和塑料瓶而言，滴注液氮能形成一定的内压支撑起罐体（瓶体），弥补包装质地偏软的缺陷。有利于饮料包装使用更轻薄的材料，节约制造成本。此外，注入氮气可排除包装内顶部空气，减少氧化反应，保持饮料的颜色、风味和新鲜度，延长产品保质期。而与很多人偏爱的碳酸饮料相比，充氮饮料的优势主要体现在两个方面：碳酸饮料获得消费者喜爱的关键主要在于其气泡形成时的刺激感，以及气泡带出的饮料本身的芳香气味。而氮气同样能创造二氧化碳带来的“杀口”风味，且中性的氮气更为稳定，产生的气泡相对较小。因此，充氮饮料的口感更为细密顺滑，与碳酸形成的清脆口感稍有不同。此外，碳酸饮料的酸性环境和高糖含量的确对消费者的健康，特别是口腔牙齿和胃肠道具有负面影响。这也正是它饱受诟病、走向衰落的根本原因。中性且无色无味的氮气却丝毫没有这样的顾虑。众多上市的充氮咖啡和充氮啤酒，也表明氮气完全不会增加饮品的苦涩味，反而会激发出饮料自身的芳香气味。然而，含氮饮料也面临诸多问题，限制了它在市场上的奔跑步伐。首先，充氮饮品的制备与储存，都要比碳酸饮料复杂的多。目前国内的充氮饮料暂时还只是在小范围内有售，主要因为制作制氮设备和操作技术相对复杂，充氮机在短时间内还难以普及到每一家门店，严重限制了现制充氮饮料的普及。其次，充氮饮品的体系稳定性相对较低，在运输中需要小心搬运，尽量避免倒置摔打。这些都增加了产品的包装和储运成本，最终体现在零售价格上，与常规饮料相比并无优势。从追求猎奇、鲜活口感，到尝试另一种形式的健康型饮品，充氮饮料紧随新生代的消费偏好，不断演化丰富自我。随着玩家日益增多，制氮和储运工艺趋于成熟，充氮饮料有希望真正成为大众潮流吗？根据grandviewresearch的预测数据，到 2025 年，全球充氮咖啡市场规模将达到 5110 万美元，未来5年将保持 26.6% 的复合年增长率。“充氮”，已经成为推动咖啡增长的一个催化剂。随着充氮概念蔓延到越来越多的饮料甚至乳品当中，氮气也成为未来饮料市场创新的重要推手。以百事为代表的大公司进入预包装充氮饮料市场，对于这个小众品类走向大众无疑有着强示范效应。尽管目前市面上充氮饮料比比皆是，但“现象级爆款”还尚未出现。一面是舌尖上的体验逐渐深入人心，消费端呼唤更有竞争力的充氮饮品；一面是饮料企业在当下热浪滚滚的气泡水竞赛中权衡利弊，“择优而入”。数年前全球流行的格拉德威尔经典名著《引爆点》，对于如何制造流行提出了“个别人物”、“附着力”和“环境威力”的三法则理论。应用到充氮饮料身上，百事、星巴克、Brewdog等可以视为具有高效传播力的“个别人物”，能让大多数人为之着迷的充氮爆品（包括围绕它的广告语和故事）构成高“附着力”，那么，我们还需要一个能够给予社会大众极大心理冲击力和深刻印象的流行“环境”，可能是一场别开生面的晚会，也可能是一部好评如潮的大片。不管怎样，我们都距离这个引爆点不太远了！
