30斤卤水的香料包配方（五香卤水）

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国际劳动节是世界上80多个国家的全国性节日。定在每年的五月一日。它是全世界劳动人民共同拥有的节日。国际劳动节是世界上80多个国家的全国性节日。定在每年的五月一日。它是全世界劳动人民共同拥有的节日。

30斤卤水的香料包配方（五香卤水）

此卤水配方常见的肉类都可以卤制，做五香的。

小茴香26克 香砂仁26克 白扣26克 排草23克 香叶10克 白芷35克 山奈26克 玉果15克 藿香11克 草果21克  桂皮35克 白胡椒26克 八角26克 公丁香10克 甘松10克 荜拨18克 花椒26克 辣椒18克。

备注：新卤水前期缺少油脂等营养物质，前几锅产品的味道会淡一些，香味会不足，这就需要我们前几锅多卤制一些肥的产品，比如猪头、猪脚、带皮的肥猪肉、猪排骨等，前期尽量不要卤制鸡爪、鸭脖等鸡鸭副产品，整鸡整鸭可以卤制。

另外，前期卤制产品建议每次在8到20斤左右为宜，这样卤制三四锅之后新卤水的味道就比较接近老卤了。

注意：在第一次卤制产品时会遇到卤水药味重发苦的现象，下面讲下这方面的内容。

首先我们要分清药香，和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。

药香不是药味：

药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。

造成药味原因：

新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。

另外，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。具体方法是香料使用前在清水中浸泡3个小时左右，中间可以换几次水，或者是在锅中煮20分钟左右再使用。每个地方人的口味有一定差别，如果浸泡后第一次卤制出来的产品香料味感觉有点淡的话，第二次卤制产品前可以先将香料包放进卤水中大火烧开后熬制20分钟后再卤产品，产品卤制完焖锅完成后再捞出香料包即可。

产品腌制：

卤的时候最好要把准备卤的东西先腌制下，可以用盐腌制，前面我们已经讲了这里不再说了。还有就是卤水腌制。这样更入味，冬天卤水如果是凝固的腌制前要把它烧化下，不要把它烧开，化了稍微有些温就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的东西放到卤水里面泡1个多小时，然后捞出来，东西捞干净了，马上要点火，因为东西基本要沸水下锅，所以要把卤水烧开。捞出来的东西要按卤制时间先分类，然后依次按卤制时间长短依次下锅，配料，卤制，等步骤都是一样的，就是多了一道卤水腌制。

第一种腌制方法：产品表面撒一层盐，放些料酒，用手揉搓均匀后静止腌制即可。

第二种腌制方法：卤水腌制，产品焯水后沥干泡入卤水中，腌制2小时捞出，此方法新手不建议用。

第三种腌制方法：100斤产品，用30斤清水，5斤半的盐腌制。

小货类产品，比如鸡鸭类副产品一般不需要腌制。

备注：

今天有用卤水腌制东西，就确定今天有生产，不可以今天有用卤水腌制东西明天才生产，因为生的东西放进去腌制，捞干净后，不马上点火把卤水烧开卤水容易坏掉，只要烧开后就是沸水，就可以下锅卤制了。东西卤完成的同时卤水也烧开过了，这样卤水才不会坏，卤水保存天气10度以下3天烧开一次，天气10到20度两天烧开一次，天气20度以上每天烧开次，如果每天都有生产，就不要额外在去烧开，因为在生产的同时就已经烧开过了，卤水卤两次清一次锅，就是用筛网的勺子把锅里面的掺杂清干净，东西卤好捞干净，以及清锅完成后，卤水就不能搅动了，搅动容易坏，盖子最多也只能盖一半，因为卤水也需要透气。最好另外做个筛网盖子盖，特别夏天，腌制的卤水没有烧开过很容易坏的。可以腌制的东西有鸡爪，半鸭，鸭边腿，鸡翅，鸭翅，鸡腿，牛肉，童子鸡，鸭脖子，就是肉后的东西要腌制，肉太后的东西还需要插孔后在腌制比如半边鸭，鸡腿，大鸡翅等。