四川风物（音频）丨罗绵鑫：灯影牛肉（四川达州话）

灯

影

牛

肉

灯影牛肉是达州市的一种特色传统小吃，其采用精选的牛后腿腱子肉切片手工制作，色泽呈棕褐色或棕黄色，片薄，灯照透影，酥脆化渣。

灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用'灯影'来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布，故称灯影牛肉。

传

说

传说四川梁平县(今重庆梁平区)有个姓阙的人流落到达州，以烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

灯影牛肉制作工序复杂，对刀工的技术要求很高，现在多为机器生产。市面上流通的也大多是包装产品。机械加工一方面节省了人力，一方面提高了生产效率，流程大致如下：

1.分割：选用后腿针扒、烩扒牛肉，去除表面组织膜。

2.原料预处理：牛肉在0℃至4℃解冻至中心温度达到1℃至2℃。

3.切片：切片厚度为0.9毫米至1.2毫米。

4.腌制：采用常温腌制，腌制时间：10分钟至40分钟。

5.烘烤：将肉片理伸后顺纹平铺在由当地翠竹制成的筲箕上进行烘烤，烘烤温度≤115℃，时间40分钟至50分钟，烘烤至水分≤5%。

灯影牛肉是达州的特色小吃，也是代代达州人共同的回忆。希望这份达州味道能走向更多地方、更好地传承下去！