四川风物(音频)丨罗绵鑫:灯影牛肉(四川达州话)

灯影牛肉是达州市的一种特色传统小吃,其采用精选的牛后腿腱子肉切片手工制作,色泽呈棕褐色或棕黄色,片薄,灯照透影,酥脆化渣。

灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用'灯影'来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布,故称灯影牛肉。

传说四川梁平县(今重庆梁平区)有个姓阙的人流落到达州,以烧腊、卤肉为业。最初,他制作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐 步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致富。其他人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

灯影牛肉制作工序复杂,对刀工的技术要求很高,现在多为机器生产。市面上流通的也大多是包装产品。机械加工一方面节省了人力,一方面提高了生产效率,流程大致如下:

1.分割:选用后腿针扒、烩扒牛肉,去除表面组织膜。

2.原料预处理:牛肉在0℃至4℃解冻至中心温度达到1℃至2℃。

3.切片:切片厚度为0.9毫米至1.2毫米。

4.腌制:采用常温腌制,腌制时间:10分钟至40分钟。

5.烘烤:将肉片理伸后顺纹平铺在由当地翠竹制成的筲箕上进行烘烤,烘烤温度≤115℃,时间40分钟至50分钟,烘烤至水分≤5%。

灯影牛肉是达州的特色小吃,也是代代达州人共同的回忆。希望这份达州味道能走向更多地方、更好地传承下去!

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