再三强调，做凉粉用豌豆淀粉，或土豆淀粉都...

再三强调，做凉粉用豌豆淀粉，或土豆淀粉都错了，更不能加入白帆。
大厨：记好这3点，保证零失败，凉粉口感又好。

昨天，有人私信我说：“凉粉怎么做好吃，用不用加小苏打？”

在这里统一回复下，做凉粉哪里用得着加小苏打，以前传统做法倒是有人加了白矾，确实可以让凉粉口感变得筋道又爽滑，而且不易碎，还能提升凉粉的透明度。

不过，我是十分反对用白帆，因为存在很大的缺点，长时间食用用白帆做的凉粉对身体有损，可能会造成骨质疏松，以及损伤大脑等。

因此，现在的白帆已禁止添加到食品中，毕竟属于违法添加剂。

有的人说不加白矾，不可能做成凉粉？实际上，这是一种误解，也是一种偏见。只要掌握好淀粉和水的比例，熬煮的火候、时间，也能轻松做出来。

凉粉的制作技巧

第一个技巧：用什么淀粉做凉粉？

凉粉比较常见的做法，要不是用豌豆淀粉，要不是用土豆淀粉、玉米淀粉之类的。然而在我看来，首先还是用“绿豆淀粉”最佳。
理由是绿豆淀粉的黏性强，胶冻性好，做出来的凉粉口感更筋道。

第二个技巧：淀粉和水的比例。

如果凉粉是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1：5。

若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1：7。

第三个技巧：火候的掌控。

不少人做凉粉失败，往往就是在这一步出错了，主要是缺乏细心。接着，重点来了！

当水烧沸腾后，转成小火，此时不可马上倒入浆水，否则容易出现疙瘩。因为我们在把淀粉和水搅拌均匀后，在烧水的这段时间，不是静置了一会了么，所以浆水沉淀了。

正确的做法是，再次搅拌均匀，然后慢慢倒入锅里，同时用筷子快速不停的搅拌，就不会有疙瘩了。

面糊要熬到变差半透明状，并且粘稠度要适中，舀着不会很快流下，而是缓慢的。这种冷却后的凉粉黏性好，不用放冰箱，也很快就凝固成型。

凉粉的家常做法

1、绿豆淀粉一碗，加入一碗清水（等量），搅拌均匀至无颗粒。据说加入少许盐，能增强凉粉筋道口感，你可以试试。

2、清水6碗倒入锅中，大火烧开后调小。倒入再次搅拌均匀的面糊水，一边倒入，一边用筷子朝着一个方向搅拌。

3、当面糊成为了半透明状，有粘稠度时，先不要关火，等到大面积冒泡那会关火。熬煮整个过程，大概是3分钟左右。

4、面糊倒入容器里，抹平，放在一旁自然降温，冷却成型即可。

5、完全凉透后，先在容器四周扒一下，方便脱模，然后倒扣案板上。用凉粉刮子（旋子）刮成条，非常方便不用刀切，又好看。接着装碗待用。

6、空碗里放入蒜末、香菜、花生碎、花椒粉，3勺红油、2勺生抽、1勺陈醋、少许盐和白糖，搅拌均匀，完成！