泰式柠檬酸辣凤爪制作工艺

花开时节想见你

泰式柠檬酸辣凤爪

鸡爪1斤

第一步 用冷水解冻(一定要冷水注意)

第二步 解冻好的凤爪打起剪去指甲放好备用

第三步 找个大桶把水煮开,冷水的时候放入一些姜片和少许料酒,

第四步 水开了以后放入鸡爪,第一时间将鸡爪翻一翻,让它均匀受热,中途将鸡爪翻一翻,煮到水开了,然后(把火调成小中

火)肉眼看去,只有小开的效果,大概八分钟就好了

第五步 马上将凤爪打起,放入盆中,用自来水冲泡冷却(一定要把凤爪冲冷才可以关掉水龙头)

第六步 把刚才冲冷的凤爪用打起来,如果有黑疤的去掉黑疤,把大的凤爪一开三,小的凤爪一开二,

第七步 将剁好的凤爪放到水里冲干净,冲到水清即可 取出放好备用

第八步 取醋精50克(8至10度),将备好的凤爪与醋精搅拌均匀,盖上盖子泡放三个半钟(中途翻一翻)泡制完过后,记得冲水干净,冲水过程大约五分钟,冲干净了以后找个筛子,将鸡爪打入筛子中,以筛子底下不滴水为标准,我们的鸡爪就好了

第九步 配菜 取5g蒜头,剁成碎状,,15g红杭椒,24g青杭椒,小米椒1个,左右切成椒圈状,取洋葱16g切成丝状,柠檬16g(把中间的汁捏出来,柠檬渣不要,这个非常重要)放起备用

第十步 配料

胡椒粉5克(白胡椒的味粉)

金标生抽5克

紫林陈醋5克

辣鲜露3克

香菜1克

食用盐5克

味精10克

白糖20克

辣椒油5克

鸡粉5克

鱼露5克

9度白米醋10克

芝麻香油10克

花椒油3克(青花椒)

第十一步 取大一点的不锈钢盆一个,将所有的配菜跟酱料倒入搅拌均匀,拌好备用

第十二步 取来刚才泡好备用的鸡爪,将刚才的配菜和盆中的酱料倒入鸡爪内,搅拌均匀

第十三步 盖上保鲜盖,如果没有盖子,那就取来保鲜膜密封,放入冰箱冷藏24个小时即可出售,第一天的24小时要搅拌两次,以后的每一天要搅拌一次才能起到最佳的入味效果,这种是属于泡系列的鸡爪,可以放入冰箱冷藏15天,不会坏。

提示,南北之间有差异(酸度甜度辣度可以做适量的调节,酸度调节白醋,甜度调节白糖,辣度调节辣椒油跟小米辣,麻度调节花椒油)其他的调味品不可以做调节,师傅领进门修行靠个人,具体要调节到什么状态,以当地的口味效果为中心.

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