辣子鸡,青椒辣子鸡,泡椒辣子鸡,脆皮猪脚,香脆酥肉,粽子牛巴干,白壳鸡...地方风味特色菜品10例~...

普安是中国古茶树之乡,取“普天之下、芸芸众生、平安生息”之意,这里四季分明,夏无酷暑,冬无严寒。普安还被誉为中国的第二个九寨沟,有世界上最古老的四球茶树2万多株,乌天麻、银杏、百合、红皮大蒜、薄壳核桃等特产品质极佳。有“中国苗族第一镇”之称的龙吟,苗族风味菜肴与众不同,善用油炸的白壳辣椒炖鸡,香鲜微辣独一味;民族菜肴牛干巴、鸡八块、番茄酱等风味独特;林场中的天麻、竹笋和鸡鸭养殖,以及盘江鱼都是不可多得的烹饪好材料。千年古茶既可饮,又能食,普安红茶红烧肉有意想不到的色香味和口感,红茶粉做面条,色艳爽滑,口味清新,茶青茶叶均入菜,风味多。

 ◎ 青椒辣子鸡 ◎ 
郑开春/制作

青椒辣子鸡,色鲜味清香。在传统糍粑辣子鸡风味的基础上,添加新鲜青红椒,鲜辣清香,脱骨软糯。

原料:土公鸡1只(约1600克) 青椒50克 红椒50克 盐10克 白糖8克 蚝油8克 酱油8毫升 辣椒油50毫升 花椒油5毫升 料酒20毫升 姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 鲜汤、熟菜油各适量

制法:
1.土公鸡宰杀治净后砍成块状,用料酒、姜块和葱段腌半小时。另把青椒、红椒洗净,切成段。
2.净锅上火,入熟菜油烧至六成热,下鸡块爆炒至七分熟且呈酱红时,铲出来待用。
3.锅留底油,下入蒜瓣和青红椒段翻炒几下,放入鸡块、辣椒油和蚝油炒匀,调入盐、白糖、酱油和花椒油炒香出味,加入适量鲜汤,用小火烧透至肉熟皮糯脱骨时,出锅装盆即成。
 ◎ 辣子鸡 ◎ 

郑金丽/制作
采用猛火爆炒炝熟,辣椒香辣而不猛,红油丰富而不腻,糯香丰满不压味。
原料:土公鸡1只(约2500克) 啤酒1瓶 糍粑辣椒150克 拍姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 花椒5克 干辣椒15克 盐12克 白糖10克 酱油10毫升 熟菜油适量
制法:
1.把土公鸡宰杀治净,改刀成块,纳盆后放啤酒、姜块、花椒、干辣椒和葱段腌渍30分钟。
2.净锅上火,入熟菜油烧至五成热,下入鸡块炸至七分熟时,捞出来沥油。
3.锅留底油,下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色,放入鸡块,调入盐、白糖和酱油翻炒几下,倒入啤酒,用小火焖烧30分钟至入味成熟,再用中火收汁,起锅装盆即成。
 ◎ 泡椒辣子鸡 ◎ 

聚友山庄 牛廷虎/制作

用泡野山椒和青红椒炒出来的辣子鸡,让酸辣与鲜辣碰撞,开胃爽口。

原料:仔公鸡1只(约1800克)泡野山椒50克 青线椒段50克 红线椒段50克 盐3克 白糖6克 酱油8毫升 蚝油6克 鲜花椒5克 花椒油5毫升 姜块15克 葱段20克 料酒20毫升 辣椒油30毫升 鲜汤、熟菜油各适量

制法:

1.把公鸡宰杀治净,剁成3厘米见方的块,投入六成热的油锅,炸至金黄时,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入泡野山椒、青红线椒段、姜块、鲜花椒和葱段炒出香味,放入鸡块、辣椒油和蚝油翻炒几下,加入盐、白糖、酱油、花椒油、料酒和鲜汤,用小火烧至成熟入味,再用中火收汁,起锅装盘即成。

 ◎ 三林炸鸡壳 ◎ 
王燕新/制作
选用优质嫩仔大鸡,经精心腌制入味,再以不同温度的热油浇淋炸制而成,入口亦酥亦嫩,麻辣味浓,鲜香可口。
原料:土仔公鸡1只(约1800克) 盐10克 干辣椒段30克 花椒10克 五香粉10克 酱油8毫升 葱段20克 姜块20克 甜酒汁10毫升 胡椒粉10克 麻辣粉30克 花椒油8毫升 香油5毫升 熟菜油适量
制法:
1.把公鸡宰杀治净并砍成块,纳盆后放盐、干辣椒段、花椒、五香粉、酱油、葱段、姜块和甜酒汁腌渍3小时至入味。
2.净锅上火,入熟菜油烧至六成热,下入鸡块炸定型,捞出来沥油,待油温降至四成热时,用热油不停地浇淋鸡块,使之成熟,然后又下入六成热的油锅,炸至外酥内嫩,捞出来沥油。
3.锅留底油,放入鸡块,下入麻辣粉、胡椒粉、花椒油和香油翻炒均匀入味,即成。

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 ◎ 香脆酥肉 ◎ 

赵鹏/制作

“香脆酥肉嫩,进食满口香。炸艺有学问,食后不能忘。”酥肉炸好后切片,再复炸,口感极香脆。

原料:猪五花肉200克 面粉100克 干淀粉50克 鸡蛋1个  盐4克 料酒5毫升 姜片5克 葱段5克 五香粉3克 麻辣粉5克 色拉油适量
制法:
1.把猪五花肉治净,切成大的厚片,用盐、料酒、姜片、葱段和五香粉腌制入味。另把面粉、干淀粉和鸡蛋液纳入盛器,加盐调匀制成全蛋糊。
2.净锅上火,入色拉油烧至五成热,把五花肉片裹匀全蛋糊,逐一下入热油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油晾凉。3.把酥肉改刀成片,再投入四成热的油锅炸酥脆,起锅装盘,撒上麻辣粉,即成。
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 ◎ 脆皮猪脚 ◎ 

桃源大酒店  罗琪华/制作

原料:香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升本地土猪脚1只(约1000克)盐15克 白糖6克 酱油8毫升 胡椒粉6克 干辣椒段20克 花椒6克 五香粉5克 料酒10毫升 姜块10克 葱段10克 甜酒汁30毫升 煳辣椒面30克 蒜泥10克 葱花10克 陈醋8毫升 高汤1000毫升 色拉油适量
制法:
1.把猪脚治净,用盐、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜块和葱段腌制12小时,再投入清水锅用大火汆透,捞出来抹干表面水分,并趁热抹匀甜酒汁。
2.净锅上火,入色拉油烧至六成热,下入猪脚炸至色呈金红且酥脆时,捞出来沥油。再放入高汤盆,调入盐、白糖、酱油、花椒和干辣椒段,然后入笼用大火蒸至软脱骨时,取出来在皮面上剞十字花刀便上桌。最后随用煳辣椒面、蒜泥、盐、酱油、陈醋和葱花调成的蘸水蘸食。
 ◎ 龙吟白壳鸡 ◎ 

苗疆美食苑  骆小伟/制作

苗族风味白壳辣椒鸡是把油炸的白壳辣椒与鸡同炖,清香微辣。

原料:土母乌鸡1只(约1800克)白壳干辣椒100克 盐12克 白糖3克 胡椒粉5克 姜块15克葱段15克 砂仁3克 料酒15毫升 色拉油适量

制法:

1.把乌鸡宰杀治净,剁成3厘米大小的块,投入清水锅下姜块、葱段和料酒汆透,捞出来冲漂干净。另把白壳干辣椒入热油锅炸香。

2.取铜锅上火,掺入清水,下入鸡块、炸白壳辣椒、姜块、葱段和砂仁,大火烧沸后,改小火慢炖至熟,调入盐、白糖和胡椒粉,炖至入味且软脱骨,即成。

 ◎ 雀舌风味牛肉 ◎ 

壹号酒楼  王鑫/制作

“嫩茶尖尖似雀舌,香气浓郁营养多。茶香入肉炸煸炒,香辣宜人小酒酌。”把古茶树雀舌绿茶,泡出茶汁,用来腌制牛肉,油炸酥香后,再与茶叶炝炒而成,香辣脆香,茶香味浓。

原料:黄牛肉片250克 古茶树雀舌绿茶30克 干辣椒段30克 盐4克 酱油5毫升 白糖6克 陈醋3毫升 蚝油3克 料酒15毫升 姜片10克 香葱段10克 色拉油适量

制法:
1.把雀舌绿茶用热水浸泡出茶水,滗入碗内,加牛肉片,用姜片、香葱段、盐、酱油、料酒、蚝油和干辣椒段腌渍30分钟入味。

2.净锅上火,入色拉油烧至五成热,下泡好的茶叶炸至香脆时,捞出来沥油。

3.锅留底油,下入牛肉片用小火煸炒至半干,放入干辣椒段煸至香脆,撒入茶叶,调入盐、白糖和陈醋翻炒均匀入味,出锅装盘即成。

 ◎ 粽子牛干巴 ◎ 
乡巴佬菜馆  钱朝应/制作
“粽子牛干巴,家菜一朵花。切片炸煎炒,鲜香众口夸。”把粽子与牛干巴一同炝炒,粽子香糯,牛干巴回味留香,香辣佐酒。
原料:各适量当地特产草灰粽子1个(约200克  )牛干巴100克  干辣椒段20克  花椒3克      姜片6克  蒜片6克  蒜苗段10克  盐1克酱油5毫升  白糖3克  料酒5毫升  花椒油3毫升  香油3毫升  色拉油适量
制法:
1.牛干巴洗净后切成片,下入五成热的油锅,炸香脆时捞出来沥油。另把粽子切成厚片。
2.净锅入油烧热,下入粽子片用小火慢煎至两面金黄酥脆时,捞出来沥油。
3.锅留底油,投入干辣椒段、花椒、姜片和蒜片炝炒出味,放入牛干巴片和粽子片,调入盐、酱油、白糖、蒜苗段、花椒油和香油,烹入料酒并翻炒均匀入味,出锅装盘即成。

 ◎ 乌鸡汤 ◎ 

王厨私房菜  王周平/制作
原料:土乌骨鸡1只(约1800克)青线椒段50克 红线椒段50克 西红柿块100克 盐12克 胡椒粉10克 蒜子20克 姜块20克 葱段20克 料酒10毫升 色拉油适量
制法:
1.把土乌骨鸡宰杀治净,剁成3厘米大小的块,投入清水锅加姜块、葱段和料酒,用大火汆透,捞出来沥水。
2.净锅上火入色拉油烧热,下入蒜子、姜块、青线椒段、红线椒段,西红柿块和乌鸡块煸炒出味,掺入清水烧沸,调入盐,用小火炖熟,撒入胡椒粉推匀,起锅装钵即成。
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