美食推荐:满汉酥羊腿、铁板粽香小黄花、小虾饼子炒咸鱼制作方法

满汉酥羊腿

此菜选用当地产的小羊后腿制作,每只重量约在1.5千克以内,肉质比较嫩,膻味较小。先用自制腌料腌制12小时,入蒸车蒸制4小时,再入油锅炸制三次,成品外酥里嫩,咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸,改良为先蒸再炸,由于腌制后羊腿还带有部分腌料,蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀,所以味道更佳。

原料:

羊腿1只(约1.4千克)。

调料:

自制腌料200克,黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克。

自制腌料配方(20只羊腿量):

将蚝油3瓶,花雕酒2瓶,海鲜酱油3瓶,生抽1瓶,桂林辣椒酱2瓶,蒜蓉辣椒酱4瓶,叉烧酱2瓶,排骨酱2瓶,辣妹子酱4瓶,天邑一品鲜0.5瓶,香叶桂皮、草果、白芷各10克,树椒5克,孜然粉350克,韩国辣椒面1袋,花生碎500克,腰果碎250克,松子碎200克,白芝麻230克,盐10克,混合均匀即可,可反复使用。

制作方法:

1、羊腿1只(约1.4千克),入自制腌料腌制12小时,取出入蒸箱蒸制4小时,趁热取出大骨,入七成热油锅炸制30秒,捞出控油,将油温升至九成热,复炸10秒,捞出控油。

2、将油温升至十成热,再次复炸10秒,捞出装盘。

3、搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克,装盘即可。

厨艺评论:

此菜处理羊腿时,将常用的煮制改为了蒸制,便于腌料渗透入羊腿中;三次炸制可以将外皮彻底炸酥,里面的肉还保持蒸制时的嫩度和水分,值得推荐。

铁板粽香小黄花

此菜小黄花闻起来满带粽叶的清香,吃起来还有一种南乳的香味。

味型:咸鲜略带南乳香味。

原料:小黄花鱼6条约500克,新鲜粽叶2张。

调料:海鲜酱15克,蚝油15克,南乳汁20克,盐6克,料酒8克,葱油5克,葱段、姜片、香葱花各5克。

制作:

1、小黄花宰杀洗净,用海鲜酱、蚝油、南乳汁、盐、料酒拌匀备用。

2、把拌好的小黄花放入盘中,加葱段、姜片上笼大火蒸6分钟至熟。

3、铁板烧热,淋葱油,铺上新鲜粽叶。

4、把蒸好的小黄花连汁一起倒入铁板的粽叶上,撒香葱花上桌即可。

制作关键:小黄花鱼要带汁一起倒入粽叶内,这样味道更丰富。

小虾饼子炒咸鱼

选用传统手工制作的玉米面饼子,与当地的小河虾和咸鲅鱼等家常的绿色食材为主料,通过简单的烹饪技巧,合理的食材互补,让食客眼前一亮,成品咸鲜香脆,是不少顾客喜爱的菜品。

材料:

原料:

玉米面饼子200克,小河虾、咸鲅鱼、小葱各50克,红椒丁10克。

调料:

A料(美极鲜味汁6克,味精3克,白糖0.5克,胡椒粉1克),盐1克。

制作:

1、小河虾焯水捞出,控干水分,加入盐拌匀,拍匀玉米淀粉;玉米饼子改成1厘米见方的丁;小葱与咸鲅鱼都改成0.6厘米见方的丁。

2、锅入色拉油2千克,烧至三四成热时,下入咸鱼炸制2分钟捞出;再下入拍好玉米淀粉的小河虾,炸至外酥捞出;再下入玉米饼子,炸至金黄捞出。

3、锅留底油烧热,放入小葱丁、红椒丁炒至八成熟时,放入炸好的原料,加入A料,淋花椒油2克,翻炒均匀,出锅装盘即可。

关键:

调料入锅时,要沿着锅边倒入,要有锅气,翻炒时速度要快,否则会影响菜品的口感。

(0)

相关推荐