亲爱的，西班牙雪利酒
在英语国家中“Sherry”可以说是人们最喜欢取的名字之一，对应的法语拼写是“Chérie”，意思是“亲爱的”。很多女性喜欢用这个名字，寓意着“娇小可爱”。
可是，对于西班牙人来说，谈到“Sherry”，人们最先想到的还是他们国家拥有悠久历史和文化传统的一种葡萄酒，也就是我们所说的雪利酒。
雪利酒起源地
虽说雪利酒的生产起源于西班牙，但是当时8世纪时期摩尔人入侵西班牙才引进了加烈酒的生产技术。当蒸馏工艺引进之后，西班牙当地的生产者才能酿造出加强葡萄酒和白兰地。
针对雪利酒的习惯表达“Sherry”和“Jerez”都来自阿拉伯语的音译，也是西班牙最早出产雪利酒的“Sherish”城镇名。
到了16世纪，西班牙赫雷斯雪利酒被公认是欧洲最优质的葡萄酒。也就是这个时候，西班牙雪利酒开始出口到英国深受喜爱。
话说1587年，弗朗西斯·德雷克爵士（Sir Francis Drake）在攻占西班牙南部城市加的斯（Cádiz）之后，从这里带回将近3000桶雪利酒到英国，直接培养出了英国人对雪利酒的喜好，并成为西班牙雪利酒最忠实的粉丝。
如今，“雪利酒”这一称谓仅能用于西班牙加的斯省的赫雷斯·德拉弗朗特拉（Jerez de la Frontera）、圣卢卡尔·德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）和圣玛利亚港（El Puerto de Santa María）等产区之间出产的加烈酒，这里也常被称为“雪利酒金三角”（Sherry Triangle）。
到底什么是雪利酒？
对雪利酒不熟悉的朋友可能很好奇到底什么是雪利酒，它跟一般的葡萄酒或者烈酒又有什么不同呢？其实，严格来说，雪利酒是一种“加强型葡萄酒”，也就是在葡萄酒中额外添加酒精，所以它比一般的葡萄酒酒精度要高些。
雪利酒的基酒是白葡萄酒，下一步就是添加一种叫作“destilado”的葡萄白兰地酒。这种白兰地是通过蒸馏萃取而得，因此酒液中的酒精浓度很高，酒精度通常会高达35-60%度，这笔普通发酵的葡萄酒度数要高得多。
另外，雪利酒跟其他加烈酒比如说波特酒最主要的区别之一是，雪利酒必须等到发酵过程结束后才会添加蒸馏酒，而波特酒则是在发酵过程半途中就添加蒸馏酒。
特殊的陈酿方式
当葡萄酒基酒和白兰地混合在一起后，就该轮到雪利酒的陈酿期了，这样能让雪利酒的口感柔顺而平衡。年轻的雪利酒会装进大木桶里，通过叠桶添酒的方式进行陈酿，也就是非常传统的“索雷拉”（Solera）陈酿工艺。
“索雷拉”叠桶陈酿法有着几百年历史，通常需要3到9个大桶雪利酒，每隔一年抽些老酒灌些新酒来进行陈酿。简单来说，就是每年年底，把最老的酒桶里面的酒抽出一部分灌装出售，然后再把第二老的桶里的酒抽出一点灌进去，而后第三老的桶里的酒抽一点灌进第二老的桶里，以此类推，直到第一个酒桶里装进新一年份的酒。
这种陈酿方式能够有效保证每年份的雪利酒品质和风味都能保持一致，而且那些最老的酒桶里面的雪利酒极有可能是百年前的老酒！
另外很有意思的是，由于在殖民时期，雪利酒空桶运回的运输成本太高了，所以干脆就被用来储存苏格兰威士忌。酿酒师们注意到经过雪利酒桶储藏后的威士忌味道有了很大的提升，因此，雪利桶苏格兰威士忌就此诞生。现在那些用完后的雪利酒桶都被卖给苏格兰威士忌酒厂了。
雪利酒主要种类
不同种类的雪利酒在香味、酒精度和甜度上都有很大差异，不过大多数干型雪利酒主要是用帕罗米诺-菲诺（Palomino Fino）酿造，而甜型雪利酒则是用莫斯卡托（Moscatel）或佩德罗一希梅内斯（Pedro Ximénez）酿造。
Fino 菲诺雪利酒
菲诺雪利酒是西班牙雪利酒中最干、酒色最淡的一种。跟其他酿酒品种相比，菲诺雪利酒的陈酿时间不长，在开瓶后需要尽快饮用，因为长时间暴露在空气中会导致这类雪利酒失去某些风味。
这种雪利酒轻盈清新的味道主要得益于酿酒过程中使用的酵母，白色酒花酵母会慢慢在酒液表面形成一种保护层，能够避免酒液过度氧化，保持独特的新鲜风味。而且人们直到19世纪才完全掌握这种陈酿技术。
菲诺雪利酒最好需冰镇至7-10°C饮用，通常会当作餐前酒，但是西班牙人在吃小吃时也很喜欢配菲诺雪利酒，非常适合搭配橄榄、杏仁或牡蛎等带有咸味的美食。
Manzanilla 曼萨尼亚雪利酒
曼萨尼亚雪利酒也是一种优质干型雪利酒，仅在海滨小镇圣卢卡尔·德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）出产，其生产过程跟菲诺雪利酒相同，只不过这个小产区拥有独特的小气候环境，较凉爽的海边酵母能生产得更好，所以雪利酒表面形成的酵母保护层会更厚，因此陈酿出的雪利酒比菲诺雪利酒更加细腻。
另外，关于这种雪利酒的名称一直存在争议。有些人觉得它就是以苹果命名的，因为本身味道尝起来就有点像苹果；有些人觉得尝起来更像是甘菊茶，而这种甘菊茶在西班牙通常就叫曼萨尼亚。而还有一些说法是这种雪利酒最开始的葡萄藤叫作曼萨尼亚，而且它的口感跟15世纪时期曼萨尼亚镇出产的酒很相似。
曼萨尼亚雪利酒最好需冰镇至7-10°C饮用，非常适合搭配橄榄、杏仁或海鲜，跟菲诺雪利酒一样开瓶后也需尽快喝完。
Amontillado 阿蒙提拉多雪利酒
阿蒙提拉多雪利酒的酒色介于菲诺雪利酒和欧罗索雪利酒之间。这种雪利酒最开始也是菲诺雪利酒，只不过酒液表面的酵母保护层会慢慢浸染导致缓慢氧化，因此酿出的雪利酒比菲诺雪利酒颜色更深，味道也更丰富，也可以看作是陈酿菲诺雪利酒。
这种西班牙雪利酒的名字来源于西班牙蒙提拉（Montilla）产区，18世纪时期，这里就是雪利酒最初的产地。不过，现在这个词有时也用来表示任何酒色介于菲诺和欧罗索雪利酒之间的雪利酒。
阿蒙提拉多雪利酒也需要冰镇后饮用，常作为开胃酒或与鸡肉、兔肉等食物搭配。这种雪利酒比菲诺雪利酒更稳定，所以开瓶前还能存放几年，如果开瓶后塞上酒塞放冰箱也能保持两周时间风味不变。
Oloroso 欧罗索雪利酒
“Oloroso”在西班牙语里的意思是“有香味的”或“气味很强的”，因为氧化过程时间更长，所以欧罗索雪利酒的酒色要比阿蒙提拉多雪利酒深得多。这种雪利酒甘油含量很高，因此口感更顺滑。
欧罗索雪利酒上的酵母层通过加强后很早就被抑制住，所以酒液表面基本不会形成酵母层，葡萄酒就暴露在氧气中进行缓慢氧化。随着陈酿时间的推移，酒液颜色变得更深，味道也更浓郁，通常能够储存几十年才能完全熟化。欧罗索雪利酒也会用作其他类型雪利酒的基酒，比如跟甜型雪利酒混酿。
欧罗索雪利酒最好需冰镇至12-14°C饮用，干型的欧罗索雪利酒是极理想的开胃酒，而甜型的欧罗索雪利酒则更适合作为餐后甜酒。
开瓶前的欧罗索雪利酒能够存放很多年，但是开瓶后塞上酒塞放冰箱还能存放2个月之久，那些陈酿时间更久的欧罗索雪利酒能存放的时间就更久，开瓶后还能存放12个月。
Palo Cortado 帕罗卡特多雪利酒
帕罗卡特多雪利酒实际上非常少见，只有大约1-2%的雪利酒酿酒葡萄会自然酿成帕罗卡特多雪利酒。其实一开始是要酿出菲诺雪利酒或者阿蒙提拉多雪利酒，只不过在陈酿过程中酵母层出现意外，酒液失去保护开始氧化，最后才酿成了这种雪利酒。
所以，真正的阿蒙提拉多雪利酒可以说是“意外”的产物，这种雪利酒集合了欧罗索雪利酒的丰富性和阿蒙提拉多雪利酒的清爽口感。
“Palo Cortado”的意思是切割线，指的是陈酿酒桶上的划线标记。最开始准备陈酿菲诺雪利酒时，酒桶上会划一条斜角线，当酵母层变薄了，酒液变得有些浓郁而保持着新鲜度时，就会在这条线上加一条横线表示这通酒要酿成帕罗卡特多雪利酒。
这种雪利酒可以稍微冰镇以后再喝，很适合用作开胃酒。它也是一种相对较稳定的雪利酒，所以开瓶前能保存好几年，开瓶后塞上酒塞放冰箱还能存放几周时间。